Надання тістовим заготовкам необхідної форми
Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.
Так, формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами. Заготовки для хліба круглої форми з житнього і житньо-пшеничного борошна набувають необхідної форми під час вистоювання в круглих касетах.
Заготовки для батонів, батоноподібних виробів, плетінок формуються тісто-закатними машинами. Ця операція для виробів із пшеничних сортів борошна ви-
конується після округлення шматків тіста і бажано після їх попереднього вистоювання. Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібної форми.
Для формування тістових заготовок з пшеничного тіста застосовують барабанні або стрічкові з розкочувальними валками тістозакатні машини. На тістозакатних машинах барабанного типу заготовка спочатку розкочується однією парою валків у млинець товщиною до 11 мм, потім завивальним вал-
ком і закатним барабаном скручується у рулон, далі вона проходить між стрічковим конвеєром і нерухомою плитою, набуває форми циліндра, рис. 7.5а.
При застосуванні стрічкової тістозакатної машини з розкочувальними валками тістова заготовка розкочується в млинець товщиною 6-8 мм. Далі розкочена заготовка згортається в рулон спеціальним пристроєм над стрічковим транспортером, потім прокочується під формувальною плитою, рис. 7.5б або між плоскими поверхнями двох транспортерів, що рухаються в різних напрямках. Після такої обробки заготовка набуває циліндричної або сигароподібної форми, рис. 7.5в.
Під час операції формування у тістовій заготовці рівномірно розподіляються газоподібні складові, що покращує структуру пористості виробів. Заготовка добре утримує надану їй форму під час вистоювання і випікання.
Для батоноподібних видів житнього і житньо-пшеничного хліба тістові заготовки формуються стрічковими тістозакатними машинами без розкочувальних валків. У цих машинах формувальними органами є два транспортери, що рухаються з різною швидкістю в різні сторони (рис. 7.5г). Шматок тіста під час проходження крізь зазор між верхнім і нижнім транспортерами (нижній має більшу швидкість) набуває циліндричної форми.
У промисловості для формування батоноподібних заготовок з пшеничного тіста найчастіше застосовуються тістозакатні машини барабанного типу марки МЗЛ-51 і стрічкові марки Т1-ХТ2-3 або И8-ХТЗ.
У тістозакатній машині Т1-ХТ2-3 тістова заготовка спочатку розкочується у млинець проходженням через дві пари розкочувальних валків, потім скручується в рулон за допомогою закручувальної сітки і прокочується між транспортером і формувальною плитою, рис. 7.6.
При виробництві деяких дрібноштучних виробів, таких, як рогалики, розан-чики та інші, остаточна форма тістовим заготовкам надається на спеціальних
машинах.
Для більшості видів здобних виробів тістові заготовки формуються вручну.
На якість формування заготовок впливає вологість тіста, а також відрегульованість центрівки шматків тіста на транспортері, зазору між валками тощо. У разі підвищеної вологості тісто залипає. При надмірному зазорі заготовки недостатньо проробляються, що призводить до нерівномірності структури м'якушки, появи в ній порожнин.