Сервировка фуршетного стола

Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол серви­руют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента зака-■1ЛННЫХ ;1.ткогольн1£х и безслкосольь'.гх напитков. На стол не ста-нит бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом (рис. 31).

Односторонняя сервировка стола для пре-тдиума стеклом в одну линию. По оси стола с пПеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фуже­ры треугольниками по 10—15—21 шт.: первый фужер ста-нят цо оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ста-пят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвей-1шя— лафитная— водочная и т.д., расстояние между рюм-каии 1,5—2 см. Если в центре стола установлен микрофон, ■ ■коло него ставят фужеры двумя треугольниками по 3—6 шт. и каждом. При такой сервировке вазы с фруктами и цвета­ми, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок; прохладительные напитки— вдоль треугольника с фужера­ми в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть


 


308 Обслуживание на предприятиях общественного ]

 

 

  о0оА)оо8 ^/1
 
  а Президиум \ ^
   
Президиум

Президиум

Рис. 31. Односторонняя сервировка стола для президиума: а — в одну линию; б —■ посольская; в — группами

направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными i питками размещают группами по 2—3 шт. разного i вания через равные интервалы. Тарелки и приборы, : размещают со стороны гостей перед рюмками fa).

Для стола президиума могут быть использованы : екая и группами сервировки фуршетного стола стек посудой. При односторонней посольской сер! р о в к е вначале на стол ставят закусочные тарелки < ми по 8—12 шт. на расстоянии 1,5—2 м одна от другой '\ 1,5—2 м от торцов стола. Справа от стопки располагают: сочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро, i 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола ставят i лянную посуду группами параллельно или под углом ; нему. Вначале ставят рюмки водочные, за ними рюмки ; вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За i ми располагают бутылки с напитками (б).


 

Рис. 32. Двустороняя сераировка стола: a — в две линии; 6 — группами;"в — елочкой

I лита 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

 

 

 

 

           
          оЯоо go°
     
         
      а  
  о « 0 • о • о • < о • • к • о• о о О /£ 'о • • о о • • о о • • о о • • о 4 ° " • ° -ЛТТОМ о • # о о • • о О • • о о • • о О • • О А АС о • • о о • • о о • • о о • • о о • • о



Обслуживание на предприятиях общественного питан


1 'i;ma 7. Обслуживание приемов и банкетов



 


При односторонней сервировке стола груп­пами по оси стола на расстоянии 60—80 см от торца и | жду группами ставят по 2—3 шт. в ряд стекло каждого врдъ . Расстояние между рюмками в каждой группе 1,5—2 тальные рюмки и фужеры располагают в шахматном р ке под углом 45° к оси стола (в). Если в центре стола устав ливают микрофон, то фужеры располагают двумя груп с обеих сторон от него, затем вправо и влево группы рюмоя; Я рейнвейных, лафитных, водочных.

Двусторонняя сервировка стола стекло» (рис. 32). При расстановке стекла в две линии на торцах < ла ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 шт., ] стояние от треугольника до торца стола 15—20'см. Если J, на стола превышает 7 м, то фужеры ставят также и в i редине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по i стола между группами составляет 30—40 см. Фужеры в с не стола можно ставить даумя треугольниками по 6—10 i Расстояние между треугольниками по оси стола 15—20 cut*

Рюмки расставляют между треугольниками из фум в два ряда, отступив от каждого треугольника 15—20 i чередуя их в определенном порядке. Например, две вейных— две лафитных, четыре водочных— две ла ных— две рейнвейных и т.д. Чередование рюмок в линиях должно быть одинаковым. Расстояние между ] ми 1,5—2 см, а между линиями — 30—40 см (а).

При расстановке стекла группами внач вдоль оси стола на расстоянии 60—80 см ставят группы ] мок — водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая i матный порядок, — ряды фужеров и рюмок так, чтобы с образовали с осью стола угол 45° в направлении справа i Следующую группу рюмок ставят так же, но направление i должно быть слева направо и т. д., при такой сервир овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же ; к оси стола, что и стекло. Бутылки с напитками располагают М каждой группой стекла в ряды под тем же углом (б).

Расстановку стекла елочкой целесообразно менять на больших круглых фуршетных столах (в). > располагают двумя сегментами с вершинами в середине < ла под углом в 45°: первый ряд— фужеры, второй— ] для вина, третий — водочные, расположенные внутри.


шита. Расстояние между рядами рюмок и рюмками в каж­дом ряду составляет 1,5—2 см. При такой сервировке бутыл­ки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных та-|м-лок и приборов размещают внутри каждой елочки на рас-i тоянии 2 см от края стола. Овальные блюда с закусками ■ "гавят на столе под углом 45°.

Стаканы для соков размещают рядом с кувшинами в один или два ряда полукругом.

Сервировка стола тарелками, приборами, салфетками. Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (и.) расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по (1.5—0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Заку-гичные тарелки ставят стопками по 8—12 шт. на расстоянии 1.5—2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см i it края его. Стопки тарелок должны быть расположены сим­метрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают и подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с од­ной и другой стороны.

Существует несколько вариантов сервировки фуршетно-141 стола приборами:

• 1 вариант — ножи закусочные располагают веером спра­
ва от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отсту­
пив 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на
ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на рас­
стоянии 1,5—2 см от края стола.

• 2 вариант — ножи закусочные размещают веером спра­
ва от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на
лезвия ножей.

• 3 вариант — ножи и вилки закусочные кладут справа от
стопки тарелок, причем вилки располагают правее но­
жей, повернув их в сторону тарелок, и кладут на ребра

• 4 вариант — вилки закусочные кладут поочередно спра­
ва от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку
вставляют лезвие ножа.

• 5 вариант —справа от стопки тарелок в полотняную сал­
фетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за
ними — вилки на ребро.



Обслуживание иа предприятиях общественного


нт 7. Обслуживание приемов и банкетов



 


Полотняные салфетки берут из расчета 30% от чи*М гостей, складывают одним из высоких видов, например] космос, с тем, чтобы салфетки были видны из-за стопчи J тарелок и при развертывании не выглядели мятыми. ^Г фетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусоф 1 ных тарелок. Их можно складывать одна в одну и пр им разные направления. Также на приемах используют I мажные салфетки (70% от числа гостей), располагают! ва от стопки закусочных тарелок, складывают их космоса (одна в другую) или кладут на стол веером, бумажных салфеток должен быть и на подсобных ст

Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со вилок, а рядом прибор со специями.

Подготовка и расстановка на столе фруктов, цветов, i коголъных и прохладительных напитков, табачных лий. Получая продукцию из сервис-бара, официанты i тавливают их к подаче на стол. Фрукты моют и обсуши чистым полотенцем. У бананов плодоножки срезают, шие кисти винограда разрезают ножницами на решню и вишню подают с плодоножками. Под фрукты укладывают в вазу на полотняные салфетки, женные в виде лотоса. Вазы желательно не перегруз фруктами, лучше увеличить их количество.

Некоторые фрукты получают непосредственно с водства: плоды киви, разрезанными пополам; яблоки, ши, апельсины, очищенными и нарезанными на кубики ; ломтики на шпажках. Для подачи нарезанных фруктов | ных видов можно использовать вазы кабачек (двух ярусные этажерки).

Бутылки с алкогольными и прохладительными на™ протирают влажным, а затем сухим полотенцем, разме на столе в закрытом виде вместе с акцизными марка открывают их только после того, как заказчик убедит правильности выполнения заказа. Получив разрешение,; I подсобном столе откупоривают бутылки за 10—15 прихода гостей. Соки переливают в кувшины, которые О вят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, I женными в виде лотоса, и располагают на торцах

Вазы с фруктами расставляют по оси стола между | ками при двусторонней сервировке; за стеклом — при |


посторонней сервировке; в интервалах между рюмками, рас-■ та пленными группами, елочкой и при посольской сервиров­ке стола. При расстановке ваз с фруктами на столах нужно 1 облюдать симметрию, а если столы расположены парал-■пльно друг другу, следует выдерживать одинаковые рас-i -таяния на всех столах.

Банкетные залы украшают живыми цветами в вазах или корзинах. Составляя композиции из цветов, необходимо обеспечить наилучшие цветовые сочетания. Цветы могут ныть поставлены в аванзале. Цветы в корзинах или больших пазах можно поставить в банкетном зале на небольшие сто­лики, серванты.

Прохладительные напитки располагают всегда рядом с группами фужеров, устанавливая их за ними. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обра­щены к гостям, при двусторонней— половина рядов буты­лок в одну сторону, вторая половина — в противоположную.

Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят •а линией или группами стекла.

Табачныеизделия укладывают фильтром вниз в сигарет­ницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пе­пельницами, спичками, зажигалками или свечами. Сигары подают в хьюмидорах.

Правила расстановки холодных блюд и закусок. После размещения на столе ваз с фруктами, композиций из цве­тов, напитков на него ставят холодные блюда и закуски за 1—1,5 ч до начала приема. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20—30 мин до момента пригла­шения гостей к столу.

Расстановку холодных блюд и закусок следует начинать с Гипод, приготовленных в целом виде, например, судак, фар­шированный целиком; язык, глазированный целиком, и за­кусок, уложенных на большие круглые блюда (канапе с раз­личными продуктами), вазы плато с ассорти из сыров на шпажках. В последнюю очередь на стол ставят блюда под майонезом, заливные.

Холодные блюда и закуски размещают на столе с учетом цветовой гаммы и разнообразия сырья, из которого блюда приготовлены, чередуя их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д.



Обслуживание иа предприятиях общественной) питая


I -мна 7. Обслуживание приемов и банкетов



 


Закуски в высокой посуде (фарфоровых вазах, салатни­ках с высокими бортами) ставят ближе к центру стола, I закуски в низкой посуде— ближе к краю стола. Овал блюда ставят под углом 30—45° к оси стола с учетом особеим] ностей расстановки стекла. На каждое блюдо должны бьШ»( положены приборы для раскладки: к заливным блюдам — з патка, к блюдам с гарниром — ложка и вилка столовые; К | икре зернистой или кетовой— лопатка для икры; к сливочному— нож. Соусы размещают рядом с соответс-»т*^ щими холодными блюдами и закусками.

Ржаной и пшеничный хлеб нарезают кусочками ] ших размеров (батон пшеничного хлеба нарезают вдоль I полам, а затем режут каждую половинку на кусочки 1 ной 5—8 мм; ржаной хлеб разрезают вдоль и режут i ки на тонкие кусочки, которые затем разрезают Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Кусочки укладывают по две стопки ржаного и пшеничного в матном порядке или кусочки хлеба укладывают кверху, чередуя ржаной и пшеничный несколькими так, чтобы один кусок не полностью закрывал другой. ', стола (25—30 см) должен оставаться свободным, чтобы : могли поставить тарелки с закусками.

Инструктаж и тренинг официантов перед началом < служивания. По окончании всех работ, связанных с по товкой банкетного зала к приему гостей, официантам доставляется время для приема пищи и приведения в ] док форменной одежды. Метрдотель принима подготовленные столы к обслуживанию и проверяет ний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе тл знакомит обслуживающий персонал с особенностями i дения приема-фуршета, очередностью подачи блюд и на ков, распределяет обязанности между официантами. < внимание уделяет проведению тренинга1 с официантами, I ясняя особенности и отрабатывая технику подачи блюд и | питков. После чего распределяет обязанности между по уборке зала и использованной посуды

1 Тренинг— передача определенных знаний и навыков I этих знаний и навыков (метрдотелем) официанту.


За 10—15 мин до начала приема официанты открывают мутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки* и:« бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут ли приглашения гостей официанты встают у закрепленных .«■ ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкет­ный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.

Обслуживание участников приема-фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томат­ный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алко­гольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, вис­ки-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают офици­анты и помогают им в выборе напитков, закусок.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сра-.чу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям на­питки и закуски в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на под­нос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе за­куску на тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использо­ванную посуду и увосит в подсобное помещение. В течение всего приема-фуршета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников Панкета для этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин после начала приема), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.