Кишечные инфекции. Зоонозы. Принципы профилактики
Кишечные инфекции – группа инфекционных болезней человека с фекаль- но-оральным механизмом заражения, вызываемых различными видами бактерий, вирусами и простейшими.
Кишечные инфекции имеют ряд эпидемиологических закономерностей: по- всеместное распространение, одинаковый механизм заражения, однотипную ло- кализацию возбудителя.
Источниками инфекций являются больные люди и бактерионосители (виру- соносители), а иногда и больные животные.
Заражение может происходить при употреблении инфицированных пище- вых продуктов, воды, а также при контакте с больным или бактерионосителем (вирусоносителем).
Для кишечных инфекций характерна сезонность.
Возбудители данной группы болезней устойчивы к различным воздействи- ям и могут длительно сохраняться во внешней среды. Наиболее благоприятной средой для их размножения являются пищевые продукты. Особенно мясные, мо- лочные, яичные, а также кулинарные изделия и холодные блюда.
К группе кишечных инфекций относятся такие болезни как дизентерия, сальмонеллез, холера, брюшной тиф и паратифы, вирусный гепатит А и другие.
Дизентерия (шигеллез) – острое инфекционное заболевание, характеризую- щееся выраженной интоксикацией организма и поражением нижнего отдела тол- стого кишечника. Возбудители дизентерии – бактерии из семейства кишечных Shigella. Различают четыре вида шигелл – Флекснера, Зоне, Григорьева – Шига и Бойда. Дизентерийные палочки неподвижные неспорообразующие, грамотрица- тельные, факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 0С. Палочка Зоне может размножаться при температуре от + 10 0С до + 45 0С. Возбу-
дители дизентерии, особенно шигеллы Зоне, отличаются высокой выживаемостью во внешней среде. В зависимости от условий они сохраняют сою жизнедеятель- ность от 3-4 суток до 3-4 месяцев и более. При благоприятных условиях шигеллы способны размножаться в пищевых продуктах (салатах, винегретах, паштетах, за- ливных и студнях, фарше, вареном мясе и рыбе, компотах и киселях). Высокая температура и дезинфицирующие средства действуют на них губительно.
Источником инфекции является человек (больной или бактерионоситель). Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Пути распростране-
ния – пищевой, водный и контактно-бытовой.
Заражение происходит при непосредственном соприкосновении с больным, через загрязненные руки больного или бактерионосителя, инфицированные им пищевые продукты, посуду, предметы обихода. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды из открытых водоемов. Кроме этого, инфицирование пищевых продуктов может осуществляться насеко- мыми (мухами).
Употребление инфицированных продуктов, не прошедших термическую обработку, является причиной массовых заболеваний дизентерией.
Дизентерия характеризуется выраженной летне-осенней сезонностью. Вод- ные и пищевые вспышки дизентерии могут возникать в любое время года.
Инкубационный период – от 1 до 7 дней (в среднем – 2 - 3 дня), в тяжелых случаях – до 2 – 12 часов.
Заболевание начинается остро: повышается температура, возникает сла- бость, головная боль, иногда рвота. Появляются схваткообразные боли, локали- зующиеся в нижних отделах живота. Частота дефекаций составляет 10 - 25 раз в сутки, испражнения теряют каловый характер, в них появляется примесь слизи и крови. Продолжительность заболевания – от 3 до 8 дней, при тяжелом течении – до нескольких недель. Возможно развитие хронической формы дизентерии.
Брюшной тиф – острая инфекционная болезнь, протекающая при явлениях общей интоксикации, лихорадки и сопровождающаяся поражением лимфатиче- ского аппарата тонкого кишечника и розеолезной сыпью на коже. Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) относится к семейству кишечных Enterobacteriaceae, роду Salmonella. Это грамотрицательная подвижная палочка, неспорообразующая, факультативный анаэроб. Оптимальная температура разви- тия 35 – 37 0С, но может расти и при температуре 25 – 40 0С. Брюшнотифозные бактерии устойчивы во внешней среде: в почве и воде могут сохраняться до 1 - 5
месяцев, в испражнениях - до 25 дней, на белье - до 2 недель, на пищевых продук- тах - от нескольких дней до нескольких недель. Особенно продолжительно (до 3 месяцев) возбудители тифа могут сохраняться в молоке, сыре, масле, мясном фарше, овощных салатах и других пищевых продуктах. При нагревании и воздей- ствии дезинфицирующих средств в обычных концентрациях возбудитель быстро погибает.
Источником инфекции чаще всего являются хронические бактерионосители возбудителя брюшного тифа, которые, оставаясь практически здоровыми, выде- ляют сальмонеллы в течение продолжительного времени (годы и даже десятки лет). Представляют также опасность лица с легкими и атипичными формами бо- лезни, так как они не всегда своевременно изолируются, посещают общественные места, продолжают выполнять производственные обязанности, в том числе на объектах питания и водоснабжения.
Механизм передачи возбудителей - фекально-оральный. Пути распростра- нения – пищевой, водный, контактно-бытовой.
Для брюшного тифа свойственна летне-осенняя сезонность. Заболевание встречается во всех климатических зонах. Однако в большей степени оно распро- странено в странах с жарким климатом и низким уровнем санитарно- коммунального обустройства населения.
Инкубационный период – от 5 до 25суток (чаще 10 – 15 суток).
Заболевание проявляется постепенно: возникают общая слабость, недомо- гание, снижение аппетита, головная боль. Температура повышается до 39 – 40 0С. Отмечается горечь во рту и жажда. На 8 – 10 день болезни на коже появляется ро- зеолезная сыпь бледно-розового цвет, являющаяся диагностическим признаком тифа. Увеличиваются печень и селезенка. Наступает запор, который может сме- няться поносом (до 5 раз в сутки). Могут появляться галлюцинации, тремор ко-
нечностей. При тяжелом течении возможно развитие осложнений: кишечное кро- вотечение, миокардит, пневмония и другое.
После перенесенного заболевания вырабатывается стойкий иммунитет. До 5 % переболевших остаются бактерионосителями на длительный срок.
Все переболевшие подлежат обязательной диспансеризации в течение трех месяцев. Затем наблюдение осуществляют органы Роспотребнадзора в течение 2 лет.
Паратифы А, В – острые инфекционные болезни, характеризующиеся ин- токсикацией и поражением лимфатической системы тонкой кишки. Возбудители паратифа А, В относятся к семейству кишечных Enterobacteriaceae, роду Salmonel- la. Это грамотрицательные подвижные палочки, неспорообразующие, факульта- тивные анаэробы. Паратифозные бактерии устойчивы во внешней среде. Опти- мальная температура развития 35 – 37 0С, но могут расти и при температуре 25 – 40 0С. При нагревании и воздействии дезинфицирующих средств в обычных кон- центрациях возбудитель быстро погибает.
Источником инфекции являются больные и бактерионосители, при парати- фе В – и животные (крупный рогатый скот, свиньи, домашняя птица).
Механизм передачи возбудителей – фекально-оральный. Пути распростра- нения – водный (чаще для паратифа А), пищевой (чаще для паратифа В), контакт- но-бытовой.
Заражение паратифом может происходить через инфицированные мясо жи- вотных и птиц, молоко, фрукты, овощи, салаты, студни и заливные, крема, моро- женое и другие.
Инкубационный период – от 2 – 3 суток до 3 недель (при паратифе В значи- тельно короче).
Клинические проявления паратифов и брюшного тифа схожи.
Заболевание проявляется постепенно: возникают общая слабость, недомо- гание, снижение аппетита, головная боль. Иногда в начале болезни наблюдается насморк, влажный кашель, гиперемия лица, герпес на губах. На 4 – 7 день болезни на коже появляется розеолезная сыпь: более густая при паратифе А или большего по размеру элементов - при паратифе В.
Течение паратифа А нередко длительный, чем брюшного тифа, рецидивы наблюдаются чаще. При исследовании крови часто выявляется лейкоцитоз.
В клинической картине паратифа В кроме приведенных симптомов заболе- вания наблюдаются еще признаки гастроэнтерита (рвота, понос). Раньше, чем при брюшном тифе, увеличиваются печень и селезенка. Течение болезни легче и ко- роче, чем у больных брюшным тифом и паратифом А, но с большим разнообрази- ем клинических форм.
После перенесённого паратифа может сформироваться острое (до 3 меся- цев) или хроническое (свыше 6 месяцев) бактерионосительство. Хроническими носителями становятся 5 – 7 % лиц, перенёсших паратиф.
Холера – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением тонкого кишечника, нарушением водно-солевого обмена с различной степенью обезвоживания организма человека. Из-за тяжелого течения и возможности быст- рого распространения холера согласно «Международным медико-санитарным правилам» относится к особо опасным инфекциям.
Возбудитель – холерный вибрион – изогнутая, неспорообразующая, под- вижная грамотрицательная палочка, облигатный аэроб.
Выделяют два основных типа холерного вибриона – классический (возбуди- тель азиатской холеры) и Эль-Тор. Вибрионы способны продуцировать экзоток- син (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности.
Оптимальная температура их развития 25 – 37 0С, растут только в нейтраль-
ной или щелочной средах при 14 – 42 0С. Хорошо сохраняется при низких темпе- ратурах. Вибрионы чувствительны к действию кислот, высушиванию и ультра- фиолетовому облучению. Погибают при нагревании до 80 0С через 5 минут, при 100 0С – мгновенно.
Холерные вибрионы способны длительное время сохраняться во внешней среде, особенно в воде. Так, вибрион Эль-Тор не только способен сохраняться в иле, слизи канализационных систем, систем водоснабжения, в организме многих гидробионтов, но и размножаться в них.
Источником инфекции является больной человек, выделяющий холерные вибрионы с испражнениями в окружающую среду.
Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Основной путь рас- пространения – водный. Отмечается также заражение холерой посредством пище- вого и контактно-бытового способа передачи. Так, заражение холерой возможно через продукты питания (рыбу, гидробионты, овощи и фрукты), обработанные за- раженной водой. Кроме этого, инфицирование здорового человека возможно при
несоблюдении гигиенических правил во время контакта с больным. Определен- ную эпидемиологическую роль в распространении холеры играют бытовые насе- комые, являющиеся механическими переносчиками инфекции.
Холера, как и многие кишечные инфекции, подвержена сезонным колеба- ниям - в летне-осенний период заболеваемость повышается.
Инкубационный период – от нескольких часов до 5 суток (чаще 2 – 3 суток). Заболевание начинается остро. Появляется мышечная слабость, судороги в икроножных мышцах, многократная рвота, объемный и частый водянистый стул (до 35 раз в сутки), что приводит к обезвоживанию организма. Тяжесть холеры обусловлена выраженностью дегидратации. Максимальная степень обезвожива-
ния составляет более 10 % потери массы тела.
Выздоровевшие люди подлежат диспансерному наблюдению в течение 6 месяцев. При отсутствии выделения вибрионов производят снятие с диспансерно- го учета в пределах 1 года.
Поскольку холера склонна к эпидемическому и пандемическому распро- странению, то каждый случай заболевания в течение 24 часов подлежит регистра- ции во Всемирной Организации Здравоохранения. В настоящее время заболева- ние холерой наблюдается преимущественно в Африке и Азии.
Вирусный гепатит А – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением печени. Возбудитель гепатита А – вирус рода энтеровирусов.
Вирус гепатита А устойчив к факторам окружающей среде, переносит замо- раживание (при температуре – 20 0С сохраняет жизнеспособность в течение двух лет). Способен сохранятся при 4 0С в течение нескольких месяцев. Погибает при кипячении в течение 5 минут, автоклавировании, обработке ультрафиолетовым облучением и воздействии дезинфицирующих средств.
Источником инфекции является больной человек с бессимптомной формой или стертым течением инфекции.
Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Путь распростране- ния – водный, пищевой и контактно-бытовой.
Так, известно большое количество случаев пищевых и водных вспышек ин- фекции.
По возрастной структуре заболеваемость гепатитом А приближается к дет- ским инфекционным болезням. На долю взрослых приходится примерно 10 – 20
% всех случаев заболевания гепатитом А. Уровень заболевания гепатитом А зави- сит от состояния санитарной культуры и коммунального благоустройства.
Инкубационный период – от 10 до 50 суток (чаще 15 - 30 суток).
Заболевание начинается остро. Появляется мышечная слабость, высокая температура, тошнота, рвота, желтушность, боли в правом подреберье и подло- жечной области, увеличение печени, иногда селезенки.
После выздоровления формируется стойкий пожизненный иммунитет.
Вирусные кишечные инфекции – группа острых инфекционных болезней, характеризующихся общей интоксикацией организма и поражением желудка или тонкого кишечника или их сочетанием.
Наиболее часто желудочно-кишечные нарушения наблюдаются при заболе- ваниях вызванные ротавирусами. Так, по данным ВОЗ не менее 20 % диарейных заболеваний, возникающих ежегодно в мире, обусловлены ими. Только в эконо- мически развитых странах ротавирусы вызывают около 50 % всех случаев гастро- энтерита у детей раннего возраста в течение года и до 90 % - в зимнее время. В развивающихся странах ротавирусная инфекция нередко является одной из ос- новных причин смерти детей до 2 лет.
На втором месте по частоте желудочно-кишечных нарушений, стоят забо- левания, вызваемые аденовирусами. Реже кишечные расстройства вызываются реовирусами и энтеровирусами.
Ротавирусы человека подразделяются на несколько групп: A, B, C, D, E. У человека заболевание вызывает только вирусы группы А, которые размножаются в клетках верхнего отдела тонкого кишечника.
Большинство аденовирусов вызывают респираторные заболевания, а желу- дочно-кишечные расстройства могут вызвать только две разновидности аденови- русов. Поражает аденовирус верхние дыхательные пути и тонкий кишечник.
Реовирусы во многом сходны по строению с ротавирусами. Они размножа- ются в слизистой тонкой кишки и верхних дыхательных путях. Реовирусы, в от- личие от ротавирусов, поражают не только человека, но и животных.
Из энтеровирусов, которые могут вызвать диарею, наибольшее значение имеют вирусы Коксаки (группы А).
Все перечисленные вирусы устойчивы к различным физико-химическим воздействиям, к внешней среде, особенно аденовирусы и энтеровирусы. Энтеро- вирусы отличаются хорошей способностью сохраняться в воде. К воздействию
кислот устойчивы ротавирусы, реовирусы, энтеровирусы, только аденовирусы менее кислотоустойчивы. Все вирусы хорошо сохраняются при низких темпера- турах. Аденовирусы сохраняются даже при замораживании.
Источником ротавирусной инфекции являются больной человек и вирусо- носитель, выделяющие вирусы с испражнениями в окружающую среду. Меха- низм передачи возбудителя - фекально-оральный. Пути передачи – пищевой, водный, воздушно-капельный. Чаще болеют в осенне-зимний период.
Источником реовирусной инфекции является не только человек, но и жи- вотные. Данной инфекцией чаще заражаются от вирусоносителей, так как в боль- шинстве случаев инфекция протекает бессимптомно. Главный путь распростране- ния инфекции — воздушно-капельный, но не исключена передача через воду, пишу и контактно-бытовым путем.
Источником аденовирусной инфекции является больной человек, редко - вирусоноситель. Заражаются воздушно-капельным путем, или через посуду, предметы общего пользования.
Источником энтеровирусной инфекцией является вирусоноситель. Меха- низм передачи возбудителя - фекально-оральный, воздушно-капельный. Оба этих механизма могут сочетаться.
Максимальный подъем вирусных кишечных инфекций приходится на осен- не-зимний период.
Инкубационный период ротавирусной инфекцией - от 15 часов до 3 - 5 су- ток, но не более 7 суток. Инкубационный период аденовирусной инфекции – от 6 до 9 суток.
Ротавирусная инфекция начинается в течение первых суток. Главным ее проявлением является гастроэнтерит. Отмечается частый жидкий стул, рвота. Стул становится водянистым, пенистым, цвет имеет желтоватый или желтовато- зеленоватый. Частота стула не превышает 10 – 15 раз в сутки. Понос продолжает- ся от 3 до 5 дней. У многих больных отмечаются дискомфорт в животе. Имеются покраснение глотки, иногда неба, бывает кашель. отмечаются признаки интокси- кации.
Воспалительные изменения со стороны верхних дыхательных путей более характерны для реовирусной инфекции.
Аденовирусная инфекция характеризуется более продолжительной инток- сикацией и лихорадкой. Температура тела может повышаться свыше 38 0С. Со
стороны желудочно-кишечного тракта отмечаются признаки энтерита или гастро- энтерита: стул жидкий, водянистый, около 5 - 7 раз в сутки, у части больных на- ряду с поносом имеется рвота. Характерным признаком аденовирусной инфекции можно считать увеличение лимфатических узлов. Могут увеличиваться печень и селезенка, часто бывает конъюнктивит.
При энтеровирусной инфекции как и при других вирусных диареях инток- сикация сочетается с диареей в виде умеренно выраженного энтерита (жидкий, водянистый стул 5 - 7 раз в сутки). Но поражаются верхние дыхательные пути, характерна ангина, отмечается увеличение печени и селезенки.
Иммунитет после вирусных диарей нестойкий, одной и той же инфекцией можно заболеть несколько раз.
Сальмонеллез – инфекционное заболевание, протекающее с поражением же- лудочно-кишечного тракта. Относится к зоонозным кишечным инфекциям. Воз- будителями сальмонеллеза являются многочисленные микроорганизмы, относя- щиеся к семейству кишечных Enterobacteriaceae, рода Salmonella.
Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные, неспорообра- зующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 35 – 37 0С, но хорошо растут и при температуре 18 – 20 0С. Сальмонеллы хорошо пе- реносят замораживание (до - 20 0С), высушивание, способны сохраняться в тече- ние нескольких месяцев в воде, а также в присутствии 10 – 12 % раствора пова- ренной соли. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Прекращают рост при температуре 4 – 6 0С. При нагревании до 60 0С сальмонел- лы остаются жизнеспособными в течение часа, при 100 0С погибают мгновенно. Очень чувствительны к ультрафиолетовому облучению, кислой среде и большим концентрациям сахара.
Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин.
Источником инфекции являются животные и человек (больной или бакте- рионоситель).
Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Пути распростране- ния – пищевой, контактно-бытовой, реже водный и возможен воздушно- капельный.
Наиболее частой причиной заболевания служит мясо, зараженное при жиз- ни животного. Инфицирование может произойти и в процессе убоя, при непра- вильной разделки туш, транспортировке, хранении и кулинарной обработке мяс-
ных полуфабрикатов. Большую опасность представляют фарш и рубленые изде- лия, так как при измельчении мяса и перемешивании фарша создаются благопри- ятные условия для размножения микробов. Кроме этого, большая поверхность фаршевой массы способствует инфицированию ее извне.
Сальмонеллезы могут возникать также и при употреблении яиц, яичных продуктов и мяса птицы. Заражение яиц возможно как эндогенным (на стадии формирования скорлупы), так и экзогенным (снаружи) путями. При неблагопри- ятных условиях или длительном хранении яиц сальмонеллы способны проникать с поверхности в желток, где очень быстро размножаются. В белке яйца сальмо- неллы не обнаруживаются из-за содержащегося в нем лизоцима.
Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) представляют наибольшую эпидемиологическую опасность, так как сами особи могут являться носителями сальмонелл. Поэтому, использование яиц водоплавающих птиц, а также непотро- шеную птицу на предприятия общественного питания принимать категорически запрещается.
Иногда возможно инфицирование продукции, прошедшей термическую об- работку, за счет контакта ее с загрязненным производственным инвентарем, тех- нологическим оборудованием, через руки больных работников, а также посредст- вом передачи сальмонелл мухами и грызунами. При этом размножение сальмо- нелл в пищевых продуктах не всегда вызывает изменение их органолептических свойств.
Причиной массовых болезней сальмонеллезом является употребление ин- фицированных рубленных мясных изделий, паштетов, изделий из субпродуктов, заливных и студней, кондитерских изделий с кремом, молочных, рыбных и овощ- ных продуктов, а также продуктов, не подвергнутых достаточной термической обработке.
Заболеваемость сальмонеллезом достаточно высока в течение всего года, однако в теплый период времени, когда ухудшаются условия хранения продуктов питания, она максимальная.
Инкубационный период – от 6 часов до 2 – 5 суток (в среднем 12 – 24 часа). Заболевание начинается остро, повышается температура до 39 0С, появляет-
ся слабость, головная боль, тошнота, рвота. Появляются боли в подложечной и пупочной областях живота. Стул становится жидким водянистым, может быть с
примесью слизи. Частота дефекаций - более 10 раз в сутки. Заболевание может протекать в разных формах, с разной степенью тяжести.
Продолжительность заболевания – от 2 до 10 дней. Возможно развитие ос- ложнений.
Туберкулез – инфекционное заболевание, которым болеют животные и пти- цы. Относится к зоонозным инфекциям. Человек может заразиться при употреб- лении мяса, молока и яиц. Возбудитель локализуется в пораженных внутренних органах (легких, кишечнике, вымени) и лимфоузлах.
Возбудитель туберкулеза (Mycobacterium tuberculosis) – относятся к акти- номицетам и представляют собой тонкие палочки неподвижные, неспорообра- зующие, аэробы. Различают несколько видов (типов) туберкулезных палочек: че- ловеческий, бычий, птичий. Заболевания человека легочным туберкулезом в 95 % случаев вызываются палочками человеческого вида, в 5 % - бычьего. Заболевания, обусловленные птичьим видом, единичны. Для возбудителей туберкулеза харак- терна высокая устойчивость во внешней среде. Так, в мокроте больного они со- храняют жизнеспособность до 2 - месяцев, в масле на холоде - до 10 месяцев, в сыре - до 2 месяцев, в замороженном мясе – до года. Возбудители туберкулеза хо- рошо переносят высушивание. Устойчивы к низким температурам, к кислотам и
щелочам. Однако, быстро отмирают под действием солнечных и ультрафиолето- вых лучей. При температуре 70 0С погибают через 10 минут, при 100 0С – через 10
– 20 секунд. Из дезинфекционных средств наиболее эффективны хлорсодержащие препараты.
Возбудители проникают в макроорганизм воздушно-капельным, контакт- ным и пищевым путями.
При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза (если генерали- зованная форма, то есть возбудитель циркулирует в крови – мясо уничтожается; если локализованная - то уничтожаются пораженные органы, а мясо считается ус- ловно-годным). Молоко в пищу не используется. Его можно обезвредить кипяче- нием в течение 5 минут и дальнейшим использованием в хозяйстве. Яйца должны дезинфицироваться и обезвреживаться варкой.
Инкубационный период туберкулеза отличается от других инфекций. Он может быть от нескольких недель до нескольких лет. Клинические проявления туберкулеза отличаются разнообразием.
Люди, больные туберкулезом, не допускаются к работе на предприятиях общественного питания.
Сибирская язва – острая инфекционная болезнь, поражающая крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Относится к зоонозным инфекциям. Че- ловек заражается при соприкосновении с больным животным через кожу и слизи- стые, аэрогенным путем, а также при употреблении сырых или недостаточно про- варенных мясных продуктов.
Возбудитель (Вас. anthracis) – неподвижная грамположительная, спорооб- разующая палочка, аэроб. Встречается в двух формах - вегетативной и споровой. В восприимчивом организме вегетативная форма образует капсулу, в окружаю- щей среде при доступе свободного кислорода воздуха и температуре 15 – 42 0С из вегетативных клеток формируется расположенная в центре капсулы спора. Пато- генность микроба определяется капсулой и термолабильным экзотоксином. Экзо- токсин играет ведущую патогенетическую роль в инфекционном процессе.
Вегетативные формы микроба относительно малоустойчивы: при 55 0С они
погибают через 40 минут, при 60 0С - через 15 минут, при кипячении - мгновенно. Обычные растворы дезинфицирующих убивают их через несколько минут. Споры возбудителя отличаются устойчивостью: после 5 - 10-минутного кипячения они еще способны вегетировать. Погибают под действием сухого жара при 120 – 140 0С через 1 - 3 часа, в автоклаве при 130 0С - через 40 мин, а обработка 1 % раство- ром формалина и 10 % раствором едкого натра убивают споры за два часа.
Источником инфекции являются животные, больные сибирской язвой: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, верблюды, свиньи, которые выделяют микроб с мочой и калом. Основной путь передачи инфекции человеку - контакт- ный, при непосредственном соприкосновении с больным животным, при уходе за ним, при забое больного скота, разделке туш. Кроме того, известны пищевой, трансмиссивный и аэрогенный пути инфицирования. Больной человек эпидемио- логической опасности не представляет.
Инкубационный период может продолжаться от нескольких часов до 8 су- ток (чаще 2 – 3 суток).
Заболевание проявляется постепенно. Сначала появляется плотное красное зудящее пятно, напоминающее укус насекомого. В течение суток уплотнение уве- личивается, появляются чувство жжения, иногда боль, пузырек величиной с го- рошину, наполненный желтой или темно-красной жидкостью, на месте которого
образуется язва с черным дном. Образование язвы сопровождается повышением температуры тела, головной болью, снижением аппетита, расстройством сна и другими признаками интоксикации.
При обнаружении данной инфекции у животного принимают срочные меры по его уничтожению: сжигают тушу, шкуру и внутренние органы, проводят де- зинфекцию и вакцинацию людей, закапывают трупы в специальные могилы на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью слоем 10 - 15 см. Молоко по- сле 30 минутного кипячения утилизируется.
Бруцеллез – инфекционное заболевание животных, сопровождающееся ли- хорадкой , поражением многих органов и систем, особенно часто опорно- двигательного аппарата.
Возбудителями бруцеллеза являются различные виды бруцелл: Br. melitensis (основные хозяева козы и овцы), Br. abortus (хозяева - крупный рогатый скот), Br. suis (хозяевами являются свиньи, зайцы, северные олени), очень редко бруцеллез человека бывает обусловлен Br. canis (хозяева - собаки). Другие виды бруцелл в патологии человека значения не имеют. Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Br. melitensis).
Бруцеллы довольно устойчивы в окружающей среде. Так, в почве в холод- ное время года они сохраняются 3 - 4 месяца, в воде - до 5 месяцев, в молочных продуктах - до 2 месяцев, в охлажденном мясе - до 1,5 месяцев, а в мороженном мясе – в течение нескольких лет. Хлорсодержащие препараты, в концентрациях обычно применяемых для дезинфекции, уничтожают бруцеллы за несколько ми- нут. При температуре 60 0С микробы выдерживают 30 мин, при кипячении поги- бают мгновенно
Возбудитель бруцеллеза – мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, не- спорообразующие, грамотрицательные, неподвижные палочки. содержат эндоток- син. Оптимальная температура размножения – 37 0С, диапазон роста составляет от 6 – 45 0С.
Наибольшую опасность для человека представляют молоко и мясо больных коз, овец. Данное заболевание составляет более трети всех зоонозных инфекций человека.
Основными источниками бруцеллеза являются овцы, козы, коровы, свиньи. Заражение человека происходит пищевым, контактным, возможно аэрогенным путями. Факторами передачи могут быть пищевые продукты (преимущественно
молочные), шерсть, шкуры животных. Заболевают лица, имеющие контакт с больными животными: чабаны, пастухи, доярки, ветеринары, работники мясо- комбинатов и др.
Инкубационный период – от 7 до 30 дней.
Клинические проявления: длительная лихорадка, увеличение печень, селе- зенка, лимфотических узлов, поражение нервной и сердечнососудистой системы.
Мясо животных, больных бруцеллезом, считается условно-годным и обез- вреживается варкой. Молоко разрешено использовать внутри хозяйства после термической обработки (в течение 5 минут).
Ящур – острое инфекционное заболевание домашних животных. Данное за- болевание составляет более трети всех зоонозных инфекций человека.
Возбудитель – вирус, отличающиеся высокой устойчивостью к высушива- нию и замораживанию. Он сохраняется в молоке при 25 0С в течение 12 часов, в масле – до 25 дней, в мороженом мясе – до 5 месяцев. Вирус ящура чувствителен к нагреванию (погибает при 100 0С), к действию ультрафиолетовых лучей, фор- малину и щелочам.
Основными источниками ящура являются больные животные. Заражение человека происходит пищевым, контактным, воздушно-капельным путями. Фак- торами передачи могут быть молочные и мясные продукты, в которых содержатся вирусы, а также шкуры животных и предметы ухода за ними.
Инкубационный период – от 2 до 18 дней. Вирус ящура проникает в орга- низм человека через слизистые оболочки ротовой полости и желудочно- кишечного тракта или через поврежденные кожные покровы.
Клинические проявления: высокая температура, озноб, на слизистой рото- вой полости появляются пузырьки, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвочки.
В целях предупреждения заражения ящуром больной скот забивают Молок кипятят в течение 5 минут и реализуют внутри хозяйства. Мясо животных, боль- ных ящуром, обезвреживают длительной варкой как условно годное и используют для приготовления консервов.
Принципы профилактики кишечных инфекций
Профилактика кишечных инфекций в Российской Федерации осуществля- ется путем проведения комплекса организационных, лечебно-профилактических, гигиенических и противоэпидемических мероприятий, регламентируемого сани-
тарно-эпидемиологическими правилами СП 3.1.1.1117 - 02 «Профилактика ост- рых кишечных инфекций».
Так, профилактические мероприятия включают:
- систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, а так- же безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности на- селения;
- осуществление надзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации пищевых продуктов, общественного питания и водоканала;
- осуществление надзора за соблюдением санитарных правил и норм в орга- низованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учрежде- ниях, санаториях, домах отдыха и др.;
- гигиеническое обучение работников, связанных непосредственно с про- цессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов и водоподготовки;
- гигиеническое образование населения с помощью средств массовой ин- формации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций;
- проведение лабораторных обследований и ограничительных мер среди от- дельных групп населения в профилактических целях: своевременное выявление больных (носителей) кишечных инфекций среди взрослых и детей и другое.
К общим принципам профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания относятся:
- санитарное благоустройство предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание отбросов;
- повышение уровня гигиенических и профессиональных знаний у работни- ков предприятий общественного питания;
- контроль качества и безопасности поставляемых сырья и продукции, а также соблюдения условий доставки и сроков годности;
- контроль за соблюдением санитарных требований на предприятиях обще- ственного питания;
- контроль сотрудниками Роспотребнадзора за безопасностью функциони- рования предприятий общественного питания, качеством обработки и дезинфек- ции оборудования, инвентаря, включая бактериологические исследования объек-
тов внешней среды, сырой продукции и готовых блюд на наличие сальмонелл и другой патогенной микрофлоры;
- строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохожде- ние обязательных медицинских обследований;
- обеспечение производственных цехов промаркированным оборудованием и инвентарем;
- проверка условий перевозки кремовых кондитерских изделий (состояние автотранспорта, температурный режим, товарное соседство, сроки);
- недопущение использования яиц (кроме диетических) для изготовления пищевых продуктов и готовых блюд, в состав которых входят сырые яйца без термической обработки, с кратковременной или низкотемпературной термиче- ской обработкой;
- систематическая борьба с грызунами и мухами;
- проведение профилактических прививок против кишечных инфекций по эпидемическим показателям.
3.3 Пищевые отравления. Классификация. Принципы профилактики Пищевые отравления - этонеконтагиозные заболевания, возникающие при
употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера.
Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контаги- озности, то есть больной человек не может являться источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении.
Все пищевые отравления имеют общие признаки: острое, внезапное начало; связь с одной территорией (предприятием общественного питания); одновремен- ным поражением группы лиц, употреблявших одни и те же продукты; короткое течение заболевания (за исключением ботулизма).
Согласно классификации, принятой в судебной медицине, пищевые отрав- ления подразделяются на:
I. Пищевые отравления микробной природы
1. Токсикоинфекции (возникшие в результате употребления пищи, содер- жащей патогенные микробы):
2. Интоксикации (токсикозы), вызванные употреблением пищи, содержащей бактериальные токсины (ботулинические; стафилококковые и другие):
а) бактериальные токсикозы;
на).
гое).
б) пищевые микотоксикозы.
3. Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токси-
II. Пищевые отравления немикробной природы
1. Продуктами, всегда ядовитыми по своей природе: а) растительного происхождения;
б) животного происхождения;
2. Продуктами, временно становящимися ядовитыми: а) растительного происхождения;
б) животного происхождения.
3. Продуктами, содержащими ядовитые примеси: а) растительного происхождения;
б) химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, нитраты и дру-
III. Пищевые отравления неуточненной природы
I. Пищевые отравления микробной природы
Токсикоинфекции - заболевания, возникающие при употреблении пищи, со- держащей значительные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются различные условно- патогенные бактерии, к которым относятся Clostridium perfringens, Proteus vul- garis, Proteus mirabilis, Bacillus cereus и другие. Общее свойство для всех возбу- дителей пищевых токсикоинфекций – способность продуцировать различные типы экзотоксинов и эндотоксинов. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животного.
Источниками пищевых токсикоинфекции могут быть лица, работающие на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности и страдающие различными гнойничковыми инфекциями кожи, ангинами, заболеваниями верх- них дыхательных путей, пневмониями и другими заболеваниями. Среди зооноз- ных источников пищевых токсикоинфекций могут быть больные маститом жи-
вотные. Все они выделяют возбудители, попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий.
Механизм передачи токсикоинфекций - фекально-оральный, основной путь передачи – пищевой. Среди факторов передачи пищевые продукты являются для бактерий наилучшей питательной средой. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в мас- ле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержа- щих крем.
Заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями регистрируется на протя- жении всего года, но чаще - в теплое время. Восприимчивость к этой группе забо- леваний высока. Нередко заболевают 90 - 100% людей, употреблявших инфици- рованный продукт. Характерным для токсикоинфекций является не только груп- повой, но и взрывной характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. Кратковременный характер течения токсикоинфекций связан с непродолжительным пребыванием возбудите- лей в организме человека.
Продолжительность инкубационного периода в большинстве случаев со- ставляет от 2 до 6 часов (чаще от 30 мин до 24 часов).
Клинические проявления токсикоинфекций во многом определяются видом и дозой токсинов, контаминирующих пищевой продукт.
Начало заболевания всегда внезапное, острое. Появляются тошнота и рвота. Несколько позже возникает диарея. Стул жидкий, водянистый от 1 до 15 раз за сутки. Могут возникнуть схваткообразные боли в животе, температура. Через 12 - 24 часа после начала заболевания боли и температурные реакции исчезают.
Продолжительность заболевания в большинстве случаев составляет 1 -3 су-
ток.
К общим принципам профилактики пищевых токсикоинфекций относятся:
необходимость создания современных механизированных и автоматизированных предприятий пищевой промышленности и общественного питания; разработка и внедрение в практику новых методов обработки и хранения продуктов; тщатель- ный санитарный контроль за производством, хранением, транспортировкой и реа- лизацией пищевой продукции; недопущение к работе лиц с признаками инфекци- онных заболеваний, гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек; проведение санитарно-ветеринарного контроля молочного и мясного сырья; стро-
гое соблюдение производственным персоналом правил личной гигиены, повыше- ние его общей санитарно грамотности; выявление носителей патогенной микро- флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозом.
Кишечная палочка (E, coli), насчитывающая около 100 видов, широко рас- пространена в природе. Различают сапрофитные и энтеропатогенные типы ки- шечной палочки. Эти бактерии содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и других теплокровных, с испражнениями которых они попадают в почву, воду, где быстро приспосабливаются к новым условиям. При обильном размножении в пищевых продуктах энтеропатогенные кишечные палочки могут вызывать пищевые токсикоинфекций.
Энтеропатогенные палочки – подвижные, грамотрицательные, неспорооб- разующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30 - 37 0С, могут расти при температуре 5 - 45 0С. Кишечные палочки устойчивы к высо- кой температуре. При тепловой обработке пищевых продуктов, если температура не превышает 70 0С, они не теряют жизнеспособности в течение 10 мин.
Основной источник токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, являются человек и животные.
Наиболее часто заболевание возникает при употреблении инфицированных готовых кулинарных изделий, особенно мясных и рыбных, изделий из фарша, са- латов, винегретов, картофельного пюре, молока.
Обнаружение кишечной палочки на различных объектах производства, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как ре- зультат фекального загрязнения, а кишечная палочка является показателем сани- тарного благополучия исследуемого продукта и производства.
Инкубационный период – от 2 до 8 часов.
Клинические проявления выражаются тошнотой, рвотой, болью в животе, жидким стулом, незначительным повышением температуры.
Продолжительность заболевания 2 – 3 суток.
Поскольку основным источником отравления кишечной палочкой является человек, то строжайшее соблюдение им правил личной гигиены является непре- менным условием предупреждения отравления. Кроме того, обязательными про- филактическими мероприятиями являются хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре, препятствующей размножению кишечной палочки,
строгий санитарный режим на производстве, тщательная тепловая обработка и быстрая реализация готовых кулинарных изделий.
Палочка Протей широко распространена в природе. Она относится к гни- лостным бактериям рода Proteus. Является подвижным, неспорообразующим, грамотрицательным, факультативным анаэробом. Оптимальная температура раз- вития 25 - 37 0С, однако размножение может происходить и при температурах 6 - 43 0С. Устойчива к высыханию и высоким концентрациям поваренной соли (10 – 12 %, выдерживает нагревание до 65 0С в течение 30 мин.
Источником обсеменения может служить человек, не соблюдающий прави- ла личной гигиены. Вследствие чего микроб из кишечника может попадать на пищевые продукты, посуду, инвентарь. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, возникают при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения и правил личной гигиены производственного персонала.
Протейные токсикоинфекции возникают чаще всего в результате употреб- ления кулинарных изделий из рубленого мяса, рыбы и холодных закусок, не под- вергающихся тепловой обработке (мясные салаты, винегреты, студни). При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей неполностью разлагает белки.
Попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых раз- делочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточ- ной может привести к размножению протея. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2 – 3 часов может возникнуть пищевая токсикоинфекция.
Инкубационный период составляет 4 - 6 часов.
У заболевших отмечается головная боль, тошнота, рвота, сильная схватко- образная, режущая боль в животе, расстройство кишок. Температура часто повы- шается до 38 0С.
Длительность заболевания 1—3 дня.
Вспышки токсикоинфекций, вызванных протеем, могут носить затяжной характер и длиться несколько дней. Объясняется это быстрым размножением про- тея и массовым обсеменением им оборудования и инвентаря, особенно деревян- ного, которым, в свою очередь, можно заражать новые партии поступающих на
переработку продуктов. Это возможно в том случае, если сразу же после возник- новения заболевания не будет проведена тщательная уборка и дезинфекция ин- вентаря и оборудования.
С целью предупреждения токсикоинфекций, вызванной протеем, принима- ются следующие меры: соблюдение правил личной гигиены работниками пище- вых предприятий, соприкасающихся с пищевыми продуктами; тщательная обра- ботка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скоп- ления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызу- нов; строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продук- тов, особенно готовых блюд.
Палочка перфрингенс (Cl. Perfringens) – неподвижная, спорообразующая, грамположительная палочка, относящаяся к группе сульфитредуцирующих кло- стридий. Является облигатным анаэробом. Различают шесть типов палочки. Воз- будителем пищевых токсикоинфекций является тип А. Во внешней среде и почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Оптимальная температура роста Cl. Perfringens -37 - 43 0С. Диапазон размноже- ния - 6 – 50 0С . При рН ниже 3,5 – 4,0 и в присутствии поваренной соли концен- трации 10 – 12 % палочка не развивается. Споры палочки типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течении 2 - 6 часов, а споры других типов по- гибают через 5 – 30 минут. Сама палочка устойчива к термическому воздействию, интенсивно размножается при 45 0С.
Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица.
Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изде- лия, колбасные изделия, кулинарные изделия в вакуумной упаковке.
Инкубационный период – от 6 до 20 часов.
Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А и Д, протека- ют легко. Заболевания, вызванные типами С и F, очень тяжело проходит и в 30-40
% случаев заканчивается летально.
Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишеч- нике, многократный понос (до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. Болезнь протекает при нормальной температуре. В
тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артери- альное давление.
Продолжительность заболевания 1 – 2 суток.
Основными мерами профилактики являются соблюдение режима техноло- гических процессов обработки, температурных условий хранения, своевременная реализация готовой продукции.
Бацилла Цериус (В. Сеreus) широко распространена во внешней среде, явля- ется постоянным обитателем почвы. Это подвижная, спосрообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура размножения 30 - 32 0С. Диапазон размножения - 5 – 44 0С . Бацилла устойчива к высоким концентрациям соли ( до 15 %) и сахара ( до 40 – 60 %). Ее споры хорошо выдерживают замора- живание, при 3 - 5 0С способны прорастать, термоустойчивы и могут сохраняться в продукте при его кулинарной обработке Так, они выдерживают нагревание до 125 0С в течение 10-15 минут.
Источником В. Сеreus на предприятиях пищевой промышленности и обще- ственного питания могут быть больные легкими формами заболевания, прини- мающие участие в производстве продукции.
Пищевые отравления возникают после употребления колбасных, мясных и рыбных блюд, овощных салатов и супов, соусов и блюд, куда палочка могла по- пасть в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Размножаясь в пищевых про- дуктах, палочка не вызывает изменения их органолептических свойств.
Инкубационный период – от 4 до 16 часов.
Заболевание сопровождается коликообразными болями в животе, тошнотой, поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная.
Продолжительность заболевания 1- 2 суток.
Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекций, вызванных В. cereus, включают: контроль качества продуктов при хранении; санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и гото- вых блюд (проба на фосфатазу); стерилизация специй (перец, лавровый лист), до- бавляемых в фарш при изготовлении мясных изделий и полуфабрикатов; соблю- дение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении пред- приятий общественного питания — содержание на мармитах мясных блюд не бо-
лее 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 0С, для вторых— не ни- же 65 0С, для овощных блюд — не более 1 ч.
Иерсинии - палочки из рода иерсиний Yersinia enterocolitica - вызывают ки- шечный иерсиниоз. Это грамотрицательные, подвижные палочки, неспорообра- зующие, факультативные анаэробы. Подвижная при температуре 4 – 28 0С, она теряет свою подвижность уже при температуре 30 0С. Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100 0С погибают в течение нескольких секунд, однако
при температуре 50 – 60 0C способны выживать до 20 - 30 минут. Они хорошо пе-
реносят большие (до 10 %) концентрации раствора поваренной соли, особенно при низких температурах. На эти микробы губительно действует прямая солнеч- ная радиация, чувствительны иерсинии и к высыханию. Во влажной среде и не- высокой температуре (14 – 18 0С) выживают длительно. Кислотность среды (при уровнях рН 3,6-4,0) также губительна для иерсиний. В дезинфицирующих раство- рах в стандартных разведениях микробы Yersinia погибают в течение 5-10 минут.
Иерсинии весьма неприхотливы к питательным веществам и поэтому растут не только на обычных питательных средах, но и на средах с обедненным соста- вом. Растут в кипяченой, водопроводной и стерильной дистиллированной воде. Хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от ин- фекции, так как иерсинии относятся к психрофилам и могут размножаться при температуре 4 – 10 0С.
Иерсинии устойчивы к воздействию окружающей среды и способны сохра- няться в ней долгое время. Так, в почве они могут существовать до 4 месяцев и более, в воде открытых водоемов – до 1 месяца, в кипяченой воде - до 1 года. Достаточно долго иерсинии выживают на различных продуктах питания и даже могут на них размножаться. В молоке иерсинии сохраняются до 18 суток, на хле- бе, кондитерских изделиях - от 16 до 24 суток.
Источниками инфекции являются различные животные, грызуны, птицы; в некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Возбудители выводятся в окружающую среду преимущественно с фекалиями. Попавшие на пищевые продукты иерсинии могут там накапливаться.
Механизм передачи иерсиниозов реализуется пищевым попаданием возбу- дителя в готовую пищу. Факторами передачи Y. enterocolitica чаще всего являют- ся инфицированные мясные продукты, молоко, овощи, корнеплоды, вода, а также овощные блюда (салаты из капусты, моркови) и молочные продукты, употреб-
ляемые в пищу без предварительной термической обработки. Водный путь пере- дачи имеет меньшее значение. Он обычно реализуется при употреблении воды из открытых водоемов.
Иерсиниоз не отличается сезонностью, повышение заблеваемости отмечает- ся с октября по май.
Инкубационный период - от 3 до 20 дней (чаще – 7 - 10 дней).
В большинстве случаев заболевание начинается остро, иногда - постепенно. Характеризуется разнообразием симптомов, протекает с явлениями интоксика- ции, поражением желудочно-кишечного тракта, печени и других органов.
Профилактика иерсиниоза предусматривает борьбу с грызунами, выявление пораженных иерсиниозом сельскохозяйственных животных, контроль за приго- товлением и хранением пищевых продуктов, особенно овощного сырья. В детских коллективах с 1 марта запрещается изготовление салатов изсвежих овощей ста- рого урожая.
Энтерококки (или фекальные стрептококки - Streptococcus faecalis) как представители нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных в большом количестве попадают в окружающую среду: в почву, воз- дух, воду, растения, пищевые продукты. Энтерококки отличаются большой ус- тойчивостью к окружающей среде, способны расти при температуре от 10 до 45 0С, в пищевых продуктах сохраняются при содержании 6,5 % поваренной соли. При рН 9,6 выдерживают нагревание до 60 0С в течение 30 мин, при 85 0С в тече- ние 10 мин погибают. Устойчивы к высыханию, длительно переносят низкие тем- пературы, размножаясь в средах с содержанием поваренной соли до 17 %, растут в средах с большим диапазоном рН — от 3 до 12.
Источником инфекции являются человек и теплокровные животные. На пищевых предприятиях источником инфекции могут быть больные или бактерио- носители из числа лиц обслуживающего персонала.
Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без по- вторной термической обработки. Энтерококки интенсивно размножаются в раз- нообразных пищевых продуктах при комнатной температуре, вызывая их ослиз- нение и придавая неприятный горький вкус.
Развитие заболевания зависит от наличия строго определенного вида энте- рококка, количества живых микробов в пищевом продукте, а также индивидуаль-
ной чувствительности людей. Для возникновения заболеваний необходимо попа- дание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.
Инкубационный период – от 3 до 18 часов.
У больных токсикоинфекцией, обусловленной энтерококками, отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.
Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затяги- вается до 3 суток.
Профилактика пищевых токсикоинфекций энтерококковой этиологии такая же, как и других пищевых токсикоинфекций. Главным является строгое соблюде- ние санитарного режима пищевого объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.
Патогенные парагемолитические галлофилы - вибрионы – грамотрицатель- ные, факультативные анаэробы, обсеменяющие морские породы рыб и ракооб- разных. Растет при концентрации соли 1-8 %, оптимальный рост - при концентра- ции соли 2-4 %. Диапазон температурного роста - от 5 до -48 0С, оптимальная температура роста 30-37 0С. Лучше растет при рН 7,6-8,6. При 60 0С погибает че- рез 15 мин, при 100 0С - в течение 1 мин. Они размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро в ней накапливаются. Вибри- он продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).
Обитает повсеместно в морской воде, особенно в загрязненных прибрежных водах и устьях рек. Обсеменяет морские породы рыб, моллюсков и ракообразных - обсемененность минтая, камбалы, терпуга достигает 74 %. Вибрионы обнаружива- ются не только в свежих морепродуктах, но и в мороженных, соленых и вяленых. Выявляются вибрионы в кишечнике и на руках людей, имеющих контакт с рыбой, поэтому возможно загрязнение других продуктов.
Микробы при благоприятных условиях быстро размножаются. Резко возрастает количество их в дефростированной и вымоченной рыбе. Заболевание наступает толь- ко при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г). Заболевания, вы- званные этими микроорганизмами, чаще всего связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром или недостаточно термически обработанном виде.
Инкубационный период заболевания - от 1 до 30 час.
Заболевания протекают остро с дизентериеподобным и холероподобным те- чением (острые боли в животе, жидкий стул, тошнота, рвота).
Продолжительность заболевания – 1 - 2 дня.
Профилактика заключается в охране водоемов от загрязнения сточными во- дами, ограничении вторичного обсеменения солесодержащих продуктов, доста- точной термообработки рыбопродуктов.
Нормируется Vibrio parahaemolyticus в свежей морской рыбе, ракообразных (не более 100 КОЕ/г), а также в рыбной продукции холодного копчения, филе ма- лосоленом в вакуумной упаковке, майонезах на основе рыбных бульонов (не бо- лее10 КОЕ/г) и т.д.
2. Интоксикации (бактериальные токсикозы) – пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в ре- зультате развития специфического возбудителя. Наличие в таких продуктах жи- вых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.
Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы.
Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающее при употреб- лении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфи- ческого возбудителя. К возбудителям, способным продуцировать токсин в пище- вых продуктах, относятся Cl. botulinum и энтеротоксические штаммы стафило- кокка.
а) Ботулизм - тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum, сопровождаемое высокой летальностью. Ботулизм получил название от латинско- го слова «botulus» (т. е. колбаса), в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбасных изделий.
Возбудитель заболевания Cl. botulinum – крупная, подвижная, грамположи- тельная палочка, спорообразующий строгий анаэроб. Он широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, фруктах, в силосе. Обсемененность почвы возбудителями ботулизма увеличивается в направлении с севера на юг.
Различают 7 типов возбудителей Cl. botulinum — А, В, С, D, E, F, G. Наибо- лее распространены типы А, В, Е. Самый токсичный тип А. Оптимальная темпе- ратура роста для типов А, В, С, D – 30 – 35 0С, а для типов Е, F и G – 28 – 30 0С. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде: при рН 4,5 и ниже его развитие задерживается. Это свойство палочки широко используется в произ-
водстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина. При 15 – 20 0С размножение микроба протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 - 5 0С. Вегетативные формы микро- бов Cl. botulinum малоустойчивы в окружающей среде и погибают при нагрева- нии до 80 0С в течение 15 - 30 минут.
Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся наиболее сильным из органических ядов. К токсину ботулизма чувствительны многие животные и пти- цы. Токсины каждого типа нейтрализуют соответствующей антитоксической сы- вороткой. Наибольшей токсичностью обладают токсины типов А и Е. Оптималь- ные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 20 – 37 0С. При более низких температурах (12 – 15 0С) токсино- образование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 0С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Бо- тулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитиче- ских ферментов (пепсина, трипсина), кислот (в частности, к кислому содержимо- му желудка) и низких температур. Так, длительное хранение токсина в заморо- женном состоянии не снижает его активности. При температуре – 79 0С он со- храняет активность в течение 2 месяцев. В слабощелочной среде (при рН 8,0) токсин теряет активность на 90 %. Поваренная соль даже при высокой кон- центрации не вызывает инактивации токсина. Образование токсина прекраща- ется при наличии в среде 8 % поваренной соли или 60 % сахара. Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование про- дукта (соление, замораживание, маринование) не инактивирует его. Устойчи- вость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока. Так, он инактивируется при кипячении в течение 15 минут (при нагревании до 80 0С - через 30 минут и до 55 – 60 0С - в течение 3 часов). Поэтому высокая темпера- тура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в те- чение 50 - 60 минут.
Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде, и в виде спор обитает в почве. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно вы- сокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды, к низким температурам и химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре – 12 – 16 0С, хорошо пе-
реносят высушивание. Споры обладают чрезвычайной устойчивостью к высоким температурам. Их полное разрушение отмечено при температуре 100 0С в тече- ние 5 – 6 часов, при температуре 105 0С - в течение 2 часов, при температуре 120 0С - споры погибают через 10 - 20 минут. Задерживают прорастание спор высо- кие концентрации поваренной соли (свыше 8 %) и сахара (55 %).
Источником инфекции Cl.botulinum являются теплокровные, особенно тра- воядные животные, в кишечнике которых паразитирует возбудитель ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Вторичными носителями яв- ляются рыбы (в загрязненных водоемах). При этом максимум накопления токсина происходит в «снулой» (долго не потрошенной) рыбе.
Ботулизм передается исключительно с пищевыми продуктами, в которые возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо может обсеме- няться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) об- семеняются спорами Cl. botulinum в основном через почву.
Среди населения случаи ботулизма обусловлены главным образом употреб- лением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности, грибов, ово- щей, вяленой рыбы.
Случаи ботулизма чаще регистрируются в весенне-летние месяцы.
Для того чтобы в пищевых продуктах произошло размножение большого числа возбудителей ботулизма и накопление токсина, необходимо наличие жиз- неспособных спор ботулизма, длительное хранение инфицированных продуктов при температуре не ниже 22 – 25 0С, отсутствие в продуктах достаточных концен- траций поваренной соли, сахара и других веществ, препятствующих жизнедея- тельности микробов. При развитии в консервированных продуктах Cl. botulinum иногда отмечается вздутие дна и крышки (бомбаж) банок.
Инкубационный период заболевания - от нескольких часов до 2 – 5 суток, чаще 12 – 24 часов, но в редких случаях может затягиваться до 10 и даже 14 су- ток. Однако иногда его сроки сокращаются до 2 – 3 часов. Чем короче инкубаци- онный период, тем тяжелее протекает заболевание, и наоборот.
Заболевание начинается остро, внезапно. Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, нехарактерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются затемнение зрения, появ-
ление «тумана», двоение в глазах, опущение века, резкая слабость, головокруже- ние, сухость слизистых оболочек рта и глотки, нарушение глотания, осиплость и охриплость голоса, расстройство речи вплоть до потери голоса. Появление сим- птомов ботулизма обусловлено поражением центральной нервной системы.
Система основных мероприятий по предупреждению ботулизма включает в себя: быструю переработку сырья с соблюдением установленных температурных условий его первичной переработки; предупреждение загрязнения свиных туш содержимым кишечника; соблюдение режимов стерилизации; запрещение упот- ребления консервов с признаками бомбажа; надзор за качеством сырья (не допус- кается использование лежалых, порченых овощей и фруктов), воды (не должны содержаться анаэробные микробы); санитарная пропаганда населения об опасно- сти домашнего консервирования; соблюдение санитарных правил хранения и реа- лизации консервов; перед употреблением консервированных продуктов обяза- тельна их тепловая обработка.
б) Стафилококковый токсикоз – пищевое отравление, возникающее в ре- зультате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, про- дуцируемый золотистым стафилококком.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus способны обитать на ко- же и слизистых человека и известны как возбудители гнойничковых и ряда дру- гих заболеваний. Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пище- вое отравление.