II. Пищевые отравления немикробной природы
Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются реже, чем отрав- ления микробной этиологии, и составляют всего 5 – 10 % от общего количества отравлений.
1. Отравления продуктами растительного происхождения ядовитыми по своей природе
Среди отравлений продуктами растительного происхождения наиболее час- тыми являются отравления, вызываемые грибами.
Отравления грибами характеризуются сезонностью и наблюдаются ранней весной и в конце лета. Около 15 % случаев отравлений грибами заканчиваются летальным исходом.
Различают съедобные и несъедобные грибы.
К группе съедобных грибов относятся безусловно съедобные и условно съе- добные. Условно съедобные грибы при неправильном приготовлении могут стать причиной пищевого отравления. Поэтому, перед кулинарной обработкой грибы должны вымачиваться или подвергаться длительной варке с дальнейшей утилиза- цией отвара.
К группе несъедобных грибов относятся грибы, горькие на вкус и ядовитые грибы.
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, ложный серно- желтый и кирпично-красный опёнок, ложный сморчок, желчный гриб и другие.
Наиболее опасными считаются отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами.
Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластин- чатый гриб, некоторые его разновидности напоминают шампиньоны, другие - сы- роежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки вульву (манжету), утолщенное основание и белые пластинки (у шампиньо- нов пластинки бывают белыми только у молодых экземпляров, затем они стано- вятся розовыми и бурыми). Бледная поганка имеет много разновидностей, за- трудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поган- кой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления се- мьи в 5 - 6 человек.
Основным действующим токсином гриба бледной поганки является силь- нейший деструктивный яд - аманитатоксин. Яд не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Этот гриб содержит и другое токсическое веще- ство - амадитагемолизин, который разрушается при нагревании до 70 0С или от воздействия пищеварительных соков.
Инкубационный период отравления составляет в среднем 12 ч.
Заболевание начинается внезапно. Появляются острые боли в области жи- вота, рвота, понос, иногда запор, часто анурия. Иногда явления острого гастроэн- терита напоминают холеру. Быстро развивается общая слабость, иногда желтуха, падение температуры тела. Смерть наступает в состоянии комы, у детей наблю- даются судороги. Порой отмечаются нервно-психические расстройства: бред, возбуждение, потеря сознания. В тяжелых случаях смерть наступает через 1 – 2 суток.
Отравление мухоморами встречается редко, так как они выделяются своим видом, и населению хорошо известны их ядовитые свойства. Мухоморы содержат сильный яд - мускарин и мускаридин. Они усиливает секреторную деятельность желез (слюнотечение, пот, слезотечение), появляются тошнота, рвота, отмечается сужение зрачков. Происходит замедление пульса, дыхание затрудняется, появля- ются головокружение, спутанность сознания, иногда галлюцинации и бред. Смер- тельная доза чистого мускарина очень мала (около 0,01 г).
Встречается также отравления ложными опятами, которые относятся к ядо- витым грибам. Все ложные опята (серно-желтые и кирпично-красные) объедине- ны общим признаком – на ножке нет кольца из остатков плёнки. Ко всему проче- му, у ложных опят имеется более яркая окраска шляпки, а нижний участок шляп- ки голубовато-зелёный либо оливково-коричневый. Кроме того, при попадании в воду ядовитые грибы синеют либо чернеют. В мякоти имеются яды, которые спо- собны вызывать отправление.
Клинические признаки проявляются через полчаса или через два часа после употребления грибов. Основным признаком отравления ложными опятами явля- ется головная боль, головокружение, тошнота, потеря сознания, острый гастроэн- терит, из-за чего в организме развивается обезвоживание разных степеней. Воз- можен летальный исход.
Среди весенних грибов, которые могут послужить причиной пищевого от- равления, опасность составляют строчки обыкновенные, которые очень похожи на съедобные грибы сморчки. Основным отличием строчков является ячеистое строение на разрезе, в то время как сморчки на разрезе имеют однородную струк- туру. Строчки – условно-съедобные грибы, содержащие яд - гиромитрин и про- дукты его распада. Гиромитрин растворяется в воде и быстро улетучивается, од- нако варка не может удалить его окончательно. Отравление строчками наступает
через 1 - 8 часов после приема грибов. Появляются тошнота, рвота с желчью, боли в животе, слабость. При тяжелой форме к этим явлениям присоединяется желту- ха, иногда судороги, развиваются головная боль, потеря сознания, бред.
Профилактика отравлений грибами: грибы подвергаются экспертизе с уча- стием опытного специалиста; организация надзора за продажей грибов (свежих и консервированных); соленье и маринование грибов только одного вида с хране- нием их только в рассоле; соблюдение правильной технологической обработки грибов и санитарное просвещение населения.
Кроме отравления грибами, существуют пищевые отравления ядовитыми растениями. Существует более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, способных вызвать отравления. Наиболее распространенными среди них являются собачья петрушка, белена черная, дурман, болиголов пятнистый, олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и другие растения. Общими для всех отравлений является короткий инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного тракта в кровь. С целью профилактики данных отравлений необходимо санитарно-просветительное информирование на- селения, особенно детей и подростков, а также повсеместное уничтожение ядови- тых растений.
2. Отравления продуктами животного происхождения ядовитыми по сво- ей природе.
Отравления продуктами животного происхождения ядовитыми по своей природе встречаются крайне редко. Они связаны с употреблением в пищу ядови- тых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных.
Отравления ядовитой рыбой чаще всего наблюдаются в островных государ- ствах, тропической части Индийского и Тихого океана. Отравления вызывают не- которые виды рыбы, обитающей на коралловых рифах. Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропических моллюсков, а также морских черепах, обитающих у Филиппинских островов, Индонезии и Шри-Ланки.
Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в водоемах Сред- ней Азии. Мясо самой рыбы безвредно. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки и брюшина. Яд маринки обладает нейротропным действием. Возможен смертельный исход от асфиксии.
Помимо маринки, ядовитые свойства икры и молок имеют когак (севанская хромуля) и усач. Химическая природа и характер токсического начала икры и мо- лок этих рыб не выяснены.
Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океане и, в частности, у побере- жья Российской Федерации, можно назвать иглобрюха, фугу. Ядовитыми свойст- вами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб. Яд фугу - тетраодотоксин
– относится к нейротропным ядам. Отравление этим ядом сопровождается боль- шой степенью летальности.
Из желез внутренней секреции убойных животных опасность представляют надпочечники, поджелудочная железа и гипофиз (из-за их высокой биологической активности).
3. Отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми
Пищевые отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления фазином и лектинами сырой фасоли, амигдалином ядер косточковых плодов, фа- гином буковых орехов, соланином картофеля.
Фазин сырой фасоли представляет собой токсальбумин - геммагглютини- рующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интен- сивном прогревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов (в случае их недостаточной термической обработки). Отравление проявляется симптомами расстройства ки- шечника различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.
В бобовых находятся лектины – токсические вещества белковой природы. Токсическое действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритро- циты крови и воздействовать на слизистую кишечника, снижая способность ус- ваивать пищевые вещества. Лектины инактивируются при тепловой обработке бобовых в автоклаве в течение 30 минут. Отравление возможно при недостаточ- ной термической обработке бобовых и сопровождается расстройством желудоч- но-кишечного тракта. В белой фасоли содержатся также цианогенный гликозид линамарин.
Кроме этого, в бобовых и некоторых злаковых содержаться ингибиторы протеаз, снижающие перевариваемость белков.
Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточковых пло- дов. Амигдалин относится к цианогенному гликозиду, при гидролизе которого отщепляется синильная кислота. Отравление проявляется головной болью и тош- нотой. В тяжелых случаях наблюдаются судороги, потеря сознания. Употребле- ние варенья из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, а также продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться.
Фагин является действующим началом буковых орехов. Отравление вызы- вают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки фагин инакти- вируется. В связи с этим орехи, прошедшие термическую обработку, опасности не представляют. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются плохим са- мочувствием, головной болью, тошнотой, расстройством кишечника.
Буковые орехи допускаются к использованию при условии их термической обработки при температуре 120–130 °С не менее 30 мин в кондитерской промыш- ленности.
Отравления соланином картофеля встречаются редко, так как основные его количества удаляются при очистке с кожурой. Содержащийся в картофеле сола- нин является гликоалколоидом и является гемолитическим ядом, разрушающим эритроциты крови. Картофель, содержащий повышенное количество соланина имеет горьковатый вкус, при употреблении царапающее ощущение в зеве. Отрав- ление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта, рвотой, тошнотой, отдышкой, сердцебиением. Для предупреждения нако- пления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1 - 2
0С. Позеленевший картофель в пищу не допускается.
4 Отравления продуктами животного происхождения, временно ставшими ядовитыми.
Отравления продуктами животного происхождения связаны с употреблени- ем в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких- либо особых условий их обитания.
Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдается при массивном размножении в морской воде планктоновых организмов, которыми
питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накопившиеся при этом в молюсках и ракообразных, оказывают нейротоксичное действие. Употребление таких про- дуктов может привести к летальному исходу в течение 24 часов. Поэтому лов ми- дий в ночное время при появлении красной окраски моря и люминесценции пре- кращается.
Отравления могут вызывать вещества, образующиеся при бактериальном разложении белка, при нарушениях условия хранения рыб из семейства скум- бриевых и лососевых. Опасным является накопление биологически активного амина – гистамина, который вызывает скомброидное отравление, проявляющееся крапивницей, рвотой, болью в животе, удушьем.
Заболевания, возникающие при употреблении таких видов рыб как налима, щуки, окуня, судака, карася и других, связанны с наличием альготоксина, кото- рый способен накапливаться в рыбе при бурном размножении в воде сине- зеленных водорослей. Через 10 - 72 часов после употребления такой рыбы возни- кают резкие боли в мышцах и нарушение дыхания.
Употребление в пищу печени линя, икры и молок некоторых нерестящихся рыб (усача, налима, щуки, окуня, скумбрии,) также может вызвать пищевые от- равления. После удаления внутренних органов рыбу можно использовать в пище- вых целях.
5. Отравления продуктами, содержащими ядовитые примеси и химические вещества
К данной группе пищевых отравлений относятся отравления семенами сор- ных растений злаковых культур и отравления примесями химических веществ.
Отравления семенами сорных растений злаковых культур возникают при употреблении в пищу хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих семена три- ходесмы седой. Это многолетнее растение, распространенное в Средней Азии, семена которой содержат высокотоксичные алкалоиды. Заболевание характери- зуется симптомами поражения центральной нервной системы и очень схожими с явлениями энцефалита или менингоэнцефалита. Профилактикой данного отрав- ления является очистка полей от сорных растений.
Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного, обусловлено токсичностью его семян, которые содержат комплекс алкалоидов. Токсичные вещества растения вызывают поражения нервной системы и оказывающие выраженное гепатотроп-
ное действие на человека. К профилактическим мероприятиям по предупрежде- нию отравления относится очистка зерна от семян гелиотропа и освобождение почвы от его корней.
Пищевое отравление, вызываемое употреблением зерновых изделий, засо- ренного семенами плевела опьяняющего, характеризуется головокружением, рво- той, тошнотой, пошатыванием при ходьбе и другими признаками, сходными с ал- когольным опьянением. Токсическое действие плевела связано с наличием в се- менах алкалоида темулина и с микроскопическим грибом Stromatinia temulenta, паразитирующим на семенах этого растения. Плевел опьяняющий чаще всего встречается во ржи.
Пищевые отравления, вызываемые примесями химических веществ.
К этой группе относятся отравления примесями химических веществ: пес- тицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в коли- чествах превышающих допустимые; соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другими химическими примесями.
Пестициды (ядохимикаты) являются химическими веществами, обладаю- щими различной степенью токсичности и широко применяемыми в сельском хо- зяйстве. Они используются для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяй- ственных культур, сорными растениями и вредителями запасов зерна. Отравления пестицидами способны вызывать нарушения генетических свойств организма, а также раковые заболевания. При их длительном поступлении в организм понижа- ется сопротивляемость к инфекциям, обостряются сердечнососудистые заболева- ния, заболевания желуджочно-кишечного тракта, печени и других систем. Осо- бую опасность представляют хлороорганичексие пестициды (гексохлоран, гета- хлор, линдан), характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными аккумулирующими свойствами, способностью выделяться с моло- ком лактирующих животных. Наиболее приемлемы к использованию фосфорор- ганические пестициды, которые под воздействием факторов внешней среды спо- собны распадаться на безвредные компоненты. Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравлива- ния посевного зерна. Многие из этих пестицидов в настоящее время запрещены. Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны: они могут попадать при обработке сельскохозяйственных культур; в результате загрязнения
объектов окружающей среды; при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма, со- держащего остатки ядохимикатов.
С целью профилактики отравлений пестицидами осуществляется: строгий контроль за производством, хранением и применением ядохимикатов; полное ис- ключение в продуктах питания остаточного содержания пестицидов, обладающих кумулятивными свойствами; использование в питании пищевых продуктов, со- держащих пестициды или их метаболиты в количествах, не оказывающих вредно- го действия; контроль за содержанием остатков пестицидов в продуктах питания и запрещение использовать в питании продукты, содержащие пестициды выше допустимых уровней.
Кроме токсического действия пестицидов на организм человека оказывают неблагоприятное влияние нитриты, нитраты, нитрозамины и другие химические вещества.
Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Нитриты и нитра- ты в пищевые продукты могут попадать с водой или в виде пищевых добавок. Так, нитраты добавляются в колбасные изделия, используются как консерванты при изготовлении сыров. Во внешней среде находятся преимущественно нитриты, при этом содержание их в растительном сырье зависит от количества их в почве. Содержание нитритов в 100 раз меньше, чем нитратов, но в пищевых продуктах, подвергшихся порче, их количество резко возрастает.
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в орга- низм человека поступают не только они, но и их метаболиты: нитриты и нитрозо- соединения.
Известно, что нитраты из тонкой кишки быстро попадают в кровь и восста- навливаются в нитриты. Отравление нитратами и нитрозосоединениями способ- ствует развитию метгемоглобиномии, что связано со снижением поступления ки- слорода в ткани – летальность 70 %. Нитраты в организм поступают с пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина. Этим свойством обла- дают нитриты (под действием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливают- ся до нитритов).
200-300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление. Симптомы отравления появляются через 1-6 часов после приема пищи (слабость,
тошнота, рвота, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания) В связи с этим, в РФ осуществляется строгий контроль применения нитритов в качестве пищевых добавок и остаточных количеств нитратов в продукции растительного происхождения. Допустимой для человека суточной дозой нитратов натрия и ка- лия является 0,5 мг/кг.
Нитрозамины - продукты реакции вторичных аминов с нитритами - обла- дают высокими канцерогенными свойствами. Для некоторых нитрозосоединений характерна мутагенная и тератогенная активность. Профилактика отрицательного воздействия данных веществ на организм сводится к ограничению уровня содер- жания их в пищевых продуктах (СанПиН).
Частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элемен- ты. При этом все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления ими проявляются в острой и хронических формах. В настоящее время разработаны ПДК для ряда химических веществ, находящихся в пищевых продуктах (СанПиН).
Отравления свинцом могут происходить при попадании в пищевые продук- ты ионов свинца из посуды, оборудования, консервных банок, упаковочных мате- риалов. Высокие концентрации свинца обнаруживаются в растительной продук- ции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Свинец также накапливается в продовольственном сырье, полученном в промышленных районах и около тепло- вых электростанций, работающих на угле. Способность накапливать свинец отме- чена у грибов и у зелени. Установлено, что 40-70 % свинца поступает в организм человека с пищей. Продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, раздражительность, упадок сил, тошнота, а затем «свинцовая кайма» по краю десен, бледность, малокровие. страдает также система пищеваре- ния и почки, отмечены серьезные нарушения нервной системы, приводящие к па- раличам. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.
Для предупреждения отравления свинцом содержание его солей в пищевых продуктах строго регламентируется санитарными нормами (предусмотрены ПДК свинца).
Загрязнение пищевых продуктов ртутью происходит в основном из окру- жающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загряз- ненных ртутью водоемов, зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Содержание ртути в грибах на- капливается и при тепловой обработке концентрация не снижается.
Механизм токсического действия ртути связан с нарушением обмена ве- ществ и поражением нервной системы.
Кадмий относится к числу сильных ядовитых веществ. Он поступает в ос- новном с пищей в количестве 30-60 мгк/кг, что составляет 80 %, а 20 % - из за- грязненной атмосферы и при курении. Попадать в продукты может из окружаю- щей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителя- ми этих изделий. При повышенном поступлении кадмия в организм наблюдается нарушения функционального состояния почек, гипертоническая болезнь, пораже- ние костной ткани, кроветворной и сердечнососудистой систем. Отравления со- провождаются тошнотой, рвотой, болями в животе.
Соединения цинка малотоксичны. Отравление цинком может произойти в результате производства и хранения в оцинкованной посуде продукции, имею- щей кислую реакцию (соленья, квашенья, квас). Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудочно- кишечного тракта, появляются рвота, тошнота, понос.
Медь является биомикроэлементом. Источниками отравления солями меди могут служить медьсодержащие удобрения, концентрация которых в раститель- ном сырье может вырастать в 2 - 4 раза, использование медьсодержащих пестици- дов при выращивании винограда, а также применение солей меди в качестве до- бавки в корма животных, медная посуда и др. Симптомы отравления связаны с нарушением деятельности жкт.
С пищей в организм человека поступает около 1,5 - 2,0 мг мышьяка в сутки. Уровень его в продуктах может значительно повышаться вследствие перехода его из технологического оборудования, тары, почвы… Он обладает кумулятивными свойствами и может вызывать острые и хронические отравления. При хрониче- ских отравлениях наблюдается потеря массы тела, расстройства жкт, перифериче- ские невриты, цирроз печени, развитие злокачественных новообразований. Острая форма отравления сопровождается рвотами, поносами, болями в поджелудочной области, кишечнике.
Олово является естественным компонент пищи. В пищевых продуктах его содержание составляет 1 мг/кг. Главным источником загрязнения оловом пище- вых продуктов являются покрытия посуды, тары, технологического оборудова- ния. Переход олова в пищевые продукты зависит от природы самого продукта, длительности и температуры его хранения. Так, в консервированных продуктах при соблюдении всех условий хранения олова содержится 20-100 мг/кг, а в кон- сервах, хранившихся более 15 лет, обнаружено 600-800 мг/кг олова. При повы- шенном поступлении олова в организм наблюдается снижение активности пище- варительных ферментов. Ограничение содержания олова в пищевых продуктах связано с содержанием примеси свинца.