Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.
Бісквітне тісто
1. Бісквіт «Буше»
2. Бісквіт основний
3. Бісквіт з наповнювачем
4. Бісквіт для рулету
5. Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.
Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим.
Випечений бісквіт є пористою, пишною, м’якою, зручною для обробки заготівкою, яка є основою різноманітних тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варивом.
Бісквітне тісто виготовляють збиванням яєць з цукром до збільшення первинного їх об’єму в 2,5 – 3 рази і подальшим замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об’єму відбувається через насичення яєчно – цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі збивання. Щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного мало пористого бісквіта , необхідно відразу ж після збивання яєчно – цукрової маси швидко замішувати її з борошном і невідкладно розливати тісто в деки і форми, які без зволікання повинні поступити на випічку. Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
Бісквіт «Буше»
Рецептура:
- борошно пшеничне в/с – 390 г
- цукор – пісок – 342 г
- яєчні жовтки – 342 г
- яєчні білки – 513 г
- есенція – 2,6 г
Вихід: 1000г
Цей вид тіста більш легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і Буше, а також для інших легких виробів.
Бісквіт Буше відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається також бісквіт круглий.
Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази. Одночасно збиваються білки до збільшення об’єму в 5-6 разів і до утворення стійкої піни. У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5- 8 с, потім швидко частками додають збиті білки, після чого все перемішують до отримання однорідного тіста.
Приготоване таким чином тісто буде пишним завдяки роздільному збиванню білків і жовтків.
При недостатньому збиванню білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого об’єму, а при надлишку яєць –розпливчастим.
Готове тісто відразу випікають у тортових формах, або відсаджують на листи для приготування Буше або тістечок. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190-200 градусів протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок виготовляють тістечка.
Бісквіт (основний)
 | |||
 |
Бісквіт основний.
Рецептура:
- борошно пшеничне – 281 г
- цукор – пісок – 347 г
- яйця – 578,5 г
- крохмаль – 69,4 г
- есенція – 3,5 г
Вихід: 1000 г
25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.
Яйця поєднують з цукром і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45 градусів. При цьому жир жовтка розплавляється я швидше і має стійкішу структуру.
Яєчно – цукрову суміш збивають до збільшення об’єму в 2 – 3 рази і до появи стійкого малюнку на поверхні ( при проведенні по поверхні паличкою слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 18 – 20 градусів. Борошно поєднують з крохмалем ( 25% від загальної кількості борошна передбаченого за рецептурою ) для зменшення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихкуватістю. Потім швидко ( але не різко ) поєднують збиту яєчно – цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується використовувати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно – цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають у тортових формах, листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але можна змастити їх будь – яким жиром.
Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою або ножем.
Бісквіт за втовшки 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв. При температурі 200-220 градусів.
У перші 10-15 хв. випічки форми з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, оскільки повітря , яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щільнішим. Духовку або піч нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випічкою. Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скориночки ( вона повинна зарум’янитись ) і за пружністю ( якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він ще не готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняється – бісквіт випечений).
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. і обережно виймають з форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.
Теплий бісквіт при різці мнеться, тому після випічки необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його потрібно промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8-10 годин, інакше ввібравши сироп, він розпадатиметься. Витримують бісквіт при температурі 20 градусів.
Бісквіт з наповнювачем
Бісквіт з наповнювачами готують так само, як бісквіт основний, тільки з наповнювачами, як наповнювач можна використовувати какао – порошок, горіхи, корицю, лимони, вершкове масло тощо.
Бісквіт з какао-порошком
Рецептура:
- борошно пшеничне в/с – 317 г
- цукор – пісок – 317 г
- яйця – 528 г
- какао – порошок – 85 г
Вихід: 1000г
Бісквіт з какао – порошком готують так само, як бісквіт основний , тільки борошно заздалегідь змішують з какао – порошком. Після випічки скориночка бісквіта коричнева, м’якиш пористий коричневого кольору.
Бісквіт для рулету
Рулети бісквітні є згорнутими пластами випеченого напівфабрикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату 6-9 мм.
Із начинок переважно використовують фруктову – типу джему, повидла, варення без кісточок, однак відомі рулети із сирною, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.
Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цукрову пудру.
Рулети виготовляють штучними, масою не більше 500 г і ваговими.
Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет бісквітний з варенням, рулет шоколадний ваговий, бісквітний рулет з маковою начинкою та ін.
Рецептура:
- борошно пшеничне в/с – 250 г
- цукор – пісок – 200 г
- яєчні жовтки – 300 г
- яєчні білки – 460 г
- джем або повидло – 290 г
- цукрова пудра – 30 г
Вихід: 1000г
Тісто для бісквіту готують без підігріву, тобто Буше. Розмазують тонким шаром (4 -6 мм) по змащеному маслом паперу ( калька), викладеному на деку або листі , і випікають 15 – 20 хв. при температурі 200 – 220 градусів. Необхідно старатися не засушити бісквіт, оскільки засушений бісквіт погано згортається в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають папір, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки або крему і згортають у рулет. Поверхню рулету обсипають цукровою пудрою.
Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.
Крихта бісквітна смажена
 |
Крихту бісквітного напівфабрикату обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.
Пісочне тісто
1.Пісочний основний напівфабрикат
2.Пісочний напівфабрикат з наповнювачем
3.Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх винекнення