Порядок розробки, затвердження і застосування стандартів підприємств харчування
Відповідно до ДСТУ 1.4-93 "Державна система стандартизація України. Стандарти підприємства. Основні положення" стандарти підприємства розробляють і затверджують самі підприємства. Об'єктами стандартизації на підприємстві є:
- загальні функції організації і виконання робіт із забезпечення якості продукції (процесів, послуг), формулюванню й удосконаленню систем якості;
- функції управління і забезпечення діяльності підприємства;
- продукція (напівфабрикати, матеріали, що комплектують вироби, складені одиниці);
- процеси виробничого циклу;
- технологічне обладнання й інструменти, що виробляються і використовуються в даному підприємстві;
- послуги, що надаються даним підприємством.
На продукцію, яка призначена для самостійного постачання (кінцева), стандарти підприємства не розробляються.
Стандарт підприємства затверджує посадова особа, якій дане це право, підписом або наказом з датою настання його дії.
Стандарт підприємства не повинний суперечити обов'язковим вимогам державних, діючих на Україні міждержавних і галузевих стандартів. Стандарт підприємства не підлягає реєстрації в органах Держспоживстандарту України.
Стандарти підприємства (СТП) розробляються на кулінарні вироби, що готуються з застосуванням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-технологічні процеси.
Проект стандарту обов'язково узгоджується з територіальною санітарно-епідеміологічною службою.
Технологічний процес приготування кулінарних виробів, обумовлений стандартом підприємства, повинний забезпечувати дотримання всіх норм показників і вимоги безпеки, установлені чинними нормативними державними актами.
Зміни до стандартів підприємства розробляються у випадках заміни, виключення або введення додаткових вимог до режиму приготування продукції або торгово-технологічному процесу надання послуг ресторанного господарства.
Позначення стандарту підприємства містить у собі букви СТП, реєстраційний порядковий номер, наданий підприємством, і відділені дефісом дві останні цифри року затвердження документа (наприклад, СТП 4-2004).
Зразки оформлення титульного листа стандарту підприємства, його першої й останньої сторінок відповідно до ДСТУ 1.5-93 приведені на рисунку 5.1.
Якщо стандарт підприємства уводиться вперше, замість слова "Замість" і позначення вказують "Уведений уперше"; якщо стандарт має обмежений термін дії, то замість "Дата введення" указують "Термін дії від . . . до . . . ".
При розробці документа повинні застосовуватися терміни, визначені ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення".
Рисунок 5.1 – Зразки оформлення титульного листа (а), першої (б) і останньої (в) сторінок стандарту підприємства
Стандарт підприємства повинний друкуватися на одній стороні листа і містити наступні розділи:
· найменування виробу (торгово-технологічного процесу) і область його застосування;
· перелік сировини, застосовуваного для виготовлення виробу;
· вимоги до якості сировини;
· норми закладки сировини (маси брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);
· технологічний процес (схема торговельного обслуговування);
· вимоги до оформлення, подачі, реалізації, збереженню і транспортуванню виробу;
· упакування і маркірування;
· показники якості і безпеки;
· методи випробувань;
· вимоги охорони навколишнього середовища;
· інформаційні дані про харчову й енергетичну цінність виробу.
У розділі "Найменування виробу (торгово-технологічного процесу) і область застосування" указують точна назва виробу (процесу), що не підлягає зміні без затвердження, конкретизується перелік підприємств, яким дане право використання даного стандарту.
У переліку сировини повинні бути зазначені усі види харчових продуктів, необхідних для готування даного виробу, і нормативна документація, що діє на даний вид сировини.
У розділі "Вимоги до якості сировини" обов'язково повинен бути запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для готування даного виробу, відповідають вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГСТУ, ТТУ, ГОСТ, ТУ), медико-біологічним вимогам і санітарним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості.
У розділі "Норми закладки сировини" повинні бути зазначені не тільки норми закладки брутто і нетто, але і норми виходу напівфабрикатів і готової продукції.
Розділ "Технологічний процес" повинний містити докладний опис процесу готування виробу (або надання послуги харчування), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробок, що забезпечують його безпеку, специфіка застосування нетрадиційних способів готування і використання харчових добавок.
Торгово-технологічні процеси (послуги) підприємств різних типів повинні відповідати вимогам безпеки, екологічності і цільовому призначенню, а також послуги повинні надаватися споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних актів. Тут же можуть установлюватися вимоги до конкретних технологічних і торговельних операцій, що гарантують їхню безпеку.
У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації, збереженню і транспортуванню вироби" повинні бути зазначені особливості оформлення і правила подачі виробу, порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови, терміни реалізації і зберігання, а при необхідності й умови транспортування відповідно до ГОСТ 30390-95"Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" і санітарних правил. У цьому ж розділі можуть установлюватися порядок реалізації продукції, розмір партій, контрольні нормативи (кількість і порядок виїмки продукції для контрольної перевірки), правила оформлення документації, а також правила транспортування продукції і захист її від зовнішніх факторів.
У розділі "Упакування і маркірування" повинні бути зазначені види тари і пакувального матеріалу, дозволені Мінздравом України для контакту з харчовими продуктами, і позиції, що включаються в ярлик відповідно до ГОСТ 30390-95.
У розділі"Показники якості і безпеки" повинні бути зазначені органолептичні показники виробів, що характеризують їхній смак, колір, запах, консистенцію, і основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції, відповідно до додатків до ГОСТ 30390-95і санітарними нормами СанПіН №42-123-4117-86 і СанПіН №42-123-5777-91.
Для торгово-технологічних процесів (послуг) необхідно вказувати вимогу ергономічності, що характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям людини. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності людини.
У розділі "Методи випробувань" необхідно вказувати періодичність кожного дослідження характеристик, що визначають безпеку продукції. Також тут можна вказувати контрольні нормативи, обсяг контрольованої партії продукції.
Умови торгово-технологічного процесу, архітектурно-планувальні і конструктивні рішення підприємства повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації: за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, стану мікроклімату СанПіН 42-123-5777-91 а по показниках електро-, пожежо- і вибухобезпеки ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.010, ГОСТ 12.1.019.
У розділі "Вимоги охорони навколишнього середовища" встановлюються умови, виконання яких попереджає нанесення шкоди навколишній природі, здоров'ю і генетичному фондові людини при виробництві продукцію.
У розділі "Інформаційні дані про харчову й енергетичну цінність виробу" повинні міститися відомості про кількість білків, жирів, вуглеводів і калорійність виробів.
Власником оригіналів стандартів підприємств є керівник підприємства. Він же видає наказ або розпорядження про введення стандарту підприємства в дію.