Приготування молочних, холодних та солодких супів

Заняття № 1

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

Тема 1. Вступне заняття. Обробка сировини.

Завдання № 1

Інструктаж з охорони праці. Загальні відомості про підприємство: виробнича потужність, асортимент страв, що виробляється, тип підприємства і його структура.

Ознайомлення з обладнанням овочевого цеху.

Обробка різних видів овочів, форми нарізання овочів

Та їх кулінарне використання.

1. Тип підприємства	________________________________________________________________________________________________________________________
2. Адреса підприємства	________________________________________________________________________________
3. Асортимент страв, що виробляється	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Правила з техніки безпеки, санітарних правил	________________________________________________________________________________________________________________________

5. Характеристика технологічного процесу обробки овочів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Обробка коренеплодів	________________________________________________________________________________________________________________________

7. Обробка капустяних і цибулевих овочів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Форми нарізання овочів та кулінарне використання	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Відходи овочів та їх кулінарне використання	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи на підприємстві.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка __________________

Підпис майстра _________________________

Заняття № 2

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

Завдання № 2.

Ознайомлення з організацією робочого місця при обробці риби

І приготування напівфабрикатів з неї.

Ознайомлення з організацією робочих місць у м’ясному цеху.

Кулінарне розбирання яловичої, свинячої, баранячої туш.

Приготування напівфабрикатів.

Обробка сільськогосподарської птиці,

Приготування напівфабрикатів з неї.

1. Підготовка риби до обробки	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Обробка риби з кістковим скелетом	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Засоби розробки риби з кістковим скелетом	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Обробка риби з хрящовим скелетом	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Приготування рибних напівфабрикатів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Кулінарна обробка м’яса	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої, свинячої та баранячої туш	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	________________________________________________________________________________
9. Приготування натуральних м’ясних напів-фабрикатів з яловичини, баранини, свинини.	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Приготування напів-фабрикатів з м’ясної котлетної маси	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Обробка субпродуктів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Способи заправляння птиці	________________________________________________________________________________________________________________________
	________________________________________________________________________________
15. Напівфабрикати з птиці	________________________________________________________________________________________________________________________
	________________________________________________________________________________
16. Котлетна маса з м’яса птиці та напівфабрикати з неї	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 3

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Тема 2. Приготування перших страв.

Завдання № 3.

Приготування бульйонів.

Засвоїти засоби пасерування овочів, томатного пюре.

Приготування заправних супів: борщів, щів.

Засвоєння засобів приготування розсольників.

1. З якою метою пасерують овочі, томатне пюре?	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Визначення співвідношення води і сировини для концентрованого бульйону та звичайного	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Асортимент бульйонів	________________________________________________________________________________________________________________________
	________________________________________________________________________________
4. Правила варіння бульйонів	________________________________________________________________________________________________________________________

5. Вимоги до якості бульйонів	________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

6. Дайте визначення заправним супам	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Загальні правила приготування заправних перших страв	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Особливості приготування борщів	________________________________________________________________________________________________________________________

9. Особливості приготування щів	________________________________________________________________________________________________________________________

10. Асортимент борщів та особливості їх приготування	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Асортимент щів та особливості їх приготування	________________________________________________________________________________________________________________________

12. Правила та норми подавання борщів, щів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Особливості приготування розсольників	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Асортимент розсольників та особливості їх приготування	________________________________________________________________________________________________________________________


15. Органолептична оцінка якості розсольників	________________________________________________________________________________________________________________________
	________________________________________________________________________________
16. Правила та норми подавання	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 4

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

Завдання № 4.

Приготування картопляних та пюреподібних супів.

1. На яких бульйонах готують картопляні супи?	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Асортимент картопляних, пюреподібних супів та особливості їх приготування	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Органолептична оцінка якості картопляних супів	________________________________________________________________________________________________________________________

4. Органолептична оцінка якості пюреподібних супів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Правила та норми подавання супів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 5

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Завдання № 5.

Приготування молочних, холодних та солодких супів.

1. Асортимент молочних супів та особливості їх приготування	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Асортимент холодних супів та особливості їх приготування	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Асортимент солодких супів та особливості їх приготування	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Органолептична оцінка якості молочних супів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Органолептична оцінка якості холодних супів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Органолептична оцінка якості солодких супів

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Правила та норми подавання супів

________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 6

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Завдання № 6.