Приготування страв зі смаженої риби

1. Загальні правила смаження риби	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Асортимент страв зі смаженої риби	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Технологія приготування страви «Риба смажена по-ленінградському»	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Технологія приготування страви «Риба смажена в тісті»	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Вимоги до якості, порядок та норми подавання	______________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 14

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Завдання № 14.

Приготування страв з рибної котлетної маси.

1. Асортимент страв з рибної котлетної маси	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Технологія приготування страв: котлет, биточків, тюфтельок	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Чим відрізняється приготування зраз від тєльного?	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вимоги до якості, порядок та норми подавання	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 15

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Тема 6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів.

Завдання № 15.

Приготування страв з відварного, смаженого м’яса

Великими та порційними шматками.

Приготування страв із смаженої яловичини малими шматками.

Приготування порційних смажених страв зі свинини.

1. Загальні правила варіння м’яса	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Соуси та гарніри до страв з відварного м’яса	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Асортимент страв з відварного м’яса	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Порядок та норми подавання	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Асортимент страв зі смаженого м’яса великими та порційними шматками	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Визначити втрати м’яса при тепловій обробці	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Вимоги до якості страв. Порядок та норми подавання

8. Правила смаження страв	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. При якій температурі смажать напівфабрикати з м’яса?	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Асортимент страв із смаженої яловичини малими шматками	________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________
11. Технологія приготування страви «Бефстроганов»	______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Чим відрізняється подавання страви «Біфштекс»?	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Асортимент порційних смажених страв з свинини та баранини	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Вимоги до якості, оформлення та відпуск страв	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 16

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Завдання № 16

Приготування страв з натуральної січеної та котлетної маси.

1. Загальні правила смаження напівфабрикатів основним способом	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Асортимент страв з натуральної січеної маси	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Асортимент страв з котлетної маси	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Вимоги до якості, норми подавання	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 17

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Завдання № 17

Приготування страв з м’яса тушкованого та запеченого.

1. Які кулінарні частини використовують для тушкування та запікання?	________________________________________________________________________________________________________________________
2. Загальні правила тушкування та запікання	________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________
3. Асортимент страв з тушкованого м’яса великими шматками	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Асортимент страв з свинини, баранини тушкованої малими шматками	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Технологія приготування страви «Азу»	________________________________________________________________________________ ________________________________________
6. Вимоги до якості, норми подавання	______________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 18

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Завдання № 18.

Приготування страв з субпродуктів.

Приготування страв із смаженої птиці.

1. Асортимент страв з субпродуктів	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Технологія приготування страв «Нирки по-російському»	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Асортимент страв з відварної та припущеної птиці	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Визначення готовності готової птиці	________________________________________ ________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Асортимент страв з тушкованої птиці	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Технологія приготування страви «Чахохбілі»	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Вимоги до якості, норми подавання	________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

Оцінка __________________

Підпис викладача _________________________

Заняття № 19

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

Тема 7. Приготування страв з яєць та сиру.

Завдання № 19