Характеристика типів ЗРГ (барів, кафе, закусочних,….)

ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення”.

За термінологічним визначенням: підприємство ресторанного господарства – заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку

ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

Цим стандартом визначається поняття заклад ресторанного господарства Заклад — це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживаня продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану чи бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів.

Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

· за типом закладу;

· за класом закладу;

· за місцем розміщення;

· за видами економічної діяльності.

Стандартизовані термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства.

При визначенні типу закладу враховують фактори:

· асортимент реалізуючої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

· технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);

· методи обслуговування;

· кваліфікацію персоналу;

· якість обслуговування;

· номенклатуру послуг.

Клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "Люкс" є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу “Вищий” є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби — для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів;

- характерною ознакою ресторанів класу “Перший” є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (саtегіng). Крім вищеназваних основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як "заклад швидкого обслуговування", "майдан харчування".

Заклад швидкого обслуговування— це різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Майдан харчування ресторанного господарства — це комплекс закладів ресторанного господарстві швидкого обслуговування, що мають загальний торговельний зал.

Заклади ресторанного господарства розміщуються в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, спорту, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо.

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

Бар— це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Бар - спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персонал відгороджувався від відвідувачів бар’єром і напої виставлялися на масивну стійку.

Бар сьогодення – підприємство з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби, закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля

Бари розрізняють:

- за асортиментом і способом приготування продукції, що реалізовується:

спеціалізовані-різновид бару, який реалізовує визначений спеціалізацією асортимент продукції (винний, пивний, соковий, молочний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар і т.п.) та універсальні - різновид бару, який зорієнтований на реалізацію широкого асортименту коктейлів, десертів, бутербродів, штучних кондитерських виробів, фруктів, соків тощо.;

- за специфікою організації дозвілля відвідувачів: відео-бар|, вар'єте-бар, диско-бар,| нічний бар-клуб та інші.

Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгівельних центрах, в мікрорайонах, при готелях, ресторанах, кафе, засобах пересування, вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари, організовані у складі ресторанів і кафе, мають окрім|крім| залу також допоміжне приміщення|помешкання| бармена. У барах, що є самостійними підприємствами, додатково виділяються виробничі приміщення|помешкання| для приготування холодних закусок| і інших страв і напоїв.

В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні (на поверхах готелю), бенкетні (тематичні), міні-бар (в номерах готелю).

Вимоги до барів класу "люкс", "вищий"

Бар класу “ люкс ”- вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.

Бар класу “вищий”- оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.

Меню і прейскуранти барів включають всілякі|різноманітні|, переважно фірмові страви, закуски|, коктейлі, пунші|, гроги і інші змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового виробництва, широкий вибір марочних, вітчизняних і імпортних вин, коньяків, шампанська, лікерів, соків, фруктових і мінеральних вод, фруктів, тютюнових виробів і тому подібне.|тощо|

Бармени і офіціанти повинні мати спеціальну професійну підготовку, володіти іноземними мовами|язиками| в об'ємах|обсягах|, необхідних для виконання своїх обов'язків. Бармени повинні знати і уміти кваліфіковано приготувати різні алкогольні і безалкогольні коктейлі, пунші|, глінтвейни і тому подібне.|тощо|

Вимоги до барів класу "перший"

Бар класу “перший” - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.

Меблі стандартні, полегшених конструкцій, допускаються столи з|із| гігієнічним поліефірним| покриттям|.

Великий|різноманітний| асортимент страв і напоїв, коктейлів, десертів, включаючи фірмові, а також закусок|, кулінарній продукції нескладного приготування| залежно від спеціалізації, широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, соків, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.

Обслуговуючий персонал одягнений у формений одяг і взуття.

Музичне оформлення - з використанням музичних автоматів, звуковідтворюючої апаратури і тому подібне.|тощо|

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки(bгаssегіеs, bеег gаrdеns) - різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна(pub) - різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар ( brew pub) — різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна(snaсk-bаr) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Кафе- це заклад ресторанного господарства, з|із| обмеженим в порівнянні з рестораном асортиментом страв, вино-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів.

Кафе розрізняють:

- за асортиментом продукції, що реалізовується: кафе-кондитерська, молочне кафе і т.п.;

- за контингентом споживачів: кафе молодіжне, кафе дитяче та інші;

- за місцем розташування: кафе-відділ (кафетерій).

На класи кафе не класифікують.

Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об’єднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні .

Кафе як маленький ресторан, але з більш демократичним характером. Тут можна швидко і недорого отримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету, пограти в шахи послухати музику.

Вимоги до кафе.

Інтер'єр торгівельного|торгового| залу кафе створюється з врахуванням|з урахуванням| індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів.

Можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою, на столи виставляють паперові серветки і спеції.

Музичне оформлення - з використанням радіоапаратури.

Рекламу оформляють декоративно-обробними матеріалами.

Меню і прейскурант друкують і розміщують в спеціальній рамці при вході в зал і у місцях розрахунку.

Застосовується, в основному, метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами.

Асортимент складається з різних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових.

Спеціалізовані кафе характеризуються наявністю у продажу кулінарної продукції, відповідно назві підприємства, допускається також продаж продукції власного виробництва нескладного приготування, фруктів, соків, алкогольних і безалкогольних напоїв, холодних і гарячих напоїв.

Закусочна, шинок- це заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Залежно від асортименту продукції, що виготовляється, закусочні бувають загального|спільного| типу|типу| і спеціалізовані.

Закусочні можуть мати спеціалізацію з реалізації страв української кухні: варенична|, галушечна||, кулішна, дерунна, молочна, колиба тощо ||тощо|, а також з випуску окремих страв - шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, бульйонна, піцерія тощо.|тощо| Для них обов'язкова постійна наявність в реалізації продукції, відповідної назві підприємства.

Спеціалізовані закусочні з виготовлення страв української кухні рекомендується оформляти з використанням елементів української символіки (гобеленів, рушників|, серветок, різьблення по дереву), інших предметів народних промислів і відповідних меблів.

Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування – самообслуговування або комбінована. Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд):

“ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.

Вимоги до закусочних.

У торгівельному|торговому| залі для відвідувачів|візитерів| передбачається місце для миття рук, обладнане умивальником, за відсутності гардероба встановлюються вішалки.

Меню друкарське|друковане|, розміщують в рамці біля входу і в місці розрахунку.

Музичне оформлення - за допомогою радіоапаратури.

Кафетерій - це заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

їдальня- це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Їдальні поділяють:

ü За асортиментом кулінарної продукції:

§ загального типу і дієтичні.

ü За контингентом споживачів:

§ шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні.

ü За місцем розміщення:

загальнодоступні (не пов'язані з визначеним контингентом споживачів),

ü закриті (для харчування чітко визначеної групи осіб) - за місцем навчання, роботи, при лікувальних закладах, армії, місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

ü За формою обслуговування – самообслуговування.

Вимоги до їдалень.

Меблі - стандартні столи з|із| гігієнічним поліефірним| покриттям| і стільці, відповідні інтер'єру залу.

Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці при вході, на роздатковій і у місцях розрахунку.

У їдальнях загальнодоступної мережі|сіті| споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва.

До їдалень належать також:

ü Їдальня-роздавальня - різновид їдальні без кухні, оснащеної устаткуванням для підігріву їжі, де реалізовують для споживання на місці страви і кулінарну продукцію, що доставляються з інших об'єктів ресторанного господарства. Застосовується метод самообслуговування, в їдальнях при промислових підприємствах і учбових закладах, крім того, попередня сервіровка столів скомплектованими обідами (сніданками, вечерями).

ü Пересувна їдальня - різновид їдальні, що обладнана в спеціальних вагонах, автофургонах і контейнерах, призначена переважно для обслуговування розосереджених колективів працівників (будівельників, нафтовиків, працівників шляхів сполучення, електрифікації, лісового господарства тощо). Їжу в цих їдальнях готують на місці або підігрівають готову їжу, що доставляється в спеціальній тарі з інших об'єктів ресторанного господарства та роздається споживачам.

ü Дієтична їдальня - різновид їдальні, що спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичного харчування|харчування|, здійснює власне виробництво дієтичних страв (перших, других, третіх, холодних) і має зал для споживачів.

Буфет- це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Буфет (кіоск)- обладнаний буфетною| стійкою|стойкою|, що не має кухні і призначений для швидкого обслуговування споживачів гарячими і прохолодними напоями, бутербродами, курками-гриль, холодними стравами і закусками, хлібобулочними і кондитерськими виробами і деякими гарячими і солодкими стравами нескладного приготування.

Буфети розрізняють:

ü за місцем розташування: при вокзалах, на річкових і морських суднах, у зонах масового відпочинку, при видовищних закладах, при готелях, при спортивних спорудах тощо.

ü за контингентом споживачів: шкільний, студентський та інші, при виробничих підприємствах, лікувальних закладах та інші.

До буфетів належать кафетерії при магазинах, організовані від підприємств ресторанного господарства.

До купе-буфетів належать буфети, обладнані на частині площі одного з вагонів потяга і призначені для обслуговування пасажирів у потязі.

Вимоги до буфетів.

Інтер'єр створюється відповідно до архітектурно-планувального вирішення місце розташування буфету.

Меблі - буфетна| стійка|стойка|, високі кафетерійні| столи або комплекти меблів, що включають столи і стільці.

Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці на роздатковій і у місцях розрахунку.

На столи виставляють паперові серветки і спеції.

Обслуговування здійснюється буфетниками.

Виставлені для реалізації зразки|взірці| буфетної продукції повинні мати цінники.

Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових страв нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями|.

Фабрика-заготівельня- це заклад ресторанного господарства призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня- це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня- це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці.