Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

  БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая
Вода (на кашу рисовую)
Крупа пшено
Вода (на кашу пшенную)
Морковь
Маргарин столовый
Яйца 1/8 шт.
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката —
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареных котлет —
Сметана
или соус №№ 582, 586 —
Выход: со сметаной —
с соусом —

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и про­тирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

 

 

Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

  I II
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая
Масло растительное
Лук репчатый
Морковь
Изюм
Укроп, петрушка (зелень)
Специи (барбарис)
Выход — —

 

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсолен­ной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до корич­невого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в откры­той посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.

 

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми-
шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растоплен­ным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не отки­дывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, смета­ны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Макаронные изделия отварные

  БРУТТО НЕТТО
Макаронные изделия
Выход —

 

 

Макароны отварные с жиром или сметаной

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон или лапши — 150 — 200 — 250
Маргарин столовый
или масло сливочное
и сметана
Выход: с жиром — — —
с жиром и сметаной — — —

 

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

Макароны с сыром, брынзой или творогом

Масса отварных макарон — — —
Сыр
или брынза
или творог
Маргарин столовый
Выход: с сыром — — —
с брынзой — — —
с творогом — — —

 

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

 

 

Макароны с томатом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — — —
Томатное пюре
Маргарин столовый
Петрушка (зелень)
Выход — — —

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добав­ляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.