Кабачки, фаршированные овощами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 249/167* 249/167* 182/122*
Для фарша:            
Капуста белокочанная свежая — — — — 41/33*
Лук репчатый 36/30* 36/30* 24/20*
Морковь 46/37* 64/51* 19/15*
Петрушка (корень) 21/16* 21/16* 11/8*
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый 19/15* 19/15* 10/8*
Перец — — 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок — — 1,5
Горошек зеленый консервиро­ванный 15 10 — — — —
Масса фарша — — —
Сыр 5,4 5,4 5,4
Масса полуфабриката — — —
Масса запеченных кабачков — 200 — 200 — 150
Соус №№ 586, 587 — — —
Или сметана
Выходсо сметаной — — —
с соусом — — —

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

 

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП

 

КАШИ

 

Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зави­симости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 ´ ´ 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 ´ ´ 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промы­вании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.

Таблица 7

 

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

Наименование каш На 1 кг выхода каши* На 1 кг крупы выход каши Привар, % Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)
Крупа, г Жидкость, л** Жидкость, л Соль, г Выход, кг
Гречневая:              
рассыпчатая из ядрицы неподжарен­ной и ядрицы быстроразваривающейся 476 0,71 1,50 21 2,10 110 60
из ядрицы поджаренной 0,79 1,90 2,40
вязкая 0,80 3,20 4,00
Пшенная:              
рассыпчатая 0,72 1,80 2,50
вязкая 0,80 3,20 4,00
жидкая 0,84 4,20 5,00
Рисовая:              
рассыпчатая 0,75 2,10 2,80
вязкая 0,82 3,70 4,50
жидкая 0,88 5,70 6,50
Перловая:              
рассыпчатая 0,80 2,40 3,00
вязкая 0,82 3,70 4,50
Ячневая:              
рассыпчатая 0,80 2,40 3,00
вязкая 0,82 3,70 4,50
Овсяная:              
Вязкая 0,80 3,20 4,00
Жидкая 0,84 4,20 5,00
Из хлопьев овсяных “Геркулес”:              
Вязкая 0,82 3,70 4,50
Жидкая 0,88 5,70 6,50
Манная:              
Вязкая 0,82 3,70 4,50
Жидкая 0,88 5,70 6,50
Пшеничная:              
Рассыпчатая 0,72 1,80 2,50
Вязкая 0,80 3,20 4,00
Жидкая 0,84 4,20 5,00
Кукурузная:              
Рассыпчатая 0,80 2,40 3,00
Вязкая 0,77 2,70 3,50
Жидкая 0,84 4,20 5,00
Из саго искусственного:              
Рассыпчатая 0,75 2,25 3,00
Вязкая 0,81 3,25 4,00

______________

* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких —
4—5 г на 1 кг выхода каши.

** Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

________________________________________________________________________________

 

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатыва­емой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджарен­ной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию.

 

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

 

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жид­кость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, выра­батываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5—2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1—1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5—2 ч; рисовой — около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растоп­ленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и до­водят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и са­харом, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

 

 

Каша рассыпчатая

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши — — —
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 15 15 10 10
Или сахар
Или молоко 190* 190* 235*
Выход: с жиром — — —
с сахаром — — —
с молоком — — —

______________

* Масса кипяченого молока.