Блины из вареного картофеля
| Картофель | 60* | |
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Сливки | ||
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Или сметана | ||
| Выход с маслом или маргарином | — | |
| со сметаной | — |
———————
* Масса очищенного вареного картофеля.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.
Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.
Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
Блины из капусты
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых блинов | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.
Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.
Блины из тыквы
| Тыква | ||
| Молоко | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Сахар | ||
| Масса теста | — | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареных блинов | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.
Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.
Картофельные оладьи со свежей капустой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Натрий двууглекислый | 0,5 | 0,5 |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.
Картофельные оладьи с сыром
| Картофель | 200* | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 2/3 шт. | |
| Сыр | 20** | |
| Маргарин | ||
| Молоко | 40*** | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
———————
* Масса вареного протертого картофеля.
** Масса тертого сыра.
*** Масса кипяченого молока.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.
Оладьи из капусты с сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 167/150* | |
| Сметана | ||
| Сыр | 20** | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | — | |
| Масса готовых оладий | — | |
| Маргарин | ||
| Или сметана | ||
| Выход с маргарином | — | |
| со сметаной | — |
———————
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.
** Масса тертого сыра.
Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).