Перец, фаршированный овощами и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | ||||||
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 30* | 38* | 30* | |||
| Морковь | 28/22** | 28/22** | 36/29** | |||
| Лук репчатый | 36/30** | 48/40** | 24/20** | |||
| Помидоры | 74/63** | 56/48** | 38/32** | |||
| Масло растительное | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Соус №№ 584, 586, 587 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
———————
* В графе нетто указана масса готового риса.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Репа | 145/109* | 217/163* | 160/120* | |||
| Или кабачки | 166/111* | 249/167* | 182/122* | |||
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 42** | 50** | 42** | |||
| Лук репчатый | 36/30* | 36/30* | 24/20* | |||
| Морковь | — | — | — | — | 19/15* | |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/10 шт. | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | — | — | ||
| Масса запеченной фаршированной репы или кабачков | — | 160 | — | 200 | — | |
| Соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | |||
| Или сметана | ||||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
Кабачки, фаршированные овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | 249/167* | 249/167* | 182/122* | |||
| Для фарша: | ||||||
| Капуста белокочанная свежая | — | — | — | — | 41/33* | |
| Лук репчатый | 36/30* | 36/30* | 24/20* | |||
| Морковь | 46/37* | 64/51* | 19/15* | |||
| Петрушка (корень) | 21/16* | 21/16* | 11/8* | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Лук зеленый | 19/15* | 19/15* | 10/8* | |||
| Перец | — | — | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Чеснок | — | — | 1,5 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — | — | — |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | 5,4 | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченных кабачков | — | 200 | — | 200 | — | 150 |
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Или сметана | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
Тыква, запеченная с яйцом
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | 155* | 140* | ||
| Яйца | 2шт. | 1 шт. | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
———————
* Масса припущенной тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.