Клецки манные с сыром или со сметаной
| Крупа манная | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса вареных клецек | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Сыр | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | — | — | ||
| Выход: с маслом и сыром | — | — | — | — | — | |
| со сметаной | — | — | — | — | — |
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
Каша жидкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или сахар | ||||||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с сахаром | — | — | — |
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
Крупеник
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа гречневая | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода | ||||||
| или | ||||||
| Крупа пшеничная | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода | ||||||
| Масса каши | — | — | — | |||
| Творог | ||||||
| Сахар | ||||||
| Яйца | 1/2шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари пшеничные | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового крупеника | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая или манная | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| или | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | 1/5 шт. | ||
| Изюм | — | — | 10,5 | — | — | |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| или | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход: со сметаной | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.