Морковная запеканка с творогом или без творога
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Молоко | — | — | — | — | — | |
| Бульон | — | — | — | — | — | |
| Вода | — | — | — | — | — | |
| Масса припущенной моркови | — | 110 | — | 115 | — | 200 |
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Сухари | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с маслом | — | — | — |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Запеканка овощная
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | — | — | — | — | |
| Картофель | 137/103* | 137/103* | 137/103* | ||||
| Капуста белокочанная свежая | 49/39* | 55/44* | 70/56* | ||||
| Морковь | 41/33* | 54/43* | 48/38* | ||||
| Репа | — | — | 29/22* | 29/22* | |||
| Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | 24/20* | ||||
| Маргарин столовый | |||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | |||
| Манная крупа | |||||||
| Сухари | |||||||
| Сметана | |||||||
| Сыр | 5,4 | — | — | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | ||||
| Сметана | |||||||
| Или масло сливочное | |||||||
| Или соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | ||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | ||||
| с соусом | — | — | — | ||||
| с маслом | — | — | — | ||||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Голубцы овощные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Масса вареной капусты | — | — | — | |||
| Для фарша: | ||||||
| Грибы белые свежие | 79/60* | 53/40* | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 15/15* | 10/10* | — | — | ||
| Или шампиньоны свежие | 99/75* | 66/50* | — | — | ||
| Морковь | — | — | 28/22* | 46/37* | ||
| Репа | — | — | — | — | 17/13* | |
| Лук репчатый | 48/40* | 36/30* | 36/30* | |||
| Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | |
| Крупа рисовая | 20** | 30** | 30** | |||
| Зелень петрушки | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** Масса риса готового,
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.