Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | — | — | |||
| Грибы белые свежие | — | — | ||||
| Или грибы белые сушеные | 50* | — | — | 12,5 | 25* | |
| Или шампиньоны свежие | — | — | ||||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса жареных грибов | — | — | — | — | ||
| Соус №№ 558, 572 | — | — | — | |||
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса готового блюда | — | — | — | |||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | — | — | ||
| Масса жареных помидоров | — | — | — | — | — | |
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 241* | 301* | 301* | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Или сметана | — | — | — | — | ||
| Выход: с маргарином | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.
Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| или сметана | — | — | — | — | ||
| Выход: с маргарином | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | — | — |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | — | — |
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.