Окрошка сборная мясная на кефире
| Кефир | ||||||
| Вода | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 132 | 97 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный | ||||||
| (со шкурой и костями) | ||||||
| Язык говяжий | — | — | — | — | ||
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готового языка | — | — | — | — | — | |
| Остальные продукты, как указано в рец. № 209, кроме говядины, кефира, воды | ||||||
| Выход | — | — | — |
Готовят окрошку, как указано в рец. № 209.
Окрошка овощная на кефире
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кефир | ||||||
| Вода | ||||||
| Картофель | 100* | 150* | 200* | |||
| Морковь | 40* | 40* | — | — | ||
| Репа | 20* | — | — | — | — | |
| Лук зеленый | ||||||
| Редис** | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
** Редис красный с ботвой.
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.
Борщ холодный
| Свекла | ||||||
| Морковь | — | — | — | — | ||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Борщ холодный мясной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Свекла | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.
Свекольник холодный
| Свекла | ||||||
| Морковь | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Квас хлебный | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.
Щи зеленые с яйцом
| Щавель | ||||||
| Шпинат | ||||||
| Картофель | — | — | — | — | 150* | |
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложенияихрассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
Щи зеленые с мясом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Все остальные продукты, как указано в рец. № 215 | ||||||
| Выход | — | — | — |
Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Ботвинья
| Квас хлебный | — | — | — | |||
| Шпинат | ||||||
| Щавель | ||||||
| Лимон | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Масса ботвиньи | — | — | — | |||
| Для гарнира: | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Салат | — | — | ||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Хрен (корень) | ||||||
| Укроп | ||||||
| Масса готового овощного гарнира | — | 270 | — | 270 | — | 220 |
| Выход | — | — | — | |||
| Белуга* | ||||||
| Или осетр* | ||||||
| Или севрюга* | ||||||
| Или треска* | ||||||
| Масса готовой рыбы на порцию | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
______________
* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).
VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5—10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.) в количестве 50—100 г нетто на порцию.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель отварной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Или картофель молодой | ||||||
| Масса вареного картофеля | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус №№ 559, 586, 590 | — | — | — | |||
| Или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
Картофель в молоке
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — |
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Картофельное пюре
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| или маргарин столовый | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | 25 | — | 20 | — | 15 |
| Или яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/4 шт. | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с луком | — | — | — | |||
| с яйцом и маслом | — | — | — |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.