Уха ладожская с кнелями и расстегаями
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (I группы) | 200* | |
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Яйца для оттяжки | 1/8 шт. | |
| Масса рыбного бульона | — | |
| Для кнелей: | ||
| Судак | 45** | |
| Яйца (белки) | 1/10 | |
| Масло сливочное | ||
| Томатное пюре | ||
| Молоко | ||
| Масса припущенных кнелей | — | |
| Выход | — | |
| Расстегай (рецептура № 803) | — | 50 г |
———————
* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.
** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.
Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.
Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.
Овощи и зелень
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Цветная капуста | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Или брюква | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Шпинат | — | — | — | — | ||
| или салат | — | — | — | — | ||
| Фасоль овощная (лопатка) | ||||||
| свежая | — | — | ||||
| или горох овощной (лопатка) свежий | 44 | 40 | 44 | 40 | — | — |
| или горошек зеленый консервированный | ||||||
| Соль для варки овощей | ||||||
| Выход | — | — | — |
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
Овощи и яйца
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Масса вареного яйца | — | |
| Овощи № 195 или овощи и зелень № 202 | — | |
| Выход | — |
Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
Хлебный квас
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сухари ржаные | ||
| Или сухой хлебный квас | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Мята кудрявая* | ||
| Вода | ||
| Выход | — | 100 л |
______________
* Можно готовить без мяты.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Окрошка мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готового мяса | — | — | — | |||
| Квас хлебный | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Картофель | — | — | — | — | 100* | |
| Сметана | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Горчица готовая | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.
Окрошка сборная мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка | 110 | 81 | 132 | 97 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 79 | 60 | 53 | 40 | 53 | 40 |
| Язык говяжий | — | — | — | — | ||
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готового языка | — | — | — | — | — | |
| Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины | ||||||
| Выход | — | — | — |
Окрошка овощная
| Квас хлебный | ||||||
| Картофель | 100* | 100* | 150* | |||
| Морковь | 40* | 40* | — | — | ||
| Репа | 20* | — | — | — | — | |
| Лук зеленый | ||||||
| Редис** | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | ||||||
| Сметана | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Горчица | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
______________
* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
** Редис красный с ботвой.
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано.
Окрошка уральская
| Капуста квашеная | ||||||
| Картофель | 100* | 150* | 100* | |||
| Остальные продукты, как указано в рец. № 207, кроме картофеля, огурцов свежих | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
Окрошка мясная на кефире
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кефир | ||||||
| Вода кипяченая | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Картофель | — | — | 100* | 100* | ||
| Яйца | 1,5 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).