Суп картофельный с мясными фрикадельками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 | — | 35 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||
| Масло растительное | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).
Фрикадельки рыбные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанского)* или минтай* | ||
| или окунь морской* | ||
| или треска* | ||
| или филе сома (выпускаемое промышленностью) | ||
| или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | 979 | 940 |
| или филе окуня морского (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | 1000 | 940 |
| Яйца | 1 1/4 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Бульон | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
______________
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.
Суп картофельный с клецками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||
| Клецки готовые №№ 288, 827 | — | — | ||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Суп картофельный с пельменями
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Пельмени готовые №№ 760, 763 на порцию 500 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
Суп с макаронными изделиями и картофелем
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Суп готовят, как в рец. № 163.
Суп-лапша домашняя
| Лапша домашняя № 828 | — | — | ||
| Масса вареной лапши | — | — | ||
| Морковь | — | — | ||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Суп с крупой
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа: рисовая, перловая, манная | ||||
| или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода: | ||||
| для крупы манной | ||||
| для остальных круп | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.