Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | — | — | — | |||
| или рыбные пищевые отходы | ||||||
| Яйца для оттяжки | 1 1/2 шт. | 1 1/4 шт. | 1 шт. | |||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Уха с расстегаями
| Лимон | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) или укроп | — | — | ||||
| Рыбный бульон (уха) № 196 | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
| Расстегаи № 803 на порцию 400 г | — | 100 | — | 100 | — | — |
Уху приготавливают как в рецептуре № 196.
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени.
Уха ростовская
| Судак | — | — | ||||
| Масса вареной рыбы* | — | — | — | — | ||
| Кости рыбные | — | — | ||||
| Картофель | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Помидоры свежие | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) или укроп | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
———————
* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
Уха рыбацкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | — | — | — | |||
| Судак | 188/150* | 125/100* | 63/50* | |||
| Налим (речной и озерный) | 183/150* | 122/100* | 61/50* | |||
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Петрушка (зелень) или укроп | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
———————
* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
Уха с перловой крупой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (I группы) | ||
| Судак | 125/100* | |
| Или налим (речной и озерный) | 122/100* | |
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Крупа перловая | ||
| Вода | ||
| Выход | — | |
| Масса вареной рыбы на порцию 500 г. | — | 50 г |
———————
* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).