Солянка по-казански (солянка с черносливом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 65/40** | |
| Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 65/40** | |
| Баранина (лопаточная части, грудинка) | 63/40** | |
| Почки говяжьи | 83/40** | |
| Или язык говяжий | 40*** | |
| Масса мясного набора | — | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Чернослив | 80/60**** | |
| Томатное пюре | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Вода | ||
| Сметана | — | |
| Выход | — | |
| Масса мясного набора на порцию 500 г | — |
______________
* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
*** Масса отварного языка.
**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
Солянка грибная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы белые свежие | ||||||
| или шампиньоны свежие | ||||||
| или грибы белые сушеные | ||||||
| Масса готовых свежих грибов | — | — | — | |||
| Масса готовых сушеных грибов | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Грибной отвар | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
Солянка домашняя
| Телятина | — | — | — | — | ||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | ||||||
| Сосиски или сардельки | ||||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Масса готовой телятины | — | — | — | — | — | |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | — | — | |||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Картофель | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
Солянка сборная из субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | — | — | ||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Сердце | — | — | ||||
| Вымя | — | — | ||||
| Масса готового языка | — | — | — | — | ||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Масса готового сердца | — | — | — | — | ||
| Масса готового вымени | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Огурцы соленые | — | — | ||||
| Каперсы | — | — | ||||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Бульон | — | — | ||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — |
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
Солянка рыбная
| Стерлядь | — | — | ||||
| или судак | ||||||
| или треска | — | — | — | — | ||
| или белуга | ||||||
| или окунь морской | — | — | — | — | ||
| или осетр | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | — | — | — | — | ||
| Головизна | ||||||
| Масса готовой рыбы | — | — | — | |||
| Масса готовой головизны | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон рыбный | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Солянка донская
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| Головизна | ||||||
| Масса готового осетра | — | — | — | |||
| Масса готовой головизны | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон рыбный | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.