Контрольные задачи по теме: «Кровь
Обесцвечивание крови».
ЗАДАЧА № 1
Какое количество темного пищевого альбумина 1-го сорта можно получить при переработке 15 голов свиней и 5 голов КРС, если средний вес свиней составляет 280 кг, а КРС - 600 кг?
ЗАДАЧА № 2
Какое количество технического альбумина высшего сорта можно получить при переработке 12 свиней со средним весом 300 кг и 25 голов КРС?
ЗАДАЧА № 3
В каком случае будет получено больше темного пищевого альбумина высшего сорта: при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг или 7 голов КРС со средним весом 600 кг?
ЗАДАЧА № 4
В каком случае будет получено больше светлого пищевого альбумина 1-го сорта: при переработке 22 голов КРС со средним весом 630 кг или 41 свиньи со средним весом 280 кг?
ЗАДАЧА № 5
Какое количество светлого пищевого альбумина 1-го сорта и темного пищевого альбумина высшего сорта можно получить при переработке 15 коров и 10 свиней, если 35 % полученной крови использовано на получение темного альбумина и 65 % – на получение светлого альбумина?
ЗАДАЧА № 6
Корма вырабатываются на основе технического альбумина, массовая доля которого составляет 18 %. Технический альбумин 1-го сорта вырабатывается из крови, полученной при переработке 75 свиней. Какое количество кормов можно получить из этой крови?
ЗАДАЧА № 7
При переработке 25 голов крупного рогатого скота кровь 15 животных признана пригодной для использования в пищевых целях. Плазма этой крови используется для замены сырого яичного белка, а форменные элементы после высушивания до содержания влаги 10 % используются для приготовления кормов.
Какое количество кормов может быть получено из форменных элементов, если содержание белков в кормах составляет 17 %? Из крови животных, которая непригодна для пищевых целей, вырабатывают технический альбумин 1-го сорта, также направляемый на получение кормов с содержанием белков 17 %.
Какое количество кормов можно получить из технического альбумина? Определить суммарное количество кормов из крови всех животных.
ЗАДАЧА № 8
На мясокомбинате ежедневно перерабатывают 30 свиней. В среднем кровь 18 животных, из которой
Какое количество бидонов емкостью 20 л необходимо для транспортирования этой плазмы с учетом дополнительного 10 %-го объема и с учетом введения раствора стабилизатора Na3PO4.
Какое количество 20-литровых бидонов потребуется для транспортирования форменных элементов, полученных из животных с пригодной и непригодной кровью для пищевых целей с учетом 10 %-го дополнительного объема?
ЗАДАЧА № 9
В светлом пищевом альбумине определить содержание влаги, сухого остатка и содержания растворимых белковых веществ в пересчете на сухое вещество, и на основании проведенных расчетов сделать заключение о соответствии требованиям стандарта и определить сорт светлого пищевого альбумина:
| Показатель | Вариант задачи | |||||
| Масса навески альбумина до высушивания Мн, г Масса навески альбумина после высушивания Мс, г Масса навески альбумина для растворения Ма, г Масса высушенного остатка Мост, г | 3,0111 2,7362 5,0011 0,3859 | 3,0911 2,8012 4,9851 0,3761 | 3,0005 2,6896 4,9211 0,3101 | 3,0081 2,7082 4,9901 0,3223 | 3,0009 2,6501 5,1073 0,3465 | 3,1011 2,7800 5,2472 0,3962 |
ЗАДАЧА № 10
В качестве заменителя сырого яичного белка используется сыворотка крови, в которую добавляют светлый пищевой альбумин с целью доведения содержания белка до нормы сырого яичного белка. Какое ко-личество светлого альбумина и сыворотки крови потребуется для замены 1000 яиц, если средний вес одного яйца 50 г, скорлупа составляет 10 %, а соотношение белка и желтка 64:36?
ЗАДАЧА № 11
В техническом альбумине определить содержание влаги, жировых веществ и растворимых белковых веществ в пересчете на сухое вещество, и на основании этих расчетов сделать заключение о соответствии требованиям стандарта и определить сорт технического альбумина:
| Показатель, (г) | Вариант задачи | |||||
| Масса бюксы с альбумином до высушивания, Масса бюксы с альбумином после высушивания, Масса пустой бюксы, Масса колбы с жиром, Масса пустой колбы, Масса альбумина, Масса тигля с сухим остат- ком, Масса тигля с золой, Масса альбумина, взятая для растворения, | 23,0112 22,6701 20,0912 42,2813 42,1393 15,0213 71,3252 70,9956 5,0012 | 24,5621 23,9202 21,1762 42,2711 42,1993 15,0301 71,0272 70,6925 5,0102 | 23,1037 22,7982 20,1013 42,2111 42,0825 14,9987 73,5971 73,3391 5,0111 | 24,1372 23,9817 21,1462 45,2130 15,2560 72,6912 72,3501 5,0912 | 24,0219 23,9925 21,2563 44,2320 44,2011 14,1712 75,9013 75,5092 5,0713 | 23,9812 22,9972 20,3536 41,9273 41,9199 14,9701 70,6721 70,3721 4,9972 |
ЗАДАЧА № 12
Сыворотка крови концентрируется методом ультрафильтрации. Какое количество воды необходимо удалить из 350 кг сыворотки с тем, чтобы получить концентрированный продукт с содержанием белка, соответствующим содержанию сырого белка в яичном белке? Какое количество заменителя при этом получится?
2.5 Контрольные задачи по теме: «Вареные колбасные изделия»
ЗАДАЧА № 1
Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для получения 1200 кг колбасы вареной подмосковной высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)
ЗАДАЧА № 2
Определить количество сырья, пряностей и материалов, необхо-димых для получения 850 кг колбасы вареной зеленоградской 1-го сорта (ТУ 10.02.01.09).
ЗАДАЧА № 3
Определить количество сырья, пряностей и материалов, необхо-димых для получения 920 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46).
ЗАДАЧА №4
Определить количество сырья, пряностей и материалов, необхо-димых для получения 525 кг хлеба мясного пряного 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46)
ЗАДАЧА № 5
В производстве колбасы вареной подмосковной высшего сорта (ТУ 10.02.01.09) согласно рецептуре используется меланж яичный с массовой долей влаги 70 %. В качестве заменителя меланжа используют яичный порошок с массовой долей влаги 8 %. Какое количество яичного порошка необходимо для получения 580 кг колбасы?
ЗАДАЧА № 6
Согласно рецептуре в производстве колбасы вареной зеленоградской 1-го сорта (ТУ 10.02.01.09) используется сухое коровье молоко. Какое количество исходного молока необходимо высушить для получения сухого молока с целью получения 100 кг колбасы? Исходное молоко содержит 12 % сухих веществ, а сухое 8 % влаги.
ЗАДАЧА № 7
Картофель, выращенный с применением регулятора роста растений БКМ содержит 19 %, а не 17 % крахмала, как обычный картофель того же сорта. Какое дополнительное количество хлеба мясного пряного 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46) можно получить с использованием 1000 т стимулированного картофеля?
ЗАДАЧА № 8
Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для производства 800 кг колбасы вареной говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670) в смену.
ЗАДАЧА № 9
Определить количество яиц куриных, необходимых для производства 1350 кг колбасы вареной говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670), если масса одного яйца 55 г, из которых 10 % составляет скорлупа.
ЗАДАЧА № 10
В сутки на колбасный завод поступает 10000 яиц куриных со средней массой 59 г, из которых 9 % составляет скорлупа. Какое количество колбасы вареной говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670) можно выработать из исходного сырья?
ЗАДАЧА № 11
Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для производства 1720 кг колбасы вареной диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670).
ЗАДАЧА № 12
На колбасный завод в смену поступает 900 л молока с жирностью 5,5 %. Какое количество колбасы вареной диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670) можно производить из этого молока в смену?
ЗАДАЧА № 13
Какое количество молока коровьего жирностью 6,0 % потребуется для производства 1,5 т колбасы диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670) в смену?
ЗАДАЧА № 14
Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для производства 1300 кг колбасы вареной докторской высшего сорта (ГОСТ 23670) в смену.
ЗАДАЧА № 15
Для производства колбасы вареной докторской высшего сорта (ГОСТ 23670) массой 2 т в сутки необходимо сухое молоко. Какое количество исходного молока необходимо для этого высушить до влагосодержания 9 %? В исходном молоке содержание влаги 81 %.
ЗАДАЧА № 16
Для производства колбасы детской сливочной высшего сорта (ТУ 491053) поступают сливки жирностью 25 % в количестве 350 кг в сутки. Какое количество колбасы можно производить из этих сливок? Жирность молока для нормализации 2,5 %.
ЗАДАЧА № 17
Для производства колбасы детской сливочной высшего сорта (ТУ 491053) массой 1200 кг в сутки требуются сливки. Они поступают с жирностью 30 %. Какое количество сливок указанной жирности необходимо в сутки? Жирность молока для нормализации 3 %.
ЗАДАЧА № 18
Какое количество сырья несоленого, пряностей и материалов потребуется для производства 2,5 т в сутки колбасы вареной крестьянской 1-го сорта (ТУ 491123)?
ЗАДАЧА № 19
При первичной переработке крупного рогатого скота в количестве 35 голов в сутки со средней массой 650 кг получают пищевую кровь, из которой, в свою очередь, получают сыворотку крови, поступающую для производства колбасы вареной тминной 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 939). Какое количество колбасы можно произвести из сыворотки крови?
ЗАДАЧА № 20
Какое количество несоленого сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 1800 кг в сутки колбасы онежской вареной 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 419)?
ЗАДАЧА № 21
Какое количество колбасы вареной сибирской 2-го сорта (ТУ 10.02.01.37) можно произвести из 15 говяжьих туш со средней массой 150 кг, если выход жилованного мяса составляет 70,5 %?
ЗАДАЧА № 22
Какое количество колбасы вареной диабетической высшего сорта (ГОСТ 23670) можно произвести из 45 свиных туш со средней массой 60 кг, если выход жилованного мяса составляет 74,5 %?
ЗАДАЧА № 23
Какое количество говяжьих туш со средней массой 160 кг потребуется для производства 725 кг в сутки колбасы вареной тминной 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 939), если выход жилованного мяса составляет 62,5 %.
ЗАДАЧА № 24
Какое количество свиных туш со средней массой 65 кг потребуется для производства 1100 кг в сутки колбасы вареной крестьянской 1-го сорта (ТУ 49 1123), если выход жилованного мяса составляет 70,5 %.
2.6 Контрольные задачи по теме: «Кровяные вареные колбасы»
ЗАДАЧА № 1
Какое количество колбасы кровяной вареной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133) можно выработать из крови, получаемой при переработке 10 голов крупного рогатого скота?
ЗАДАЧА № 2
Кровь какого количества свиней необходимо переработать для получения 765 кг колбасы кровяной закусочной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)?
ЗАДАЧА № 3
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 350 кг колбасы вареной кровяной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)?
ЗАДАЧА № 4
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 1550 кг колбасы вареной кровяной калорийной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)?
ЗАДАЧА № 5
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 845 кг колбасы кровяной крестьянской 2-го сорта (ТУ 10.02.01.133)?
ЗАДАЧА № 16
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 790 кг колбасы кровяной закусочной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)?
ЗАДАЧА № 7
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 1220 кг колбасы кровяной калорийной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)?
ЗАДАЧА № 8
Кровь какого количества голов крупного рогатого скота потребу-ется для выработки 1500 кг колбасы кровяной крестьянской 2-го сорта (ТУ 10.02.01.133)?
2.7 Контрольные задачи по теме: «Кровяные сырые колбасы»
ЗАДАЧА № 1
Какое количество туш крупного рогатого скота необходимо переработать с целью получения в первом случае сыворотки, а во втором - плазмы, необходимых для производства 1200 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)? Какое количество фосфата натрия или нитрита натрия в качестве стабилизаторов необходимо ввести в кровь перед сепарированием для получения плазмы?
ЗАДАЧА № 2
Стадо коров имеет численность 35 голов. Одна корова в сутки в среднем дает 12 л молока жирностью 4,5 %. Это молоко нормализуют до жирности 3,0 % и пастеризуют. Какое количество колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333) можно произвести из молока, получаемого в течение суток?
ЗАДАЧА № 3
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 350 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?
ЗАДАЧА № 4
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 785 кг колбасы кровяной субай олений 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?
ЗАДАЧА № 5
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 1350 кг колбасы кровяной сырой шухан говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?
ЗАДАЧА № 6
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 2200 кг колбасы кровяной сырой шухан свиной 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?
ЗАДАЧА № 7
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 2500 кг колбасы кровяной сырой шухан говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?
ЗАДАЧА № 8
Какое количество голов КРС необходимо переработать с целью получения в первом случае плазмы, во втором - сыворотки для производства 2100 кг колбасы кровяной субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)? Какое количество форменных элементов в первом и во втором случаях будет получено? Какое количество кормовой муки может быть получено из форменных элементов, если в кормовой муке содержание белков составляет 17 %? Какое количество фосфата натрия или цитрата натрия в качестве стабилизаторов необходимо ввести в кровь перед сепарированием для получения плазмы?
ЗАДАЧА № 9
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 1950 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?
ЗАДАЧА № 10
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 680 кг колбасы кровяной сырой субай олений 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?
2.8 Контрольные задачи по теме: «Ливерные колбасы»
ЗАДАЧА № 1
Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 280 кг колбасы ливерной вареной 1-го сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 2
Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 625 кг колбасы ливерной 3-го сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 3
Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 580 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 4
Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 1335 кг колбасы ливерной белково-молочной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.18)?
ЗАДАЧА № 5
Какое количество яиц необходимо для приготовления яичного меланжа, используемого для выработки 350 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190), если средний вес яиц 65г,а скорлупа составляет 10 %?
ЗАДАЧА № 6
Какое количество яичного порошка необходимо для приготовления яичного меланжа, используемого для выработки 720 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 7
Какое количество колбасы ливерной обыкновенной 1-го сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из жира, вытапливаемого из костей, полученных из 25 свиных туш после первичной переработки? При вытопке жира из костей извлекается 90 % жира.
ЗАДАЧА № 8
Какое количество колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из молока, получаемого из однодневного удоя стада численностью 50 коров? Продуктивность одной коровы составляет 10 л/сут молока жирностью 4,5 %.
ЗАДАЧА № 9
Из туш крупного рогатого скота получают кости с целью вытопки жира. При вытопке из костей извлекают 92 % жира, используются туши после первичной переработки. Какое количество туш потребуется для вытопки жира, используемого при получении 920 кг колбасы ливерной обыкновенной 1-го сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 10
Какое количество молока жирностью 5 % потребуется для выработки 530 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 11
Какое количество колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из 1500 яиц? Масса одного яйца - 65 г, а скорлупа составляет 10 %.
ЗАДАЧА № 12
Какое количество колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из 15 кг яичного порошка? В яичный порошок добавляют воду до нормы, соответствующей яичному меланжу.
ЗАДАЧА № 13
В стаде из 80 коров средняя продуктивность одной коровы составляет 12 л/сут молока жирностью 5,5 %. В течение какого количества дней необходимо доить стадо коров для выработки 10 т колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 14
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для выработки 1420 кг колбасы ливерной обыкновенной 1-го сорта (ОСТ 49190)?
ЗАДАЧА № 15
Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для выработки 1870 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?
2.9 Контрольные задачи по теме: «ЗЕЛЬЦЫ»
ЗАДАЧА № 1
Определить количество несоленого сырья, пряностей и матери-алов, необходимых для получения 600 кг зельца красного высшего сорта (ТУ 10.02.01.134).
ЗАДАЧА № 2
Определить количество несоленого сырья, пряностей и матери-алов, необходимых для получения 1200 кг зельца белого 1-го сорта (ТУ 10.02.01.143).
ЗАДАЧА № 3
Определить количество несоленого сырья, пряностей и материалов необходимых для получения 850 кг зельца русского копченого высшего сорта (ТУ 10.02.01.134).
ЗАДАЧА № 4
Определить количество зельца красного 3-го сорта (ТУ 10.02.01.134), которое можно выработать из крови, получаемой при переработке 10 коров со средним весом 620 кг. Какое количество несоленого сырья, пряностей и материалов при этом потребуется?
ЗАДАЧА № 5
Определить количество зельца нового 3-го сорта (ТУ 10.02.01.134), которое можно выработать из крови, получаемой при переработке 15 свиней со средним весом 320 кг. Какое количество несоленого сырья, пряностей и материалов при этом потребуется?
ЗАДАЧА № 6
Определить количество зельца красного высшего сорта (ТУ 10.02.01.134), которое можно выработать из крови, получаемой при переработке 25 голов КРС со средним весом 600 кг. Какое количество несоленого сырья, пряностей и материалов при этом потребуется?
ЗАДАЧА № 7
Для выработки зельца русского копченого высшего сорта (ТУ 10.02.01.134) имеется 429 кг говядины жилованной 1-го сорта, перец черный и белый молотый в количестве 17 кг, соль поваренная пищевая в количестве 170 кг. В какой последовательности будут заканчиваться эти компоненты при выработке зельца, если все остальные компоненты, необходимые по рецептуре, имеются в значительном избытке?
ЗАДАЧА № 8
Определить количество посолочных материалов, необходимых для посола крови, используемой при выработке 150 кг зельца красного 3-го сорта (ТУ 10.02.01.134).
ЗАДАЧА № 9
Определить количество несоленого сырья, пряностей и матери-алов, необходимых для получения 1100 кг зельца нового 3-го сорта (ТУ 10.02.01.134).
2.10 Контрольные задачи по теме: «Пищевые животные жиры»
ЗАДАЧА № 1
Определить расход воды и поваренной соли при мокром способе вытопки жира из 1,5 т сырья, если к жиру добавляют 2 % соли от массы сырья без учета вида сырья, а воду берут в процентах от массы в зависимости от вида сырья:
| Сырье | Количество воды, % |
| Говяжье плавающее……………………... | |
| Баранье тонущее…………………………. | |
| Свиное плавающее………………………. | |
| Свиное тонущее………………………….. |
ЗАДАЧА № 2
Написать химические реакции образования первичных и вторичных продуктов окисления жиров. Какие вещества являются инициаторами окисления, а какие - ингибиторами окисления?
ЗАДАЧА № 3
На каких этапах технологического процесса производства жиров возможен их гидролиз под влиянием ферментов, кислот и оснований? Во сколько раз увеличится скорость гидролиза при возрастании температуры на 20 °С при коэффициенте Вант-Гоффа, равном 3, если он идет под влиянием кислот или оснований?
ЗАДАЧА № 4
Написать реакции обрыва свободно-радикальных цепей окисления липидов. Написать механизмы действия антиоксидантов.
ЗАДАЧА № 5
Накопление каких соединений в жирах является причиной появления прогорклости? Написать соответствующие реакции.
ЗАДАЧА № 6
Какие изменения наблюдаются в липидах тканей в послеубойный период?
ЗАДАЧА № 7
В каком случае расход воды при мокром способе вытопки жира будет больше: при использовании 820 кг говяжьего плавающего или 630 кг бараньего тонущего исходного сырья? (См. данные задачи 1.)
ЗАДАЧА № 8
В каком из жиров: свином, говяжьем или бараньем с большей интенсивностью будут развиваться окислительные процессы при равных условиях хранения?
ЗАДАЧА № 9
Почему в хорошо обезвоженных, рафинированных жирах окисление протекает медленно?
ЗАДАЧА № 10
Расставить в порядке увеличения склонности к окислению следующие жиры: говяжий, бараний, свиной, тресковой рыбы, коровьего молока. Как это повлияет на сроки хранения как жира, так и исходного сырья, из которого извлечен соответствующий жир?
ЗАДАЧА № 11
Определить расход воды и хлористого натрия при мокром способе вытопки жира из 2 т сырья, если NaCl добавляют в количестве 2 % от массы сырья, а воду вносят в зависимости от вида сырья:
- для говяжьего плавающего 30 %;
- для бараньего тонущего 50 %.
ЗАДАЧА № 12
Определить расход воды и хлористого натрия при мокром способе вытопки жира из 2,5 т сырья, если соль добавляют в количестве 2 % от массы сырья, а воду берут в зависимости от вида сырья:
- для свиного плавающего 20 %;
- для свиного тонущего 40 %.
ЗАДАЧА № 13
Суточная потребность человека в каратиноидах составляет 3,0-5,0 мг. В каком количестве свиного, говяжьего и костного жира содержится эта доза, если содержание каротина в жирах 0,018, 0,002 и 0,0026 %, соответственно?
ЗАДАЧА № 14
Для человека суточная потребность в высоконепредельных жирных кислотах составляет 5-7 г линолевой кислоты. В каком количестве говяжьего, бараньего, свиного жира содержится эта доза?
ЗАДАЧА № 15
Температура плавления жира говяжьего 40-48 °С, бараньего 44-51 °С, свиного 33-46 °С, костного 35-45 °С, говяжьего олео-маргарина 30-32 °С, говяжьего олео-стеарина 49-54 °С. Как изменяется в этом ряду йодное число (увеличивается или уменьшается)?
ЗАДАЧА № 16
Какое количество свиней необходимо переработать с целью получения 1 т свиного жира из мягкого сырья? При вытопке из мягкого сырья извлекается 92 % жира. Животные среднего веса жирной упитанности. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,4 % воды и 1 % других примесей?
ЗАДАЧА № 17
Какое количество голов крупного рогатого скота необходимо переработать с целью получения 2,5 т говяжьего жира из мягкого сырья? При вытопке из мягкого сырья извлекается 90 % жира. Используются взрослые животные высшей упитанности. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,5 % воды и 1,2 % других примесей?
ЗАДАЧА № 18
Какое количество свиного жира может быть получено при переработке 20 свиней тощей упитанности весом 120 кг каждая? Для вытопки жира используется мягкое сырье, при этом извлекается 90 % жира. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,3 % воды и 1,5 % других примесей?
ЗАДАЧА № 19
Какое количество костного жира может быть получено при переработке 10 голов крупного рогатого скота I категории (жирной) упитанности со средним весом 500 кг? Из кости извлекается 90 % жира.
ЗАДАЧА № 20
Какое количество костного жира может быть получено при переработке 20 свиней I категории (жирной) упитанности со средним весом 250 кг? Из кости извлекается 90 % жира.
ЗАДАЧА № 21
Какое количество костного жира может быть получено при переработке 40 баранов тощей упитанности массой 60 кг каждая? Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира и вытопленный жир содержит 0,5 % воды и 1,7 % других примесей? Из кости извлекается 90 % жира.
ЗАДАЧА № 22
Какое количество голов крупного рогатого скота необходимо переработать с целью получения 1,5 т костного жира? При вытопке из кости извлекается 90 % жира. Животные I категории (жирной) упитанности среднего веса. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопе жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,6 % воды и 1,2 % других примесей?
ЗАДАЧА № 23
Какое количество свиней I категории (жирной) упитанности необходимо переработать с целью получения 2,2 т костного жира? При вытопке из кости извлекается 91 % жира. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,45 % воды и 1,5 % других примесей?
ЗАДАЧА № 24
Как изменится теплоемкость жира, представляющего собой триглицерид стеариновой кислоты, после того как 50 % жира подверглось дегидрированию, в результате которого в каждой из трех жирных кислот, входящих в состав молекулы триглицерида, между атомами углерода появилось по одной двойной связи?
ЗАДАЧА № 25
Определить теплоемкость жировой смеси, состоящей из равных частей триглицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот.
ЗАДАЧА № 26
Определить теплоемкость триглицерида стеариновой кислоты. Какой станет теплоемкость после дегидрирования, в результате которого в каждой молекуле триглицерида между атомами углерода появилось по одной двойной связи?
ЗАДАЧА № 27
Плотность жира при температуре 15 °С составляет 960 кг/м3. Определить плотность жира при 20 °С.
ЗАДАЧА № 28
Плотность жира одного вида при температуре 15 °С равна 919 кг/м3, а другого 950 кг/м3. Чему будет равна плотность жировой смеси, состоящей из равных долей, при температуре 20 °С?
2.11 Контрольные задачи по теме: «Белковые гидролизаты»
ЗАДАЧА № 1
Какое количество отходов белковой колбасной оболочки и спилковой обрези, а также соляной кислоты, кальцинированной соды, марли для фильтрования и упаковочных материалов (полиэтиленовой пленки и картона для ящиков) потребуется для производства 11,7 т белкового гидролизата?
ЗАДАЧА № 2
Какое количество отходов белковой колбасной оболочки и спилковой обрези потребуется для производства 27,8 т белкового гидролизата при условии, что первый компонент имеет содержание сухих веществ 79,0 %, а второй 16,5 %?
ЗАДАЧА № 3
В наличии имеется только 350 м2 картона. Какое количество ящиков для упаковки гидролизата можно изготовить из этого картона? Какое количество спилковой обрези, отходов белковой колбасной оболочки, соляной кислоты, кальцинированной соды, марли для фильтрации и полиэтиленовой пленки потребуется для производства белкового гидролизата, который можно упаковать в изготовленные ящики?
ЗАДАЧА № 4
В наличии имеется 1500 м2 полиэтиленовой пленки. Какое количество отходов белковой колбасной оболочки, спилковой обрези, соляной кислоты, кальцинированной соды, марли для фильтрации и картона для упаковочных ящиков потребуется для производства белкового гидролизата, который можно упаковать в имеющийся полиэтилен?
ЗАДАЧА № 5
В наличии имеется 65 м2 марли для фильтрации. Какое количество отходов белковой колбасной оболочки, спилковой обрези, соляной кислоты, кальцинированной соды и упаковочных материалов потребуется для производства белкового гидролизата, который можно отфильтровать через имеющуюся марлю?
ЗАДАЧА № 6
В наличии имеется 1,7 т соляной кислоты концентрацией 34 %. Какое количество белкового гидролизата можно произвести из этой кислоты? Какое количество упаковочных материалов, кальцинированной соды и марли для фильтрации при этом потребуется?
ЗАДАЧА № 7
Из гидролизного реактора в вакуумный выпарной аппарат на упаривание поступили жидкие продукты гидролиза в количестве 1 т. Определить выход упаренных продуктов, если их влагосодержание до упаривания составляло 75 %, а после упаривания – 55 %.
ЗАДАЧА № 8
В наличии имеется 35 кг 45 %-й перекиси водорода. Какое количество жидкого гидролизата можно законсервировать?
ЗАДАЧА № 9
На распылительную сушку поступают упаренные жидкие продукты гидролиза массой 600 кг. Определить выход порошкообразного гидролизата, если влагосодержание продуктов составляет 55 %, а после распылительной сушки соответствует нормативным требованиям.
ЗАДАЧА № 10
В наличии имеются 10 кг 40 %-й перекиси водорода и 250 м2 картона. Что закончится в первую очередь при производстве белкового гидролизата: картон или перекись водорода.?
2.12 Контрольные задачи по теме: «Яйца и яйцепродукты»
ЗАДАЧА № 1
Определить количество яичного порошка, которое может быть получено при сушке меланжа из 100 000 яиц со средней массой 55 г. Скорлупа составляет 10 %, исходное влагосодержание 84 %.
ЗАДАЧА №2
Определить количество сухого белка, которое может быть получено при сушке сырого белка, извлеченного из 20 000 яиц со средней массой 60 г. Скорлупа составляет 10 %, исходное содержание влаги в белке 83 %.
ЗАДАЧА № 3
Определить количество сухого желтка, которое может быть получено при сушке влажного желтка из 15 000 яиц со средней массой 58 г. Скорлупа составляет 9 %, исходное содержание влаги в желтке 82 %.
ЗАДАЧА № 4
Определить индекс желтка и сделать заключение о свежести яиц, если высота желтка равна 16 мм, а продольный и поперечный диаметры желтка равны соответственно 45 и 43 мм.
ЗАДАЧА № 5
Определить индекс белка и сделать заключение о свежести яиц, если высота желтка равна 15 мм, а продольный и поперечный диаметры желтка равны соответственно 32 и 27 мм.
ЗАДАЧА № 6
Определить диаметр трубопровода для транспортирования жидкой яичной массы, если производительность насоса равна 15 м3/ч.
ЗАДАЧА № 7
Определить диаметр трубопровода для транспортирования жидкой яичной массы, получаемой из 5000 яиц в час.
ЗАДАЧА № 8
Определить диаметры трубопроводов для транспортирования жидкого белка и жидкого желтка, получаемых из 8000 яиц в час. Белок и желток перемещаются раздельно.