Блюда из запеченных овощей
Запекают чаще всего предварительно отваренные или тушеные овощи. Овощи раскладывают па противнях, которые смазывают маслом, посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу до образования на поверхности блюда поджаристой корочки. Сытные блюда получаются из смеси овощей: солянка овощная, запеканка картофельная с овощным фаршем.
Схема №5
«Утверждаю»
Зав столовой
Технологическая карта
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование блюда № 968 «Рагу овощное» Сборник рецептур 2009г
| Наименование сырья | Iпорция (кг,шт.) | |
| Масса брутто | Масса нетто | |
| Картофель | ||
| Морковь | 50/40 | |
| Репа | 54/40 | |
| Лук репка | 24/20 | |
| Капуста белокочанная | 63/50 | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус №1001 | - | |
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - |
Технология приготовления:
Укладывают капусту, нашинкованную соломкой в котел, слоем 30 см. добавляют горячий бульон или воду, жир, тушат. Обжаренный картофель, пассированные овощи, заливаю соусом, и тушат до полуготовности, соединяют с капустой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом , посыпаны рубленой зеленью. Консистенция мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей и специй, не допускается запаха пареных овощей. Цвет – светло – оранжевый.
Правила отпуска:
Рагу из овощей укладывают горкой в баранчик или подогретую тарелку, посыпают мелкорубленой зеленью. Хранят в течение 2–х часов в посуде с закрытой крышкой.
СоставилаКалиновский Д.А. дата
Приготовление горячих блюд из рыбы
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные припущенные, жареные, запеченные, тушеные.
Блюда из отварной рыбы
Для варки используют рыбу почти всех пород. Ее можно варить либо одним большим куском, либо небольшими порциями весом 75-100 г. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба.
Морских рыб, имеющих специфический запах, варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен.
Блюда из припущенной рыбы
Для припускания рыбу укладывают в сотейник. Звенья осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски – накладно, стерлядь – на брюшко. Рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты, добавляют белые коренья, специи, репчатый лук,
белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют свежие белые грибы и их отвар. Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы – картофель отварной или картофельное пюре. Припущенную рыбу поливают соусами – паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей и костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в 2-3 местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10-20 мин.
На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и различными добавлениями.
Блюд из тушеной рыбы
Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сметаной, овощами.
Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Запекают рыбу вместе с гарниром – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороду смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки