Блюда из рыбной котлетной массы
Котлеты и биточки
Панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или
сковороде в течение 8-10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в
течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают
сбоку соус или подливают маргарином. Гарниры - картофельное пюре, картофель отварной. Соусы - томатный, сметанный, сметный с луком.
Схема №6
«Утверждаю»
Зав. Столовой
Технологическая карта
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ №5
Наименование блюда №349 «Морской гребешок отварной с соусом» Сборник рецептур: 2009г
| Наименование сырья | I порция (кг, шт.) | 10 порций (кг, шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Филе морского гребешка | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Масса отварного гребешка | ||||
| Гарнир №470, 472 | - | - | ||
| Соус №547, 553 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Варят морской гребешок в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца горошком. На 1кг филе берут 2л воды и 6Ог соли. Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Требования к качеству:
Консистенция – сочная, мягкая. Вкус, соответствующий вкусу данного продукта, аромат морепродуктов и специй.
Правила отпуска:
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
СоставилаКалиновский Д.А. дата
Приготовление горячих блюд из мяса
Блюда из отварного мяса
Мясо нарезают крупными кусками весом 1,5-2 кг, заливают водой (температура должна быть ближе к 100 °С) в соотношении на 1кг мяса на 1,5л воды. В процессе варки добавляют белые коренья, лук (за 30 - 40 мин до конца варки), перец, соль (за 15мин), лавровый лист (3-5мин). Время варки: говядина 2-2,5ч; телятина 1-1,5ч; баранина 1-1,5ч; свинина 2ч. Готовность определяют проколом. Гарнир - отварные и припущенные овощи, рассыпчатые каши. Соус - красный с вином «Мадера», сметанный с хреном.
Блюда из жареного мяса
Мясо жаренное крупным куском
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края), свинину, баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части).
Мясо солят, посыпают перцем, обжаривают на раскаленной сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу (при температуре 170-200°С не выше).
Мясо жаренное порционным куском
Порционные куски мяса жарят основным способом, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180°С и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Панированные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5мин.
Мясо жаренное мелкими кусками
Используют вырезку, толстый тонкий края, внутреннюю и верхнюю части. Масса мелких кусков 10-40г.Подготовленный п/ф укладывают
Блюда из тушеного мяса
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Тушат до готовности при закрытой крышке, при слабом кипении. За 20 мин до окончания кладут соль, перец лавровый лист, на бульоне оставшемся после тушения готовят соус. Тушеные мясные блюда готовят 2 способами:
1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Блюда из запеченного мяса
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами, вместе с соусами или без него. Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные п/ф запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280°С и пока продукт не прогреется до 80 °С.
Блюда из рубленого мяса
Из рубленого мяса приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед отпуском. Изделия обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Схема №7
«Утверждаю»
Зав. столовой
Технологическая карта
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование блюда № 832 «Почки по-русски», Сборник рецептур 2009 г.
| Наименование сырья | I порция (кг,шт.) | 10 порций (кг, шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Почки говяжьи | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репка | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Чеснок | 0,8 | |||
| Масса готовых почек | - | - | ||
| Соус №1011 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Почки говяжьи зачищают от лишнего жира, разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2 – 3 часа. Затем почки кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой, кладут лавровый лист, перец, лук, морковь и варят около часа. Отварные почки нарезают ломтиками, соединяют с обжаренным картофелем, луком, петрушкой, морковью, заливают красным соусом, доводят до вкуса, тушат до готовности. Добавляют соленые огурцы, заправляют чесноком.
Требования к качеству:
Вкус – острый в меру соленый, с ароматом кореньев, цвет темно – коричневый, консистенция мягкая, слегка упругая. Не допускается специфический запах.
Правила отпуска:
Почки по-русски вместе с гарниром кладут на подогретое блюдо или баранчик, посыпают рубленой зеленью.
СоставилаКалиновский Д.А. дата