Приготовление блюд из яиц и творога
Для приготовления яичных блюд используются свежие яйца, меланж и яичный порошок. Масса сырых и варенных яиц (без скорлупы) в рецептурах предусмотрена 40грамм. В кулинарных изделиях свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по нормам, предусмотренных сборником рецептур (нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд).
Перед тепловой обработкой яйца обрабатывают и дезинфицируют. Из яиц готовят яичную кашицу, яичницу глазунью и омлеты.
Скорлупа варенных яиц должна быть чистой. Яйца, сваренные «в мешочек» и «всмятку» подают горячими в пашотницах. У яиц, сваренных «всмятку», белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть на половину уплотнен, а желток жидким. У яиц сваренных «в мешочек», - белок плотный, желток – полужидкий.
Блюда из творога
Из творога готовят холодные и горячие блюда. К холодным блюдам относятся : творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао порошок и другие), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин, и другие); творог с молоком, сметанной, сахаром, крем творожный. Горячие блюда из творога - вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Пудинг отличается от запеканок числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а так же более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
Схема №8
«Утверждаю»
Зав. столовой
Технологическая карта
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ №5
Наименование блюда № 617 «Сырники», сборник рецептур 2009г.
| Наименование сырья | I порция (кг, шт.) | 10 порций (кг, шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Творог | ||||
| Мука | ||||
| Яйца | 1/8 шт | 1 ¼ шт | ||
| Сахар | ||||
| Масса п/ф | - | - | - | |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых сырников | - | |||
| Сметана | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Творог протирают и соединяют с сахаром, мукой, яйцами. Вымешанную массу формуют в виде биточков, панируют в муке. Жарят основным способом с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 – 7 минут.
Требования к качеству:
Сырники должны быть круглой правильной формы, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Цвет- светло – желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин. Запах творога, вкус кисло – сладкий.
Правила отпуска:
Сырники отпускают горячими при температуре 60 -65оС. Сметану отпускают отдельно.
СоставилаКалиновский Д.А дата
2.7. Приготовление холодных блюд и закусок
Бутерброды и закуски из хлеба
Приготавливают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе).
Открытые бутерброды. Для их приготовления хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, толщиной 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.
Закрытые бутерброды (сандвичи).Для их приготовления с пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом; сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т.п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают их на кусочки.
Закусочные бутерброды (канапе). Для канапе хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом ил майонезом и красиво укладывают на него продукты.
Салаты и винегреты
Для их приготовления используют сырье, вареные, квашеные и маринованные овощи, сырые и маринованные фрукты и др. Салаты заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо, и как гарнир. Продукты для салатов нарезают, смешивают, заправляют не ранее чем за 30 мин до подачи на стол. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свекла.
Блюда и закуски из рыбы
Для заливных блюд используют ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая кости. Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.