Характеристика дрожжевого теста
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и первого сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажности, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и её качеству муки делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше «сила» муки, тем выше её водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получается более рыхлым и пористым.
Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.
Безопарный способ
При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 15%. Тесто замешивают в тестомесительной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35-40ºС молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до окончания замеса водят растительное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции.
К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и всё хорошо перемешивают. Затем добавляют пересеянную муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до конца замеса добавляют жир, растопленный до консистенции густой сметаны. Температура теста должна быть 29-32ºС. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 1-1,5ч. Во время брожения теста производят 1-2 обминки. Кислотность теста - до 3º и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам.
Опарный способ
При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.
Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:
- дрожжи – 100%
- жидкость – 60-70%
- мука – 40-60%
- можно добавить 4 % сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведённые дрожжи, высыпают муку, замешивают тесто, как густую сметану, сверху посыпают слой муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.
Схема №12
«Утверждаю»
Зав. столовой
Технологическая карта №1
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование изделия: №1063 Кулебяка с капустным фаршем Сборник рецептур: 2009г.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов (грамм) | |
| Тесто дрожжевое №1050 | ||
| Мука на подпыл | ||
| Фарш №1086 | ||
| Меланж для смазки | ||
| Жир для смазки листов | 1,25 | |
| Выход |
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 300г теста раскатывают в пласт толщиной 1см и шириной 18-20см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (265г).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформированную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки.
Перед выпечкой её смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240ºС 45-60 минут.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции 100 или 150г. Подают в горячем и холодном виде.
Краткая характеристика:
Форма изделия без разрывов, поверхность украшена рисунком из теста, на разрезе фарш расположен равномерно.
Цвет от золотистого до светло коричневого мякиш пропеченный, пористый.
ВыполнилаКалиновский Д.А. дата
Схема №13
«Утверждаю»
Зав. столовой
Технологическая карта №2
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование изделия: №1050 Тесто дрожжевое, сборник рецептур: 2009
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов (грамм) | |
| Мука пшеничная высокого сорта | 192,3 | |
| Сахар | 10,2 | |
| Маргарин столовый | 8,7 | |
| Меланж | 10,2 | |
| Соль | ||
| Дрожжи (прессованные) | 5,7 | |
| Вода | 77,4 | |
| Выход |
Технология приготовления:
В подогретую до температуры 35-40ºС воду (60-70% от общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объёме 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Краткая характеристика:
Консистенция теста однородная, без комков, хорошо вымешанное, отстает от рук и стенок посуды.
ВыполнилаКалиновский Д.А. дата
Песочное тесто
Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов теста.
1.Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось ещё более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.
2.Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.
3.Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.
Чтобы в тесте при выпекании не образовались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течении 2 – 3 месяцев хранить в морозильнике.
Схема №14
«Утверждаю»
Зав. столовой
Технологическая карта