Обработка капустных и луковых овощей
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена помочь студентам при изучении ПМ.05 «Выполнение работ по профессии 16675 ПОВАР», студентов в ГБПОУ «ПГППК».
Структура рабочей тетради соответствует структуре рабочей программы по модулю, а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым ФГОС по квалификации «Повар».
Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы:
I часть - Механическая кулинарная обработка сырья
II часть - Тепловая и кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
Темы I раздела:
- Введение в профессию
- Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- Механическая кулинарная обработка рыбы
- Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов
- Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Темы II раздела
- Способы тепловой кулинарной обработки
- Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- Блюда из рыбы
- Блюда из мяса и мясных продуктов
- Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся
по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории приготовления пищи. В ней содержатся вопросы и задания по 18 темам, характеризующим особенности приготовления пищи.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.
Желаю вам интересной работы!
Условные обозначения
´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний
&- Работа с книгой, справочной литературой
у@ - Упражнение
- Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К - Отгадай кроссворд
GЗ/Э - Задачи на эрудицию
Введение в профессию
Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.
Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.
Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.
1. Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
´
2. Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».
Р.Рождественский,
Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с
профессией повара.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение,
здоровье? Почему? Обоснуйте.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Перечислите кулинарные традиции, сохранившееся в современной
российской кулинарии. Приведите примеры.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки.
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Напишите, почему я выбрал профессию повара.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
10. Назовите: Кто был основоположником научной кулинарии в России?
Какие работы он написал?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
11. Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при
изучении кулинарии. Обоснуйте.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
&
12. Дайте определение:
Блюдо – это ____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Кулинарные изделия – это ________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Сырьё – это _____________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Полуфабрикаты – это _____________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
13. Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
14. Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
к Отгадайте кроссворд №1
По горизонтали:
3. Недостаток солёности пищевого изделия или блюда.
6. Человек, занимающийся приготовлением пищи.
7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи
вкуса.
8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них,
воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных
продуктов.
10. Оборудование для приготовления пищи
13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам
определённый качественный стандарт.
15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом.
16. Головной убор повара.
17. Главное свойство в кулинарии определяющее качество продукта, блюда
18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент
человечества, появившейся не менее как за 50 тысяч лет до н.э.
По вертикали:
1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию
аромат, вкус, цвет.
2. Самый главный инструмент повара.
3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведённых до кулинарной
готовности и оформленное.
4. Кухонный прибор для варки.
8. Изъян в изделие.
9. Желание или позыв на еду.
11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов.
12. Перечень блюд для застолья.
14. Искусство приготовления пищи.
15. Придумай эмблему своей профессии и зарисуй её.
Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?
А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) ________________________________________________________________
Е) ________________________________________________________________
Ж) ________________________________________________________________
З) ________________________________________________________________
И) ________________________________________________________________
К) ________________________________________________________________
2. Продолжите предложение:
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),
проверяют по ______________________________________________________
___________________________________________________________________
у@
3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.
4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность
овощей? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Закончите предложение:
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе
1. Обработка клубнеплодов
1. Клубнеплоды это ______________________________________________
______________________________________________________________
2. Картофель делят на сорта по назначению:
А) __________________________ В) _________________________
Б) __________________________ Г) _________________________
3. Допишите предложение:
Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими
способами:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки
клубнеплодов:
· Приёмка - _______________________________________________________
· Сортировка - _______________________________________________________
· Мойка - _______________________________________________________
· Калибровка - _______________________________________________________
· Очистка - _______________________________________________________
· Нарезка - _______________________________________________________
´
5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении
темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни
картофеля? _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:
|
![](images/image-011-6789.gif)
![](images/image-013-5088.jpg)
у@
8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:
Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение | |||
3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение | |||
0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение | |||
Размер среднего клубня (не более 4,0) | Варка, тушение | ||
0,2- 0,5 - толщина | Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы. | ||
Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина | ||
4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр | |||
3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр | |||
2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина | |||
4,0-5,0 – высота | |||
Жарка во фритюре |
9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________
10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют
соответствие качества картофеля техническим условиям:
1) ________________________________________________________________
2) ________________________________________________________________
3) ________________________________________________________________
4) ________________________________________________________________
5) ________________________________________________________________
11. Рассчитайте:
1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в
сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет
25%. __________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,
а полуфабрикатов получили 560 кг.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного
Массой брутто 200 кг.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это ____________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:
Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.
1) _______________________________________
2) _______________________________________
3) _______________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
у@
5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:
Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение | |||
3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение | Варка | ||
1х1 0,7х0,7 0,5х0,5 | |||
2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина | Пассерование | ||
0,2 – 0,3 толщина | |||
Длина не более 3,5 | |||
0,2 – 0,3 толщина | Для маринадов, холодных закусок, (украшение). |
6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:
Брюква, редис содержит __________________________________________
Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________
Морковь, свекла содержит ________________________________________
7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:
|
![]() |
2)
3)
![]() |
4)
у@
8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды
нарезки моркови:
Блюда | Форма нарезки моркови | |||||
соломка | брусочки | кубики | дольки | ломтики | кружочки | |
Котлеты морковные | ||||||
Щи суточные | ||||||
Борщ флотский | ||||||
Маринад овощной | ||||||
Винегрет | ||||||
Суп крестьянский | ||||||
Рагу из овощей | ||||||
Сельдь с гарниром | ||||||
Морковь в молочном соусе | ||||||
Салат рыбный | ||||||
Борщ московский | ||||||
Говядина духовая | ||||||
Морковь тушёная | ||||||
Бульон с овощами | ||||||
Окрошка овощная | ||||||
Щи из свежей капусты | ||||||
Рассольник домашний | ||||||
Суп картофельный |
Обработка капустных и луковых овощей.
![]() | ![]() |
![](images/image-022-6684.jpg)
![]() |
1. Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________
![]() | ![]() | ![]() |
![]() |
______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?
_________________________________________________________________
у@
3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
А) ______________________________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:
Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
Соломка | |||
Квадратики | |||
Дольки | |||
Рубка |
5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________
6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________
у@
7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
А) _____________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
Г) ______________________________________________________________
&
8. Заполните таблицу:
Форма нарезки луковых овощей:
Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
Кольца | |||
Полукольца (соломка) | |||
Дольки | |||
Кубики мелкие (крошка) | |||
Колечки | |||
Шпалки Мелкие Крупные |
´
9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой
обработкой?
__________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________
оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________
на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________