Механическая кулинарная обработка рыбы
1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:
_______________________________________________________________
2. Назовите строение частей тела рыбы (судак)
АБ 1. _________________________
2. _________________________
3. _________________________
4. _________________________
5. _________________________
6. _________________________
7. _________________________
8. _________________________
9. _________________________
3. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:
мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________
4. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по анатомическому строению
А) _____________________________________________
Б) ______________________________________________
В) ______________________________________________
5. Укажите температуру в толще мышц рыбы поступающей на ПОП по термическому состоянию:
А) ______________________________________________
Б) _______________________________________________
В) _______________________________________________
6. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:
А) _______________________________________________________
Б) _______________________________________________________
В) _______________________________________________________
7. Заполните пропуски:
В воде размораживают ______________ и _____________ рыбу.
В ванну наливают ___________________ воду с температурой ________С
и закладывают ______________________ рыбу.
8. Укажите, какую рыбу размораживают комбинированным способом?
______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
9. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы поступающей на ПОП:
А) _____________________________________________________________
Б) _____________________________________________________________
у@
10. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
| Виды рыб | Название семейств | ||||||
| окунёвые | лососевые | осетровые | карповые | камбаловые | тресковые | сельдевые | |
| Хек | |||||||
| Минтай | |||||||
| Белуга | |||||||
| Форель | |||||||
| Навага | |||||||
| Стерлядь | |||||||
| Осётр | |||||||
| Сазан | |||||||
| Налим | |||||||
| Судак | |||||||
| Треска | |||||||
| Сёмга | |||||||
| Салака | |||||||
| Лещ | |||||||
| Тюлька |
11. Закончите предложение:
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен
присутствием в ней ______________________________________________
т4
12. Укажите, от чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы:
а) от количества жира в) от количества костей
б) от размера г) от степени свежести
13. Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:
а) _____________________________________________________________
б) _____________________________________________________________
в) _____________________________________________________________
г) _____________________________________________________________
14. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:
а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час
б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час
15. Укажите время вымачивания солёной рыбы: ________________________
16. Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _________
17. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:___________________________________________
18. Сделайте вывод: Значение рыбы в питание человека. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
1. При разделке рыбы (пластования) получают два филе:
А) _________________________ Б) _____________________________
2. Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _______________________________________________________
у@
3. Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:
| |
4. Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ______________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
5. Укажите: В результате пластования получают филе: _______________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _______________________________________________________________
7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:
_______________________________________________________________
8. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования:
_______________________________________________________________
9. Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________
10. Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить:
_______________________________________________________________