Полуфабрикаты из баранины и свинины

⇐ Назад

1. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
	Грудинка фаршированная
	Баранина (свинина) жаренная
	Котлеты отбивные
	Эскалоп
	Шашлык по - карски
	Шницель отбивной
	Духовая баранина, свинина
	Шашлык по-кавказски
	Рагу
	Плов
	Гуляш
	Поджарка

2. Укажите: Какой фарш используют для приготовления полуфабриката

«Грудинка фаршированная» ________________________________________

7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой

массы: __________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: __________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

__________________________________________________________________

4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые

рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для

приготовления фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук

5. Заполните таблицу: Рубленые полуфабрикаты:

Название полуфабриката	Форма	Приготовление полуфабриката

6. Укажите: Массу полуфабрикатов при формовке в граммах:

Бифштекс рубленый ________________________________

Шницель натуральный рубленый _____________________

Фрикадельки ______________________________________

Котлеты полтавские ________________________________

Котлеты натуральные рубленые _______________________

Люля-кебаб ______________________________________

8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой: __________________

__________________________________________________________________

2. Назовите:

Части мяса, которые используют для приготовления котлетной массы:

__________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Укажите: Норма продуктов для приготовления 1 кг. котлетной массы:

Наименование продукта	Вес гр.
Хлеб пшеничный
Вода или молоко
Соль
Перец

5. Укажите: С какой целью выбивают котлетную массу? _______________

_______________________________________________________________

6. Установите соответствие между двух колонок: _________________________

__________________________________________________________________

Название полуфабриката	Приготовление полуфабриката
А	БИТОЧКИ	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см.
Б	КОТЛЕТА	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см.
В	ЗРАЗЫ	Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см.
Г	ШНИЦЕЛЬ	Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями
Д	ТЕФТЕЛИ	На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями.

Обработка мяса диких животных.

1.Укажите: Цель маринования мяса диких животных:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Выберите правильное значение:

Время маринования мяса диких животных зависит от:

а) величины куска

б) времени года

в) вида животного

г) вида блюда

д) возраста животного

3. Составьте алгоритм обработки поросят:

_________________________________________________________________

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

т4

4. Установите соответствие колонок:

Кулинарное использование тушки зайца:

а) тушение 1) задняя часть

б) жарка 2) передняя часть

5. Укажите: Способы разделки диких животных:

Дикая коза ______________________________________

Медведь _______________________________________

Олень, лось _______________________________________

6. Запишите: Норма продуктов на 1литр маринада:

__________________________________________________________________

Обработка субпродуктов.

1. Дайте определение: Субпродукты это – _______________________________

__________________________________________________________________

2. Допишите: На предприятия общественного питания субпродукты поступают

по термическому состоянию в _______________________________________

3. Укажите: Температуру, при которой размораживают субпродукты ________

т4

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям:

Субпродуктыкатегория

1) печень

2) головы

3) почки

4) язык I категория

5) ноги

6) мозги

7) лёгкие

8) сердце

9) вымя II категория

10) хвосты

11) уши

12) губы

13) рубцы

5. Укажите обработку субпродуктов:

Мозги ___________________________________________________________

Язык ___________________________________________________________

Почки ___________________________________________________________

Печень __________________________________________________________

Сердце __________________________________________________________

Лёгкое __________________________________________________________

Ноги ___________________________________________________________

Вымя ___________________________________________________________

6. Перечислите: Полуфабрикаты из субпродуктов: ________________________

__________________________________________________________________

7. Назовите: Вид панировки, используемый для полуфабриката «Мозги фри»

__________________________________________________________________

8. Составьте схему технологии приготовления полуфабриката:

«Печень по – строгановски»

Требования к качеству.

⇐ Назад

Далее ⇒