I. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая в калаче Икра кетовая в воловане

Закуска рыбная

севрюга горячего копчения, осетровый балык, мало-' сольная семга и копченая белорыбица

Семга маринованная

по старинному русскому рецепту с тмином

Сельдь и розочка из копченой семги с форш­маком подается с отварным картофелем

Деликатесный салат

с крабами, яблоками, свежими и маринованными , овощами, майо



Обслуживание на предприятиях общественного питав


мил 4. Информационное обеепечение процесса обслуживания 125


 


 



 


 


'Домашняя мясная закуска фаршированная перепелка, деревенская буженина ,и рулет из молочного поросенка

Язык говяжий глазированный с хреном Закуска русская

Салат Столичный

Грибочки маринованные по-домашнему

из бабушкиного погребка с луком и постным маслом

Салат из свежих овощей с заправкой на вы­бор:

лимонной, базилик, винегрет, французской или кок­тейль

Русский разносол

малосольные огурчики, помидоры, квашеная капус­та, маринованный чеснок и черемша

II. Горячие закуски

Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе подаются в слойке

Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок

Шампиньоны в сметане, запеченные в воло-ване

Блины Красные

с икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой,

сметаной


Золотистая бурлацкая уха из трех видов

рыбы

с шафраном и лимоном

Суп-пюре из шпината и картофеля на кури­ном бульоне

Борщ украинский

с толченым салом, чесноком и пампушками

Солянка мясная со сметаной и зеленью

Суп лапша домашняя с курятиной и грибоч­ками

Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой

Окрошка мясная сборная

IV. Горячие рыбные блюда

Судак отварной

с картофелем отварным, цветной капустой, соус гол­ландский

Форель царская целиком

припущенная форель с белым вином, отварным кар­тофелем и овощами

Стерлядь по-царски

припущенная целиком с белым вином, отварным кар­тофелем и овощами

Судак орли с соусом тартар

Филе судака в белом вине, обжаренное в

кляре

с маринованными фруктами, лимоном и зеле­нью




Обслуживание на предприятиях общественного пита»


..и 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 127

К


 


Филе судака и белуга, жаренные на

с лимонным соусом, жареным картофелем и солень :

ЯМИ

Осетрина запеченная по-московски в сметан-

ном соусе

с грибами и картофелем

V. Горячие мясные блюда

Бифштекс натуральный

с кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жа­реным картофелем и свежими овощами

Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюс­сельской капустой и смородиной

Скоблянка по-нижегородски филе телятины, жаренное со свежими грибами, по­мидорами, подается с картофелем «Пушкин» и луком фри

Окорок молодого поросенка с гречневой ка­шей и жареным луком

Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)

Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами

Тушеная шейка кабана с черносмородино­вым кисло-сладким соусом, чечевицей и овощным муссом


Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей^ запекается со специями. Соус по желанию

Запеченная корейка оленя на облепиховом соусе с картофелем и грибами