ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ СМАКОВИХ ТОВАРІВ
2.4.1. Проведення експертизи смакових товарів.Особливості приймання. Горілка, лікеро-горілчані вироби, коньяк, інші міцні напої, вино, шампанське, пиво, мінеральні води і безалкогольні напої, які надійшли у відкритій тарі, в закритій непошкодженій тарі з ознаками витікання або бою, в закритій пошкодженій тарі приймаються за кількістю і зовнішнім виглядом (закорковування, етикетування, витікання) в момент вивантаження з представником постачальника або іншої організації.
В договорі може бути передбачено, що при виявленні покупцем (отримувачем) бою пляшок, він зобов’язаний зберігати їх горличка з корком до приїзду представника постачальника (відправника).
При виявленні отримувачем в горілці і лікеро-горілчаних виробах сторонніх включень в посуді з непошкодженим закорковуванням протягом 10 днів з дня надходження постачальник (виробник) зобов’язаний замінити на вимогу покупця (отримувача) забраковану горілку або переробити її. Постачальник (виробник) несе відповідальність за випадіння винного каменю, помутніння лікеро-горілчаних виробів, коньяку, інших міцних напоїв, вина, помутніння шампанського і витікання мінеральних вод, якщо буде підтверджено в порядку, передбаченому інструкцією, що вони зберігались в належних умовах, з дотриманням вимог стандартів або технічних умов і час зберігання не перевищує гарантійних термінів. Постачальник (виробник) має право перевірити дотримання умов зберігання товарів торговими підприємствами.
Відбір проб.Для перевірки якості чаю, а також відповідності тари, пакування і маркування вимогам діючого стандарту від кожної партії з різних місць відбирають 5% ящиків з чаєм, але не менше двох тарних місць. З різних місць кожного відібраного ящика відбирають для дослідження однакову кількість пачок, коробок або чайниць з чаєм загальною масою нетто від усіх ящиків 1,2 кг. Після ретельного перемішування відбирають пробу масою 0,5 - 0,6 кг, яку використовують для визначення феродомішок. Залишену частину проби ділять на дві. Одну використовують для досліджень, а з другої виділяють 0,05 кг для арбітражного аналізу. Їх вкладають в банку, опечатують і етикетують. Якщо чай не відповідає вимогам стандарту, проводять повторний відбір проб з інших ящиків партії. Результат повторної перевірки є кінцевим і розповсюджується на всю партію.
Пробу кави відбирають шляхом відкривання різних місць партії в кількості 5% ящиків, але не менше двох. З відібраних зразків відбирають після ретельного перемішування 250-500 г. Зразок розміщують в чисту суху металеву або скляну банку з кришкою, опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 6805-66).
Пробу солі для аналізу відбирають від партії в дрібній розфасовці - з кожного вагону або з кожних 20 т з різних місць цілими пакувальними одиницями (коробками, пакетами і мішками). Від партії в великому пакуванні пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом від 5% мішків даної партії, але не менше ніж з 5 мішків. Від кожної партії йодованої солі, на яку складається сертифікат, відбирають не менше 3 проб. Від партії солі, завантаженої в вагон без пакування (навалом), пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом з кожного вагона в шести різних місцях (в середині і по кінцям). Кожну виїмку солі відбирають в кількості 0,5 кг. Маса середньої проби повинна бути для солі “Екстра”, “Молота” (помелів № 0, 1 і 2), “Подрібнена” або “Зернова” - 1,5 кг; для молотої солі помелу № 3 - 2,25 кг. Середню пробу ділять на три рівні частини, розміщують в чисту суху скляну банку або пляшку і герметично закривають, етикетують. Одна проба передається в лабораторію для аналізу, друга зберігається на випадок арбітражного аналізу, а третя передається виробнику (ГОСТ 13685-84).
Для визначення якості, наприклад, листа лаврового на відповідність вимогам діючого стандарту з різних місць партії відбирають певну кількість транспортних одиниць. Від неупакованого лаврового листа відбирають не менше 10 точкових проб. Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають не менше двох точкових проб по 100 г. Від кожної відібраної одиниці для контролю якості фасованого лаврового листа відбирають один пакет від кожних повних і неповних 100 пакетів. Складають об’єднану пробу масою 1 кг, з якої виділяють 150 г для досліджень (ГОСТ 17594-81).
Для перевірки якості безалкогольних напоїв, квасу і сиропу, розлитих в пляшки, відбір одиниць продукції в вибірку проводять згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії відбирають вибірку об’ємом 10 пляшок. При наявності дефектних пляшок в виборці більше або якщо вони дорівнюють бракувальному числу, а також при невідповідності якості незалежно від пакування, партія бракується. З вибірки для контролю стійкості кольору, аромату і смаку відбирають по 2 пляшки. Решту пляшок об’єднують, змішують і в середній пробі визначають інші показники якості. Для проведення аналізу пляшки з пробою зберігають при температурі від 00С до 50С не більше 24 годин (ГОСТ 6687.0-86).
Для перевірки якості пива, розлитого в пляшки вибірку відбирають згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії пива, розлитого в пляшки, відбирають вибірку об’ємом 10 пляшок (ГОСТ 12786-80).
Проби лікеро-горілчаних виробів відбирають від кожної однорідної партії. Середній зразок партії складають з 10 пляшок, відібраних з різних місць партії і з різних ящиків. Пробу перемішують і відбирають середній зразок в кількості 2 л. Розливають в пляшки по 0,5 л. Горличко кожної пляшки з середньою пробою обгортають, зав’язують шпагатом, кінці якого опломбовують і опечатують. Дві пляшки по 0,5 л з актом відбору проб направляють в лабораторію для арбітражного аналізу, а дві пляшки зберігають протягом одного місяця на випадок необхідності проведення контрольного аналізу (ГОСТ 4828-71).
Вина, виноматеріали, коньяк і коньячні спирти приймаються партіями. Для контролю якості проби відбирають від кожної транспортної одиниці і складають загальну пробу 5 л. Для фасованої продукції об’єм вибірки складає 20 пляшок. Проби розливають в 8 пляшок по 0,5 л або в 4 пляшки по 0,7 - 0,8 л. Одну пробу (1 пляшка 0,7 - 0,8 л або 2 пляшки по 0,5 л) направляють в лабораторію, другу - зберігають не більше трьох місяців на випадок повторного аналізу, третю - направляють дотримувачу, четверту - постачальнику. Пляшки опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 14137-74).
Показники якості, ідентифікації.В чаї(ГОСТ 1938-73), який поділяється на “Букет”, вищий, перший, другий і третій сорти визначають аромат і смак, настій, колір розвареного листа, зовнішній вигляд. Ці показники мають відмінні особливості в залежності від сорту чаю. З фізико-хімічних показників визначають: вміст вологи, кофеїну, таніну, дріб’язку (висівок і крихт), феродомішок.
В каві натуральній(ГОСТ 6805-97, ДСТУ 4394:2005), яка поділяється на вищий і перший сорти, при проведенні експертизи визначають зовнішній вигляд, аромат, смак, вміст вологи, загальної золи в перерахунку на суху речовину, золи, нерозчинної в 10%-вій соляній кислоті, кількість екстрактивних (розчинних у воді) речовин на рефрактометрі, вміст кофеїну, ступінь помелу, вміст металодомішок, сторонніх домішок.
При визначенні якості, наприклад, лаврового листа (ГОСТ 17594-81) велику увагу приділяють зовнішньому вигляду, запаху і смаку, довжині, вологості, вмісту жовтого і поламаного листа, кількості домішок.
Сіль за якістю повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: колір, запах, смак, масова частка хлористого натрію, оксиду заліза, нерозчинних у воді речовин, вологи, рН та інших (ГОСТ 13830-84).
Якість пива(ГОСТ 3473-78, ДСТУ 4258:2003)визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, піна, аромат і смак) і фізико-хімічними (масова частка сухих речовин в початковому суслі, двоокису вуглецю, спирту, кислотність, кольоровість, стійкість і час добро жування).
Якість безалкогольних газованих напоїв і соків визначають за зовнішнім виглядом, кольором, прозорістю, ароматом, смаком, вмістом сухих речовин і кислотністю, в соках визначають ще й масову частку аскорбінової таі сорбінової кислот, спирту, осаду, домішок та іншими (ОСТ 18-117-73, ГОСТ656-79).
При визначенні якості горілки та лікеро-горілчаних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, запах і смак, вміст етилового спирту, лужність 100 мл горілки, альдегідів, сивушних олій, ефірів, пробу на метиловий спирт, загального екстракту, цукру, кислот, вміст важких металів і миш’яку, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 4828-71, 12712-67, 13741-91, ДСТУ 4257:2003).
Кількість спирту визначають за допомогою спиртометру, виражають в об’ємних відсотках після попередньої відгонки.
Вміст загального екстракту. Метод оснований на визначенні відносної густини продукту і дистиляту з подальшим розрахунком відносної густини водного розчину екстракту (ГОСТ 4828-71).
Контроль якості вин (ГОСТ 7208-84, ГОСТ 28616-90)полягає в визначенні зовнішнього вигляду, прозорості, аромату (букету) і смаку, об’ємної частки етилового спирту, цукрів, титровану кислот в перерахунку на винну кислоту.
Дефекти.Ознаками низької якості чаю є темний, густо забарвлений, але тьмяний непрозорий настій.
При недостатньо вираженій терпкості чай має пустий “плаский” смак, властивий неферментованим чаям. Небажані запахи, які є наслідком порушення технології виробництва або неправильного зберігання: димній, припечений, трав’янистий, сирий, затхлий, пліснявий, кислий та інші сторонні запахи.
На органолептичні властивості солі негативно впливає підвищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію і кальцію надають їй надмірну гігроскопічність. Сіль з високим вмістом заліза, яка використовується при солінні продуктів, що містять жир (масло, сири, жирні види риб) утворює окислені або бурі плями. Це є результатом окислення жирів при каталітичному впливі заліза. Кальцій надає солі грубий лужний смак, магній - гіркоту, при використанні солі з підвищеним вмістом калію спостерігається неприємне відчуття в горлі, нудота і головний біль.
Використання недоброякісної сировини, недотримання технології виробництва і невідповідні умови зберігання можуть стати причиною псування соків. Можуть виникати: бомбаж (хімічний, біологічний, фізичний і несправжній), порушення герметичності (як наслідок дефектів - “підтікання банок”, “хлопавка”, “пташки”), вм’ятість банок, увігнутість кришки, окислення банок, плескате скисання, потемніння продукту, внутрішньої поверхні металевих банок, скляні банки з тріщинами.
Кристалічне помутніння пивалегко ідентифікувати шляхом мікроскопіювання за наявності кристалів щавлевокислого кальцію, який має форму октаедрів.
Білкове помутніння виникає при використанні солоду з підвищеною кількістю білка, а також при порушенні режимів обробки сусла з хмелем. В утворенні помутніння також приймають участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Також виникає смоляне, бактеріальне та клейстерне помутніння.
До дефектів смаку відносять підвищену солодкість і хлібний смак, які з’являються в слабовиброденому пиві; надмірно кислий смак, підвальний присмак, фенольний або хлорний запах.
Якщо при отриманні пива використовують дріжджі, заражені сарацинами, напій набуває медового присмаку внаслідок утворення в ньому діацетіла. Найбільш неприємний смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддано дії ультрафіолетових променів.
Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликані діяльністю мікроорганізмів.
Хвороби, викликані аеробними мікроорганізмами.
Цвіль вина (винна плісень) викликана плівчастими дріжджами Mycoderma vini; Toryla та іншими, які утворюють на поверхні вина пухку, суху плівку борошняно-білого кольору, іноді з жовтуватим або рожевим відтінком, яка легко розривається на частини.
Оцтове скисання викликається оцтовими бактеріями Bacterium aceti, Bact. pasteurianum та іншими, які можуть розвиватись і в винах з високим вмістом спирту (14 - 15% об.). Вони утворюють на поверхні тонку, трохи маслянисту, більш міцну плівку біло-сіруватого кольору. Вино набуває неприємного запаху оцту і гострого смаку.
Хвороби, викликані анаеробними мікроорганізмами.
Молочнокисле бродіння виникає під впливом діяльності групи молочнокислих бактерій Bacterium gracile, Bacterium intermedium. При бродінні крім молочної утворюється оцтова кислота, вуглекислий газ та інші речовини. Вино мутніє, набуває запаху кислої капусти і різкого смаку.
Пропіонове бродіння виникає під дією бактерій Bact. manntopoeum, Bact. gracile, Bact. tartarophorum. Найбільше хворіють напівсолодкі вина. Вино мутніє, стає в’ялим, з’являється запах оцтоетилового ефіру.
Крім того виникає манітне бродіння, ожиріння, мишачий присмак. Хворі вина в реалізацію не допускаються.
Вади вин виникають внаслідок хімічних і біохімічних процесів.
Почорніння вина (залізний або чорний кас) виникає при збагаченні вин залізом внаслідок використання машин і апаратів, які вироблені з низькосортної сталі. В вині утворюється осад дубильнокислого окису заліза, який робить білі вина грязно-сірими, червоні - чорними. На поверхні часто утворюється райдужна плівка.
Побуріння вина (оксидазний кас) виникає під дією ферменту еноксидази, який в присутності кисню окислює дубильні і барвні речовини. Білі і червоні вина стають коричневими або буро-коричневими, набувають неприємного присмаку.
Посивіння вина (білий кас) спостерігається в малокислотних винах і пов’язується з утворенням в присутності кисню фосфорних сполук заліза і кальційферофосфатних сполук. При цьому в вині виникає опалесцююче помутніння сизуватого кольору, іноді випадає сизувато-білий осад.
Мідний кас виникає при відсутності кисню повітря у винах, які містять більше 5 мг/л міді, і характеризується утворенням щільного або коричнево-червоного осаду у вигляді пластівців.
Крім вказаних вад, внаслідок забруднення бочок, використання старого жиру для ущільнення або попадання сторонніх речовин та інших причин можуть з’являтись присмаки азбесту, сала, лаку, керамзиту, дріжджів, дубу, плісені, сірководню та інші сторонні присмаки. Вина з вадами не допускаються до реалізації.
Недоліками вин слід рахувати відхилення від нормальної якості, які виникають внаслідок нераціональної технології або відхилення в хімічному складі винограду, викликаних несприятливими метеорологічними умовами року. Внаслідок використання незрілого винограду для виробництва столових вин, накопичується недостатня кількість спирту, надмірна свіжість і грубий смак виникають внаслідок надлишку дубильних речовин.
До недоліків технології виробництва можна віднести випадіння винного каменю і білкових речовин в готових винах, що часто спостерігається при зберіганні вин в торгівлі.
Пакування, маркування, транспортування, зберігання. Чай розфасовують в пачки, коробки, чайниці і пакети для разового заварювання. Відхилення маси допускається при фасуванні 2 г - ±0,1 г; 25 і 50 г - ±0,27; 75, 100 і 125 - ±0,45; 200 г - ±0,62 г. При маркуванні транспортної тари наносять попереджувальний знак “Боїться вологи”. Ящики з чаєм повинні зберігатись в сухому, чистому приміщенні, не зараженому шкідниками на дерев’яних стелажах на відстані 0,1 - 0,5 м від підлоги і не менше 0,5 м від стін в штабелях не більше 5 ящиків вгору з проходами між 2 - 3 рядами.
Натуральну каву упаковують в коробки з паперу, пакети і коробки з полімерних і комбінованих матеріалів, фанерні і дощаті ящики, банки з жерсті, мішки. При фасуванні допускається відхилення від маси нетто: до 100 г - ±3 г; до 250 г - ±5 г; до 4 кг - ±10 г; до 25 кг - ±25 г (ГОСТ 6805-97, ДСТУ 4394:2005).
Прянощіупаковують в споживчу тару: пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту і комбінованих матеріалів, з матеріалів на основі фольги, скляні банки. Допускається відхилення від маси окремих одиниць споживчої тари згідно стандарту. В якості транспортної тари використовують ящики дерев’яні, дощаті, з гофрованого картону. На споживчій тарі обов’язково вказують: “Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці”, на транспортній: “Боїться вологи”, “Обережно крихке”. Транспортують всіма видами критого транспорту, а при зберіганні ящики встановлюють на стелажах штабелями висотою не більше 8 ящиків на відстані 0,7 м (ГОСТ 28750-90).
Кухонну сільрозфасовують в пачки з внутрішнім пакетом або без нього, в паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, поліетиленової плівки та інші. Відхилення від встановленої маси не повинно перевищувати: ±10% - при фасуванні від 1 до 5 г включно; ±7% - від 5 до 25 г; ±5% - від 25 до 100 г; ±3% - більше 100 г. В якості транспортної тари використовують ящики з гофрованого картону, дерев’яні, полімерні, металеві; паперові мішки з поліетиленовими вкладишами. При маркуванні йодованої солі додають “Йодована”, при транспортному маркуванні наносять знак “Боїться вологи”, а в поліетиленовій плівці “Боїться нагрівання” (ГОСТ 13830-84).
Горілку і лікеро-горілчані вироби упаковують в чисті пляшки ємністю 0,5; 0,25; 0,1 і 0,05 л (ГОСТ 12712-67, 13741-91, ДСТУ 4257:2003).
Пиво розливають в пивні чисті пляшки оранжевого або темно-зеленого кольору, металеві банки або дерев’яні чи металеві бочки. Пастеризоване пиво повинно мати на етикетці додатковий надпис: “Пастеризоване”. Транспортують і зберігають пиво з дотриманням умов, передбачених стандартами (ГОСТ 13473-78. ДСТУ 4258:2003).
Безалкогольні напої розфасовують в скляну тару різної ємкості (банки, пляшки), металеві лаковані банки, туби з комбінованих і полімерних матеріалів з плівки. На етикетках із соками додатково вказують: “Освітлений” або “Неосвітлений”, для соків з яблук ранніх термінів дозрівання - “З ранніх сортів”. На етикетках напоїв на ксиліті або сорбіті вказують: “Для діабетиків”. На транспортній тарі з напоями в скляній упаковці вказують: “Верх”, “Обережно”, “Скло” (ОСТ 18-117-73, ГОСТ 65679).
2.4.2 Особливості проведення експертизи імпортного коньячного спирту і рому кубинського.Експертиза показників якості та кількості проводиться в такій послідовності: ознайомлення з товарно–транспортною і супровідною документацією; зовнішній огляд транспортної тари, наявність і стан пломб; проведення замірів на місці; відбір і оформлення проб; перевірка кількості; проведення органолептичних і хімічних досліджень; оформлення результатів експертизи.
Середня проба спирту повинна складати 10 пляшок, призначених для лабораторних досліджень і відповідального зберігання, в тому числі: на аналіз: в лабораторію ТПП – 3 пляшки, в лабораторію отримувача товару – 2 пляшки; на зберігання: отримувачу товара – 3 пляшки, адміністрації судна – 2 пляшки. Проби, призначені для зберігання, повинні зберігатись отримувачем товару і адміністрацією судна до повного розрахунку з інопостачальником, але не менше 6 місяців.
Перевірка хімічних і органолептичних показників якості спирту проводиться за всіма параметрами, передбаченим технічними умовами контракту. За отриманими результатами експерт дає заключення про відповідність (невідповідність) якості спирту ТУ. У випадку невідповідності якості вимогам ТУ, а також за міцністю між даними сертифікатів постачальника і результатами аналізу проб ТПП (більше 0,1% об.), необхідно провести аналіз проб інофірми, про що вказується в акті експертизи.
Методи перевірки кількості спирту залежать від способу його постачання і повинні бути чітко сформульовані замовником експертизи в межах прийнятих методів даної методики. Процес проведення і кінцеві результати експертиз оформляють такими документами: акт перевірки збереження пломб і замірів вантажу, акт відбору проб, специфікації, акт огляду танкерів після вивантаження, довідка про кількість, акт експертизи тощо.
Відбір точкових проб рому проводиться спеціальним пробовідбірником з різних шарів, їх об’єднують, розливають в чисті скляні пляшки: 4 пляшки по 0,7% л або 8 пляшок по 0,5 л. Пляшки закривають пробками, опечатують, етикетують. Одна проба досліджується в лабораторії заводу за участю експерта, друга – в ЦАЛ ТПП, решта – залишається на зберігання у замовника експертизи. Пляшки повинні зберігатись в темному приміщенні при температурі від +5°С до +25°С. На відібрану пробу експертом повинний бути оформлений акт відбору проб в трьох примірниках, один з яких додається до рукописного примірника акту експертизи, другий – до екземпляру проби, яка направляється в ЦАЛ ТПП, а третій передається замовнику експертизи.
Водночас з відбором проб експерт проводить органолептичну оцінку рому у відповідності з вимогами ТУ контракту.
Визначення кількості рому здійснюється об’ємним методом з використанням мірників 1 класу. Експерту повинно бути пред’явлено свідоцтво про повірку мірника органами Держстандарту, про що робиться відмітка в робочому зошиті.
При визначенні якості рому перевіряють ті показники, які вказані в ТУ контракту або ж тільки вміст спирту (міцність) в процентах (у відповідності з завданнями експертизи). Протокол лабораторного дослідження оформляється в двох примірниках, один з яких передається замовнику, другий додається до акту експертизи.
Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання смакових товарів.
2. Правила відбору проб смакових товарів.
3. Вимоги до якості смакових товарів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Особливості проведення експертизи імпортного кон’ячного спирту і рому кубинського.