Завдання на виконання роботи. Завдання 1.Визначити якість рідких кисломолочних продуктів.
Завдання 1.Визначити якість рідких кисломолочних продуктів.
Завдання 2.Ознайомитися з особливостями технології рідких кисломолочних напоїв сучасного асортименту.
Напрямки формування сучасного асортименту рідких кисломолочних продуктів передбачають використання стабілізаторів, спеціально підібраних бактеріальних заквасок, функціональних та смако-ароматичних наповнювачів, додаткову теплову обробку тощо.
В залежності від складу бактеріальних заквасок, розроблений великий спектр кисломолочних напоїв групи «біо» та «пробіо». Кількість корисної мікрофлори в 1 см3 продукту повинна становити не менше 1*107КУО.
На рис. 3 наведено технологічну схему виробництва кефіру «Елітного» пробіо.
Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Одним із способів подовження терміну зберігання готового продукту є термізація.
Кисломолочніі напої, які пройшли теплове оброблення за температури понад 60 °С називають термізованими. За такого теплового оброблення суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, а й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.
Термізацію можна проводити періодичним і безперервним способами. За періодичного способу термізації суміш направляють у двостінну місткість з мішалкою для в’язких продуктів. Суміш поступово нагрівають за постійного перемішування. За безперервного способу термізацію здійснюють на спеціальних теплообмінних установках у потоці. Температура теплової обробки – в межах 60…75 °С. Продукт охолоджують до 20…25 °С і направляють на розлив.
 |
Рис 3. –Технологічна схема виробництва кефіру «Елітного» пробіо
Завдання 3.Приготувати термізовані рідкі кисломолочні продукти та оцінити їх якість.
Термізовані кисломолочні продукти отримують в лабораторних умовах. Як сировину для цих продуктів використовують готові кисломолочні напої. Повторну термічну обробку проводять за температури (63-80)ºС. одержують зразки термізованих кисломолочних продуктів з різними стабілізаційними системами та без них. У продуктах, виготовлених з повторною термічною обробкою, визначають титровану і активну кислотність, в’язкість, синеретичні властивості. Результати визначення синеретичних властивостей кисломолочних продуктів записують у таблицю 3.
Таблиця 3
Динаміка синерезису кисломолочних продуктів
| № п/п | Назва зразка | Об’єм сироватки, см3, за час, хв | |||||
Технологічні параметри виробництва термізованих кисломолочних продуктів фіксуються у технологічному журналі (табл.4).
Запитання для самоперевірки
1. Назвіть основні напрямки удосконалення класичної технології виробництва рідких кисломолочних продуктів.
2. Що таке термізація? Режими.
3. Яка роль стабілізаторів у повторній тепловій обробці кисломолочних напоїв?
4. Що таке закваски прямого внесення? Їх видовий склад.
5. Назвіть основні шляхи одержання кисломолочних продуктів із подовженим терміном зберігання.
Література: [4,12,13].
Таблиця 4