Завдання на виконання роботи. Завдання 1.Оцінити якість сировини для виробництва морозива.
Завдання 1.Оцінити якість сировини для виробництва морозива.
Завдання 2.Ознайомитись із технологією виробництва морозива сучасного асортименту.
Актуальними напрямками виробництва морозива сучасного асортименту є:
· використання нетрадиційної сировини: рослинних жирів і білків, нових емульгаторів і стабілізаторів та їх композиції;
· розроблення нових видів морозива функціонального та оздоровчого призначення;
· впровадження різноманітних видів глазурі: кремової, горіхової, овочевої, ароматичної, збитої, з добавками (горіхами, повітряним рисом);
· застосування сучасних ліній з дозаторами, фруктопостачальниками, декоруючими станціями;
· впровадження нових видів пакувальних матеріалів: відерця, контейнери, коробочки тощо.
Одним із основних напрямків розвитку інноваційних технологій морозива є розробка технології морозива зниженої калорійності та підвищеної біологічної цінності.
На кафедрі технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій розроблено технологію виробництва морозива збагаченого соєю.
Виробництво морозива, збагаченого соєю, здійснюється за наступною послідовністю технологічних операцій: приготування молочної основи з фруктозою, приготування соєвмісного білкового компоненту, змішування молочної основи, що містить фруктозу, з соєвмісним білковим компонентом, фризерування, фасування, загартування та зберігання. Параметрична схема виробництва наведена на рис. 8.
Для молочної основи з фруктозою використовуються наступні компоненти: молоко натуральне, сухе молоко, масло вершкове або згущене молоко з фруктозою, фруктоза, інтегрована стабілізаційна система, питна вода. Приготування молочної основи, що містить фруктозу здійснюється за загальноприйнятою у виробництві морозива технологічною схемою.
Для соєвмісного білкового компоненту використовують: соєвий білковий концентрат, сухе знежирене молоко, питну воду, закваску. Технологічний процес здійснювали за наступною послідовністю технологічних операцій: зважування і відновлення сухих продуктів (сухе знежирене молоко, соєвий білковий концентрат), фільтрування, змішування відновленого молока з соєвим молоком у співвідношенні 1:1, пастеризація суміші за температури 76...78 ºС, витримка 20 с., охолодження до температури заквашування 30...34 ºС, заквашування і сквашування, самопресування і пресування.
Завдання 3.У лабораторних умовах виготовити морозиво функціонального та оздоровчого призначення, оцінити його якість.
Виготовити дослідні зразки морозива з функціональними добавкам за типовими рецептурами, наведеними в таблиці 16.
У дослідних зразках провести визначення густини і динамічної в’язкості сумішей та оцінити показники готового продукту (органолептичні показники, кислотність, збитість, опір до танення, рН). Результати досліджень представити в таблиці 17.
Таблиця 17
| № зразка | Назва показника, одиниці вимірювання | ||||||||
| густина суміші, кг/м3 | динамічна в’язкість суміші, МПа·с | органолептичні показники | кислотність | збитість, % | опір до танення, хв | ||||
| смак, запах | колір | консис-тенція | активна, рН | титро-вана, оТ | |||||
Рис. 8. - Параметрична схема виробництва морозива збагаченого соєю
Таблиця 16
Типові рецептури морозива
| Сировина | Норма, кг на 1000 кг морозива | |||||
| Рецептури молочного морозива | Рецептури вершкового морозива | |||||
| Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 2,5%, СЗМЗ 8,1%) | 240,0 | |||||
| Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 3,2%, СЗМЗ 8,1%) | 600,0 | |||||
| Вершки із коров’ячого молока (МЧЖ 10%, СЗМЗ 7,6%) | 100,0 | |||||
| Масло коров’яче екстра несолоне (МЧЖ 82,5%) | 24,6 | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром (СЗМЗ 20%, цукрози 43,5%) | 100,0 | |||||
| Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26%, цукрози 44%) | 200,0 | |||||
| Молоко коров’яче сухе незбиране (МЧЖ 25%, СЗМЗ 71%) | 52,0 | 92,0 | ||||
| Молоко коров’яче сухе знежирене (СЗМЗ 95%) | 84,8 | 64,2 | 33,1 | 34,6 | 43,2 | |
| Молоко коров’яче знежирене (СЗМЗ 8,4%) | 751,2 | 413,1 | 703,6 | |||
| Цукор-пісок | 120,0 | 150,0 | 120,0 | 96,5 | 52,0 | 140,0 |
| Кокосовий жир (99% сухих речовин) | 4,1 | 12,2 | 22,2 | 32,3 | 70,8 | 101,1 |
| Патока крохмальна (80% сухих речовин) | 37,5 | |||||
| Сухий глюкозний сироп (94% сухих речовин) | 32,0 | |||||
| Борошно пшеничне (80% сухих речовин) | 30,0 | |||||
| Желатин (84% сухих речовин) | 2,0 | |||||
| Крохмаль картопляний (80% сухих речовин) | 15,0 | |||||
| Крохмаль модифікований (80% сухих речовин) | 15,0 | 10,0 | ||||
| Стабілізатор-емульгатор (95% сухих речовин) | 6,0 | |||||
| Казеїнат натрію (94% сухих речовин) | 5,0 | |||||
| Ванілін | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Наповнювач | ||||||
| Вода | 429,0 | 19,5 | 209,1 | 38,4 | 437,5 | |
| Всього |
Запитання для самоперевірки
1. Навести напрями виробництва морозива сучасного асорттименту.
2. Загальна технологічна схема виробництва морозива.
3. Що таке стабілізатор? Його роль у виробництві морозива.
4. Що таке фризерування? Режими.
5. Способи збагачення морозива традиційного асортименту.
Література: [1, 5,6,7]
ДОДАТКИ