Технологічний журнал виробництва термізованих кисломолочних продуктів
| Дата, зміна | № резервуара | Кисломолочний продукт | Стабілізатор | ||||||
| Органолептична оцінка | М.ч. жиру,% | Кислотність | В’язкість, с | Маса, кг | назва | маса, кг | |||
| рН | титрована, ºТ | ||||||||
Закінчення табл.4
| Кислотність перед тепловою обробкою | Режими теплової обробки | Органолептична оцінка продукту | Фізико-хімічні показники продукту | № резервуара | Підпис майстра | |||||
| Активна, рН | Тирована, ºТ | Температура, ºС | Тривалість витримки, хв | М.ч. жиру,% | Кислотність | В’язкість, с | ||||
| рН | титрована, ºТ | |||||||||
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3
ВИВЧЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО
Мета роботи:вивчити сучасні технології виготовлення сиру кисломолочного.
Прилади та матеріали: порцеляновий та скляний хімічний посуд, ваги лабораторні, прилади та реактиви для визначення якісних показників молочної сировини та сиру кисломолочного: водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см3, колби мірні місткістю 250 см3, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см3, піпетки на 10, 20см3, бюретка місткістю 25 см3, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см3, воронки, скляні лійки, рН-метр, прилад Чижової.
Порядок виконання роботи, заходи безпеки.Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.
Завдання на виконання роботи
Завдання 1.Визначити якість молочної сировини для виробництва сиру кисломолочного.
Завдання 2. Розглянути особливості виробництва сиру кисломолочного на сучасних технологічних лініях
Особливості технології сиру кисломолочного
на механізованій лінії “OBRAM”
Характерними ознаками автоматизованої і механізованої лінії для виробництва традиційного сиру кисломолочного потужністю від 150 до 1500 кг/год фірми “OBRAM” (рис. 4) є: замкнений технологічний процес, що забезпечує високі гігієнічні показники виробництва; короткий час з моменту отримання білкової маси до упаковки готового продукту; стандартизація маси і форми сиру кисломолочного; оригінальна упаковка. Продукт фасують по 300 - 500 г у поліетиленову плівку з відривною верхньою частиною. Сир кисломолочний масовою часткою жиру 9 і 15% зберігають 14 діб. Лінія займає невеликі виробничі площі та легка в обслуговуванні.
Рис. 4. - Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного на лінії «Обрам»