Особенности белков мышечной ткани
Кроме коллагена и эластина, белки полноценные. При этом товарные свойства мяса определяются его цветов и на 90% цвет зависит от миоглобина и на 10% от гемоглобина.
Меоглобин — является сложным хромопротеидом. Его строение похоже на строение гемоглобина, у которого центральная часть гема (не белковая) состоит из железа, соединенного перольными связями (парфериновое колько, перольные кольца) с небелковой частью. При этом одна валентность у железа остается не занятой, т.к внутри молекул часть связей кординационные (более слабые), а часть ковалентные (более сильные).
Из-за наличия свободной валентности железо способно присоединять разные вещества, т.к большая часть гемоглобина удаляется при обескровливании, то особое значение имеет способность железа миоглобина присоединять разные вещества.
При присоединении сероводорода образуется сульфмиоглобин.
При присоединении кислорода образуется оксимиоглобин (ярко-красного цвета).
При присоединении нитрита натрия образуется нитрозмиоглобин, имеющий розовый цвет, которые не изменяется при термической обработке.
При длительном хранении мяса, особенно в неблагоприятных условиях, при присутствии поваренной соли, железо миоглобина окисляется, образуется метмиоглобин, который имеет коричневатый оттенок.
Миозин —преобладающий белок мышечного волокна.
Формирует влагоудерживающие свойства мяса. Это важнейшая характеристика мяса. Эта способность очень важна в производстве колбас и солено-копченых изделий. Если она высокая, то мясо нежное и сочное, если нет — то жесткое и сухое.
Кроме того, этот белок имеет особое значение в процессе образование актомиозинового комплекса.
Липиды мышечной ткани.
Относятся к невидимым липидам, тюк располагаются между пучками волокон и внутри волокон. В отличии от лепидов жировой ткани, находятся в комплексе с белками, т.е содержатся в виде липопротеидов. Содержат больше фосфолипидов, непредельных жирных кислот. При голодании животного не расходуются.
Мышечная ткань тощих животных быстрее окисляется из-за высокого содержания фосфолипидов и высокой непредельности.
Азотистые эксрактивные вещества.
Большая часть — небелковые.
В небольшом количестве присутствуют свободные аминокислоты.
К ним относятся азотистые основания, свободные аминокислоты и прочие.
Несмотря на очень низкое содержание этих веществ, их высокое значение определяется способностью переходить в бульон при варке и формировать вкус и аромат.
Карнозин — дипептид, ансерин — креотин, креотинин, креотинфосфат, холин, пуриновые основания, которые образуются при распаде нуклеотидов мяса (АТФ, АДФ, АМФ).
Обладают способностью стимулировать деятельность пищеварительных желез.
Большинство из них возбуждающее действуют на нервную систему.
Холин — обладает витаминной активностью.
Пуриновое основания после обменные процессов превращаются в мочевую кислоту или ее соли, которые являются основным фактором подагры или отложения солей.
Углеводы.
Содержится только гликоген. Не более 1%.
Играет особое значение в послеубойных изменениях. В первые сутки после убоя под действие ферментов он разрушается до молочной кислоты. Биохимически гликоген не 100% расходуется в автоличиских процессах, оставшееся его количество разрушается при варке до глюкозы, которая придает сладковатый привкус мясным блюдам.
Минеральные вещества.
Макроэлементы.
Фосфор 0,2% - способствует удержанию влаги и входит в состав фосфатов.
Среди мясных продуктов выделяются яйца, которые содержат в 3 раза больше фосфора.
Калий — 0,4% - обладает способностью положительно воздействовать на сердечную мышцу, но мясо не является источником калия, т.к в остальных продуктах его еще больше.
Кальция и магний содержатся — 0,01%. в мясе они находятся в очень неудобном соотношении.
Железо — содержится в небольших количествах, но очень хорошо усваивается по сравнению с железом из яблок, бобовых и злаковых культур. Очень много железа в печени, поэтому пеень используется в лечебном питании при малокровии.
Микроэлементы.
Медь и хром, цинк из металлической тары консервов.
Мясо не является микроэлементов и большинства макроэлементов.
Витамины.
С и Р отсутствуют. А отсутствует в тощем мясе. Большая часть — витамины группы В, в том числе В1 (тиамин).
В говядине В1 0,2 мг%, в свинине 0,8мг%.
Но в питании человека важнейшим источников В1 являются зерномучные продукты.
Очень термонеустойчив, его 30% разрушаются при тепловой обработке.
В2 — рибофлавин. Содержится 0,2мг%. Основной источник — молоко, но мясо находится на 2 месте.
В6 — перидоксин — в говядине.
РР — ниацин — 3,5мг%. По этому витамину практически никогда не наблюдается недостаточности, потому что он способен синтезироваться из триптофана.
В12 — мясо и рыба основной источник.
Субпродукты, особенно печень и почки, содержат гораздо больше витаминов.
Соединительная ткань.
Различают 3 вида:
· плотная;
· рыхлая;
· эластическая
Состоит из волокон и межклеточного вещества. Соотношение типов волокон определяет вид ткани.
Основные — коллагеновые, эластиновые, ретикулиновые (эластические) волокна.
Рыхлая располагается между органами, мускулами, между кожей и мышцами. В ней очень много коллагеновых волокон, располагающихся толстыми хаотическими пучками.
Эластиновые и ретикулиновые волокна в очень небольшом количестве, очень много межклеточного вещества.
При благоприятных условиях откорма рыхлая соединительная ткань перерождается в жировую.
Плотная соединительная ткань формирует шкуру, связки, сухожилия, состоит из коллагеновых волокон, которые располагаются четко параллельными рядами, формирую особую прочность ткани. Межклеточного вещества практически нет, мало эластиновых волокон.
Эластическая ткань является особо прочной разновидностью плотной соединительной ткани. Встречается только у крупного рогатого скота в шейной и грудной частях и эта ткань имеет желтый цвет. В грудной части формирует выйную связку (ширина 5-6см, толщина от 1,5см).