Формирование качества яиц
1. Влияние возраста птицы на качество — в промышленных условиях куры начинают яйцекладку в возрасте 6 мес. Но в это время яйца очень мелкие (45 г и менее). В возрасте от 1 до 1,5 лет яйцекладка считается оптимальной, т.е. стабильна и масса и количество яиц. По истечению 1,5 лет снижается, но стабилизируется до возраста в 3 года. После 3 лет уже нерентабельно содержать птицу.
2. Корм — соотношение основных питательных элементов в корме влияет не только на пищевую ценность яиц, но и на внешний вид желтка. В зимний период при недостатке зеленого корма цвет желтка становится светло-желтым. Из-за того, что потребитель предпочитает яйца с интенсивно окрашенным желтком, в-каратин стали добавлять с смеси кормов.
3. Температура — физиологически лучшая по качеству и сохраняемости яйца в осенний период. В зимний период отрицательно сказывается отрицательная температура, а в летний — температура больше, чем 24С. Считается, что летом в яйцах самое большое содержание воды (плотность желтка и белка низкие).
Строение и химический состав яиц.
Состоит из 3 частей: белок 56%, желток 32% и скорлупа 12%.
Желток поддерживается в центральном положение яйца похожими на нить образованиями, которые называются градинковыми белками. Из них формируется желтковая оболочка.
Снаружи яйцо покрыто невидимой глазу надскорлупной оболочкой, которая образуется из слизи яйцевода. Эта оболочка имеет очень высокие бактерицидные свойства и является природным защитным механизмом от проникновения микроорганизмов.
Благодаря этим механизмом, если яйцо будет не повреждено, оно может сохранить стерильность до 6 мес. По состоянии скорлупы можно судить о степени свежести яйца — яйца с маленьким сроком хранения всегда имеют матовую скорлупу, при хранении скорлупа становится блестящей.
Подскорлупа неоднородная, в ней располагаются микроскопические поры.
Под скорлупой располагаются 2 подскорлупные белковые оболочки.
После снесения яйца из-за разницы температур содержимое уменьшается в объеме и происходит разделение подскорлупных оболочек и образование воздушной камеры. Чаще всего она образуется на тупом конце яйца, но так она в первые моменты подвижна, то может перейди в любую часть.
Величина воздушной камеры нормируется стандартом, т.к. по мере хранения яиц происходит ее увеличение из-за испарения влаги через поры.
Белок куриных яиц.
Не является однородным.
Различают жидкий белок и плотных белок.
Плотный белок располагается около желтка, жидкий на переферии.
Количество плотного и жидкого белка изменяется при хранении, при этом хранение жидкого увеличивается.
По соотношению можно косвенно судить о периоде хранения.
Существует научно-исследовательский показатель — индекс белка = масса плотного белка/масса всего белка.
Считается, что у свежих он равен 0,75, а при хранении он снижается до 0,5.
Воды в белке 86%, белков — 12-13%, жира менее 0,03%, углеводов и минеральных веществ по 0,7%.
В белках белка преобладает альбумин (75-80%), глобулин (2%), лизоцим, овигим, овмуцин, овомукоид, овофламин.
Особенность белков белка — они все полноценные (кроме овмуцина, овомукоида).
Альбумин входит в состав и жидкого и плотного белка, в сыром виде он не усваивается, но из-за того, что не усваивается покидает желудок, не раздражая его и питание куриными яйцами используется в лечебном питании.
Глобулин — н5смотря на малое количество является важнейшим для формирования пенообразующей способности. Пенообразование белка повышается при добавлении воды, но не более 40%; значительно снижается при добавлении жира. Эта способность активно используется в производстве.
Авегин — в сыром виде способен присоединять в себе биотин (Н) и образовывать с ним комплекс, выводя его из организма. Но после термической обработки теряет свои способности.
Овофламин — придает опалесцирующий цвет сырому белку.
Лизоцин - обладает самыми активными антимикробными свойствами и активнее всех влияет на сохранность.
Желток содержит концентрически слои более и менее светлого окрашивания.
По своей природе является эмульсией жира в коллоидном растворе белков. Окрашивание образуют ксантофилл и каротин.
Воды 50-54%, белков 16-17%, жира 30%, углеводов и минеральных веществ по 1%.
Белки желтка имеют меньшую полноценность.
Вителин — альбуминоподобный белок, который составляет 70-75% белков.
Ливетин — 20-25% - белок типа глобулина.
В небольшом количествах содержится фосфопротеид фосфетин.
В жирах яйца липиды 30%, триглицериды 22%, лицетин 8,5%, холестерин 1,5-3%.
В жирнокислотном составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты.
Физиологическая норма 1 яйцо в 2 дня.
Лецитин содержится в большом количестве, находится на 2 месте по содержанию лецитина.
Суммарно химический состав яйца.
Белков 12,7%, жиров 11%, углеводов 0,7%, минеральных веществ 1%, воды 74%.
Содержатся в основном макроэлементы.
Соотношение кальция и фосфора примерно 1:3 — 1:4.
Из-за наличия в скорлупе пор, через которыми происходит газообмен, яйцо может испарять влагу, при этом объем содержимого уменьшается, происходит перераспределение влаги между желтком и белком.
Желток увеличиваться в объеме и его оболочка может разорваться.
Через поры могут проникать микроорганизмы. Они не могут проникнуть в содержимое, но могут развиваться между оболочкой и скорлупой.
Классификация яиц.
По срокам хранения:
- диетические — куриные и индюшиные в течение 7 суток, страусиные 10 суток, перепелиные 11 суток, цесариные 30 суток; по истечению этого периода они переходят в столовые
- столовые — куриные 25 сут при температуре от 0 до 25С, индюшиные 25 суток, страусиные 30 суток, перепелиные 30 суток, цесариные 90 суток.
У куриных яиц выделяю категорию столовые холодильниковые, которые хранятся на промышленных холодильниках при температуре от -2 до 0 не более 90 сут.
В зависимости от массы (куриные) делятся на категории (по массе 1 шт, 10 шт и 360 шт): высшая, отборная, 1, 2, 3.
Хранение яиц.
Диетические при 0 — 8С в течение 7суток куриные, остальные по своему типу.
Хранение столовых также при 0-8С, но при различной влажности. Куриные, индюшиные и цесариные — 80-85%, перепелиные — 75-80%, страусиные 65-70%.
Мытые яйца при температуре 0-8С, не более 12 суток, при влажности 65-90%.
При хранении яиц протекают химические, биохимические и микробиологические процессы. Физические процессы — перераспределение влаги между белком и желтком и усушка яиц (теряется масса и увеличивается размеры воздушной камеры.
Нормируется высота воздушной камеры, которая для куриных яиц составляет: для диетических не более 4 мм, столовых — не более 7 мм, столовых-холодильников — не более 9 мм.
из=за перераспределения влаги между желтком и белком, желток теряет вязкость, и способен при разбивании яйца растекаться.
Индекс желтка = высота желтка/диаметр желтка.
У свежих яиц — от 0,5.
при индекте менее 0,25 оболочка разрывается.
Микробиологические процессы активнее протекают, если поверхность была загрязнена, т.к. это загрязнение при мойке яиц и при высокой влажности воздуха при хранении способствует образованию плесени, приникающих через поры в подскорлупную оболочку. Также развитию плесеней способствует отпотевание яиц. Также порчу яиц вызывают гнилостные бактерии при повышенной температуре гнилостные изменения происходят при участии большого количества микроорганизмов и гнилостные вызываю образование дефекта тумак — изменение содержимого с неприятным гнилостным запахов, содержимое не прозрачное.
При холодильном хранении порчу яиц вызывают бактерии рода псевдомонус, при их размножении белок приобретает желтоватый оттенок, желточная оболочка становится мутной, может приобрести от розовго до красного цвета, на самых поздних стадиях чернеет. В зависимости от стадии может образоваться дефект тумак или красюк (при аваскопировании содержимое однородно и с одинаковой однородной желто-оранжевой окраской.
Биохимические процессы приводят к порче. Но при этом яйцо может приобрести неприятный запах, а признаки порчи могут отсутствовать. При хранеии яиц происходит разложение белков под действием собственных ферментов, которое вызывает разрушение скорлупы и викорбонатной системы содержимого с выделением СО2. При этом повышается рН белка с 8 до 9,3 иногда до 10. изменение рН вызывает изменения физических свойств овомуцина. При рН 6,5-8,5 он образует гель, при рН более 8,5 вязкий раствор, а при рН менее 6 — выпадает в осадок.
При длительном хранении он переходит в вязкий раствор, наполняя жидкий белок.
Разжижение плотного белка способствует изменениям желточной оболочки (истончается и уменьшается индекс желтка).
При хранении яиц истончается скорлупа, при этом снижается ее прочности и увеличивается % боя яиц. Истончение происходит из=за повышение рН. Соли минеральные растворяются в белке. За 2 месяца хранения скорлупа уменьшается на 10%.
Продукты переработки.
Классификация.
В зависимости от технологии производства: сухие и жидкие.
В зависимости от температуры хранения: охлажденные (не выше +4С), замороженные (не выше -12С), глубоко замороженные (не выше -18С).
Выпускают 3 вида яичных продуктов: меланж (смесь белка и желтка в естественном соотношении), желтоки белок.
В основном являются сырьем в производстве продовольственных товаров, в реализацию поступает в основном яичный меланж или сухой омлет (меланж и сухое молоко).
Производство меланжа.
Мойка яиц, дезынфекция, повторная мойка, сушка, аваскопирование, разбивание, визуальный контроль содержимого, фильтрация, перемешивание.
Затем проводится пастеризация массы (обязательная операция) — 60-65С — обеззараживание яичной массы. После пастеризации — разлив в тару и направляют на замораживание.
В производстве сухого меланжа — мойка, дезынфекция, повторная мойка, авскопирование, разбивание, визуальный контроль содержимого, фильтрация, гомогенизация, пастеризация и сушка.
Лучший продукт получают при использовании сушки в условиях виброкипящего слоя. При этом яичная масса разливается в виде тонкой пленки на гранулах из инертных полимеров при продувании горячего воздуха через слой полимеров при температуре 115-130С. Яичная масса очень быстро высыхает, откалывается и осыпается на специальную решетку.
При хранении сухих яичнах продуктов особо значительное изменение качества происходит при развитии неферментативного потемнения (реакция между сахарами и аминокислотами). Особое значение имеет выпуск обессахаренных яичных продуктов.
Обессахаривание проводится ферментативным способом до сушки.
Требования к качеству — практические занятия.