Контроль качества выпускаемой продукции
В обязанности врача, диетической сестры, старшей медицинской сестры входит не только проверка качества и объема готовой пищи, но и присутствие при закладке продуктов в котлы согласно составленному меню. Бракераж готовых блюд проводят медицинские работники, воспитатели и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовившего блюда. Заведующая дошкольного учреждения, кроме этого, должна поддерживать постоянную связь с торговыми организациями, снабжающими продуктами питания, следить за обеспечением транспортными средствами, за правильностью хранения поступившего сырья и продуктов.
Проверку качества блюд (бракераж) проводят ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяют также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в массе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
За качество готовой продукции отвечают заведующая детским учреждением, заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранят журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно".
Оценку "отлично" получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценку "хорошо" получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.
Оценку "удовлетворительно" дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.
Оценку "неудовлетворительно" получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья.
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: обрабатывать сырые и отварные продукты нужно на разных столах и на разных разделочных досках, для измельчения продуктов должно быть не менее двух мясорубок: одна для сырого мяса и рыбы, другая - для отварных продуктов, полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке, отварное мясо (фарши, в супе) нужно обязательно подвергать вторичной тепловой обработке не менее 15 мин, хранить первые и вторые блюда на плите можно не более 2-3 ч. Недопустимо соединять готовые блюда с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
Раздача готовой пищи
Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником, в одно и то же время в соответствии с режимом дня детей. Суточную пробу питания (завтрак, обед, полдник, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд в соответствии с возрастом и численностью детей в группе, согласно выписанной раскладке и меню-требованию. Супы наливают специальными разливательными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимостью (50, 75, 100 г), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки и др. Посуда, предназначенная для отпуска блюд по группам, должна иметь строго определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном и удобной ручкой. Полученные на группу блюда тут же раскладывают на порции. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.
Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Хранят посуду в буфете непосредственно в группах, здесь же моют ее после еды. Не допускается употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи организмом ребенка. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, рыбу, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
Температура отпуска горячих блюд 60-65° С, холодных -14° С.
Первые блюда подают в глубоких тарелках (десертных), вторые горячие блюда - на мелких тарелках (десертных или закусочных), пирожки, кулебяки, гренки - на пирожковых. Хлеб нарезают тонкими ломтиками массой 10-20 г. Сладкие блюда разливают в стаканы, кружки или кладут на пирожковые тарелки.
Ничто в столовой не должно отвлекать детей от еды. Процесс кормления детей, умеющих есть самостоятельно, должен быть непрерывным, т. е. не должно быть пауз между подачей блюд. После окончания еды ребенок сразу встает из-за стола, не дожидаясь остальных детей, и может заняться спокойными играми. Умение есть и культурно-гигиенические навыки необходимо прививать детям с 6-7 мес, чтобы ребенок к 1,5 годам мог самостоятельно и аккуратно есть из тарелки, пить из чашки. Перед едой дети не должны утомляться, так как это снижает аппетит. При жажде необходимо дать небольшое количество воды или сока. В процессе еды воспитатель обращает внимание детей, как правильно сидеть и держать ложку, а также на внешний вид блюда, его вкус и запах.
После каждого приема пищи необходимо убирать помещение; удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, сметать крошки, промывать столы горячей водой, проводить влажную уборку пола. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован в зависимости от назначения.