Организация рабочего места при мытье столовой посуды в буфетной
Столовую и чайную посуду распределяют по группам и хранят в шкафах, в нише мойки или непосредственно в самой групповой или игральной-столовой и моют вручную. Для мытья столовой посуды в буфетных устанавливают двухгнездные мойки, которые должны быть промаркированы. Моечные ванны снизу должны обязательно иметь воздушные разрывы. Сначала моют чайную посуду в двух водах при температуре 50-60° С с добавлением в первую мойку моющих средств. Затем мойку промывают и используют для мытья столовой посуды. Вначале посуду очищают от остатков пищи и промывают в первой мойке горячей водой 50- 60° С с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения), после чего ополаскивают во второй ванне проточной водой температурой не ниже 65° С и просушивают на полках-решетках. Столовые приборы моют с добавлением моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой не ниже 65° С. Соски промывают после использования, кипятят в течение 5 мин и хранят в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки после молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью ерша и обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем кипятят 5 мни и хранят в промаркированной закрытой эмалированной тape. Ветошь посте мытья посуды простирывают, сушат и хранят в сухом виде в закрытой маркированной таре.
В каждой группе необходимо иметь шкаф для обеззараживания посуды или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе в случае возникновения инфекций.
Личная гигиена повара
Весь персонал детского дошкольного учреждения (в том числе и повара) должен приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви. Перед началом работы тщательно моют руки, надевают чистый халат или спецодежду и сменную обувь, аккуратно подбирают волосы под колпак или косынку. У технического персонала должен быть отдельный халат для уборки помещений, а также чистый фартук для раздачи пищи. Перед входом в туалетную комнату следует снять халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детской туалетной персоналу запрещается. Перед выходом из детского дошкольного учреждения халат должен быть снят и убран в шкаф.
Персонал детских дошкольных учреждений обязан проходить медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, в детских учреждениях и др.", утвержденной и согласованной с ВЦСПС, Государственной санитарной инспекцией СССР. Вновь поступившие лица без документа о результатах медицинских осмотров и специальных обследований к работе не допускаются.
Личные медицинские книжки работников детских дошкольных учреждений по прохождению обследований должны находиться у заведующего детским дошкольным учреждением.
Все работники дошкольного учреждения, связанные с обслуживанием и питанием детей, обязаны пройти курс санитарного минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила личной гигиены, а работники пищеблока - и санитарные требования к технологии приготовления пищи. Повторный курс санитарного минимума обязаны проходить один раз в два года. Всех работников пищеблока должна ежедневно осматривать медсестра на наличие гнойничковых заболеваний с обязательной отметкой в специальном журнале.
Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные или при подозрении на заболевание работники детских дошкольных учреждений.
Контрольные вопросы
1. Каковы общие требования рациональной организации рабочих мест?
2. Как организуют рабочее место при очистке овощей?
3. Как проводят обработку мяса, рыбы, птицы?
4. Как организуют рабочее место повара для приготовления первых и вторых блюд?
5. Расскажите о безопасности и охране труда на кухне.
6. Как организовать рабочие места при изготовлении холодных, сладких и кондитерских изделий?
7. Что такое бракераж, кем и как он проводится?
8. Как организован отпуск готовой пищи?
9. Как моют столовую и кухонную посуду?
10. Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар?