Розрахуйте рівень якості яблук сорту Джонатан на основі балової оцінки (з урахуванням коефіцієнтів вагомості окремих показників), яка наведена в таблиці
| Показники якості | Коефіцієнти вагомості | Балова оцінка за 5-ти баловою шкалою | |
| Досліджуваного сорту | Еталону | ||
| Зовнішній вигляд | 0,2 | ||
| Смак | 0,4 | ||
| Аромат | 0,16 | ||
| Консистенція | 0,24 |
· Дайте визначення поняття “рівень якості” продукції.
· Назвіть методи визначення рівня якості продукції, розкрийте їх сутність.
Яким методом можна визначити рівень якості яблук у даному випадку?
Напишіть формулу розрахунку та розрахуйте рівень якості.
Розв’язок
· Рівень якості – відносна характеристика якості продукції, яка ґрунтується на порівнянні значень оцінюваних показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.
· Методи:
- диференціальний – якість продукції оцінюють порівнянням одиничних показників якості досліджуваного зразка із одиничними показниками еталонного зразка. У даному випадку визначають, за якими показниками продукт відповідає еталону, а за якими ні. Недолік: неможливість порівняння окремих показників між собою, оскільки вони виражені у різних одиницях.
- Комплексний – користуються при оцінці рівня якості харчових продуктів, коли показники якості визначаються органолептичним методом і виражаються балами. Використовують , якщо необхідно охарактеризувати рівень якості продукції одним узагальненим показником.
- Змішаний – сполучення диференціальних і комплексних показників якості.
В даному випадку користуємось комплексним методом визначення рівня якості яблук.
mi= 1 Qi= 4, 25; К= 4,25
; Ря= 0, 85. Отже, плоди використовуються як столові і частково для отримання цінних продуктів технічної переробки.
6. Визначити види втрат, які виникають під час підготовки масла вершкового нефасованого та ковбасних виробів до продажу.
· Дайте класифікація видів втрат харчових продуктів в процесі товаропросування.
· Поясність причини виникнення втрат маси вище названих продуктів.
· До яких видів втрат відносяться втрати маси масла вершкового та ковбасних виробів.
Розв’язок:
· Види втрат маси:
- природні (втрати, які зумовлені природними властивостями продуктів) – витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів.
- Нормовані перед реалізаційні(утворюються під час підготовки товару до продажу) – ліквідні(відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню(шкіра, кістки)), неліквідні( відходи, які не підлягають реалізації).
- Актовані (втрати мас, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів(бій склотари)). Зіпсовану продукцію списують.
· Причинами виникнення втрат може бути власне природа самого товару, умови зберігання, якість товару, сезон, вид пакування.
· В даному випадку при зберіганні масла вершкового, що має багато жиру, здійснюється гідроліз тригліцеридів, що з часом призводять до згіркнення смаку масла, внаслідок нагромадження низькомолекулярних жирних кислот. Це відносить до ліквідних нормативних перед реалізаційних втрат, адже цей окисний шар жиру на поверхні масла зрізають та відправляють на переробку.
Втрати ковбасних виробів зазвичай відносять до неліквідних нормативних перед реалізаційних , адже найчастіше – це втрати маси перев’язувального матеріалу для ковбасних виробів.
7. Проаналізуйте причини виникнення втрат маси свіжих плодів у процесі тривалого зберігання при температурі 0 - +4˚ С і відносній вологості повітря 85%.
● Процеси фізичні, біохімічні та ін., що відбуваються у свіжих плодах під час зберігання;
● Фактори, що викликають втрати маси плодів при наведених режимах зберігання.
· - Фізичні та фізико-хімічні процеси, що відбуваються в продуктах під впливом різних чинників: температури, механічних сил, вологості повітря.
- Хімічні процеси в харчових продуктах відбуваються без участі ферментів та мікроорганізмів. Вони можуть відбуватись під дією зовнішніх чинників( температура, вологість повітря, дія кисню та агресивних сполук у повітрі (сірководню), так і внутрішніх (хімічний склад продукту). Це старіння колоїдів, помутніння, бомбаж, карамелізація цукрів, не ферментативне окиснення і згіркнення жирів, меланоїдиноутворення, корозія.
- Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту. Дихання, гідроліз, автоліз.
- Мікробіологічні процеси відбуваються при неправильному зберігання. Бродіння, гниття, пліснявіння.
- Біологічні процеси відбуваються в результаті життєдіяльності комах і гризунів. Спостерігаються у плодах при не дотриманні умов зберігання.
· Ніякі втрати не відбуваються. Це оптимальні умови для зберігання плодів.