Вакуумирование макаронного теста
Вакуумирование макаронного теста – удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки.
Для улучшения качества макаронных изделий необходимо вакуумировать тесто, т.е. удалять из него пузырьки воздуха.
При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, прочность полуфабрикатов повышается на 40%, а прочность сухих изделий – на 20%, увеличивается стекловидность изделий (в изломе), уменьшается их шероховатость, снижаются потери сухих веществ при варке. При отсутствии кислорода воздуха во время замеса теста не происходит процесс его потемнения, связанный с активностью фермента полифенолоксидазы, а также замедляется его протекание при сушке.
Вакуумирование осуществляется либо на стадии прессования – в начале шнековой камеры, либо на стадии замеса – в тестосмесителях.
С конца 50-х годов фирма Брайбанти стала выпускать прессы, в которых вакуумирование теста проводиться в отдельном корыте перед поступлением крошковатой массы в шнековую камеру. Для полного исключения воздуха на всем протяжении замеса макаронного теста фирма Паван оснастила свои прессы тестосмесителем, в котором смешивание муки и воды с самого начала осуществляется под вакуумом.
Способы формования макаронных изделий
Требования к матрицам
В настоящее время применяют три способа формования:
• Резание применяется для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления. Сначала получают тестовую ленту путем прессования или раскатки теста, затем ножом нарезают вермишель или лапшу.
• Прессование является универсальным способом формования, т.к. с его помощью можно получить почти все виды изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные, а также длинные и короткие макаронные изделия.
• Штампование производится на штампмашинах. Сначала получают тестовую ленту путем прессования или раскатки теста, а затем с помощью штампмашины получаются изделия сложной формы.
Основным рабочим органом пресса для формования макаронных изделий является матрица. Она определяет производительность пресса и вид изделий. От состояния матрицы в значительной степени зависит качество изделий (шероховатость поверхности, склеиваемость макаронных трубок и т.д.).
Форма отверстий матрицы определяет форму получаемых изделий.
Матрицы изготавливают из следующих материалов:
- бронза,
- латунь,
- нержавеющая сталь.
Ко всем этим материалам предъявляются следующие требования:
- должны быть прочные на изгиб и резание,
- все материалы должны быть каррозиостойкие.
По форме бывают:
- дисковые,
- прямоугольные.
Для получения коротких изделий, для изготовления тестовой ленты используют круглые матрицы. Диаметр круглых матриц зависит от типа и производительности пресса.
Прямоугольные матрицы применяются для изготовления длинных макаронных изделий подвесной сушки.
По профилю формующих отверстий матрицы делят на:
- с вкладышем для формования трубчатых макаронных изделий,
- без вкладышей для суповых засыпок и лапши.
Матрица с вкладышами является более сложной конструкцией и состоит из двух основных элементов: формующего канала и и закрепленного в нем вкладыша. Формующий канал отверстия состоит из входной камеры, переходной части и формующей щели. В входную камеру запрессованы центрирующие колечки, а в переходной части и формующей щели расположена ножка вкладыша.
| Для формования трубчатых изделий а – профиль отверстия; б – вкладыш; в – отверстие в сборе 1- входная камера; 2 – переходная часть; 3 – фомующая щель; 4 – втулка; 5 – вкладыш. |
| Для формования вермишели |
| Рисунок 6 – Профили формующих отверстий матриц |
Отверстия без вкладышей имеют, как правило, только входную камеру и формующие щели. Тесто поступает во входную камеру, после чего оно продавливается через формующие щели.
Для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, к которым не прилипает макаронное тесто.
В качестве такого материала главным образом применяется фторопласт-4 (за рубежом он получил название тефлон). Фторопластовые вставки устанавливаются на высоту формующей щели. Полностью матрицы из фторопласта нельзя изготавливать из-за недостаточной его прочности. Фторопластовые вставки должны выполнить роль смазки формующей поверхности.