Производство нетрадиционных макаронных изделий
В соответствии с ГОСТ Р 52000 традиционные макаронные изделия :это макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов.
К нетрадиционным макаронным изделиям относятся все остальные макаронные изделия. Т.е. к ним можно отнести макаронные изделия из ржаной муки, из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы, кукурузной, рисовой, гречневой муки, крахмала и др.
К нетрадиционным макаронным изделиям относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
Макаронные изделия детского питания: макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. Содержание белка у детских макаронных изделий должно быть более 13%.
Макаронные изделия диетического питания: Макаронные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания
Макаронные изделия диетического питания
Макаронные изделия из цельносмолотого зерна –вырабатываются из пророщенного зерна, содержат большое количество пищевых волокон и микроэлементов.
Технология производства зерновых макаронных изделий включает проращивание зерна, диспергирование зерновой массы, подсушивание или увлажнение зерновой массы до 36%, замес теста, прессование и сушку..
Зерновые макаронные изделия отличаются пониженной калорийностью, после приготовления имеют приятный вкус и аромат.
Как показали исследования, биологическая ценность таких макарон в 3 раза выше, чем у традиционных изделий из муки высшего сорта. Поэтому их употребление делает питание физиологически более полноценным, а также позволяет разнообразить свой повседневный рацион.
Зерновые макаронные изделия могут стать компонентом лечебно-профилактической диеты, так как они содержат вещества, которые понижают уровень холестерина в крови, способны задерживать развитие некоторых опухолей, замедлять процессы старения кожи и атеросклероз, а также очищать организм от шлаков.
Регулярное употребление этого продукта улучшает функции органов пищеварения, предупреждает развитие болезней желудочно-кишечного тракта, способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 11,9г, жиры – 2,2г, углеводы – 59,8г,
пищевые волокна – 10,8;
энергетическая ценность – 306 ккал;
Минеральные вещества:
Na – 7 мг; K – 348 мг; Ca – 45 мг; Mg – 109 мг; P – 257 мг; Fe – 5 мг;
Витамины:
В1 – 0,1 мг; В2 – 0,13 мг; РР – 5,2 мг
Предназначены для людей:
с повышенной массой тела нарушенным обменом веществ и с сахарным диабетом.
Макаронные изделия «ржаные» -вырабатываютсяиз ржанойобдирной или обойной мукитакие макаронные изделия содержат большее количество витаминов В и РР, углеводов, в них хорошо сбалансирован аминокислотный состав.
Продукты из ржаной муки следует считать необходимой составной частью ежедневного пищевого рациона, так как они являются главным источником витаминов группы В и РР, соединений железа, фосфора и кальция в питании человека.
Особенностью ржаной муки является высокое содержание сложных углеводов, таких как клетчатка, гемицеллюлозы, крахмал, сахара (сахароза и трифруктозаны). По сравнению с пшеничной мукой, белковый комплекс ржаной муки лучше сбалансирован по аминокислотному составу. За счет повышенного содержания клетчатки и гемицеллюлоз изделия из нее отличаются меньшей калорийностью.
Ржаные макаронные изделия особенно рекомендуются людям с нарушенным обменом веществ, для лечения и профилактики сахарного диабета. Установлена определенная стабилизация уровня глюкозы в крови при регулярном включении ржаных макаронных изделий в пищевой рацион.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 8,0г, жиры – 1,7г, углеводы – 62,5г,
пищевые волокна – 12,4; энергетическая ценность – 307 ккал
Минеральные вещества:
Na – 7 мг; K – 348 мг; Ca – 45 мг; Mg – 109 мг; P – 257 мг; Fe – 5 мг;
Витамины: В1 – 0,1 мг; В2 – 0,13 мг; РР – 5,2 мге
Предназначены для людей:
С нарушенным обменом веществ и повышенной массой тела.
Макаронные изделия с морской капустой– вырабатываются из муки твердой пшеницы и 10% морской капусты молотой, которая содержит большое количество йода, нерастворимых волокон полисахарида и аминокислот.
Вырабатываются из пшеничной муки с добавлением морепродуктов, богатых комплексом минеральных веществ и йодом. Йод необходим организму в первую очередь для образования гормонов щитовидной железы. Содержащие йод гормоны регулируют обмен веществ, участвуют в регуляции функций сердечно-сосудистой системы. Они важны для развития центральной нервной системы, для роста организма, его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды.
Регулярное употребление макаронных изделий с натуральными йодсодержащими добавками позволяет обеспечить в достаточном количестве потребность человека в легко усваиваемом йоде и таким образом регулировать деятельность эндокринной системы, нормализовать обмен веществ, укрепить и улучшить общее состояние организма.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 10,5г, жиры – 1,2г, углеводы – 57,5г,
энергетическая ценность – 308 ккал
Минеральные вещества:
K – 229 мг; Ca – 30 мг; Mg – 76 мг; P – 168 мг; Fe – 71 мг; I – 267 мг;
Витамины:
В1 – 0,04 мг;В2 – 0,1 мг;РР – 4,2 мг;
Предназначены для людей с:
- Нарушением функции щитовидной железы
- с недостатком йода
- для регуляции функций сердечно-сосудистой системы
- с болезнями центральной нервной системы.
Макаронные изделия с порошком топинамбура– готовят из твердой пшеницы и 10%сушеного молотого топинамбура.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 10,8г,
жиры – 1,2г,
углеводы – 66,9г
энергетическая ценность ккал
Содержат:
инулин, фруктозу, пектиновую клетчатку, железо, кремний, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины.
Предназначены:
для людей больных сахарным диабетом, улучшают обмен веществ.