Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
5.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 20 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Описать кратко процесс сушки макаронных изделий.
2. Перечислить способы сушки макаронных изделий.
3 Охарактеризовать конвективный способ сушки макаронных изделий. Привести основные параметры сушильного воздуха
4. Дать классификацию конвективным режимам сушки.
5. Описать кривую сушки макаронных изделий.
6. Рассказать как изменяются реологические свойства полуфабриката макаронных изделий в процессе низкотемпературной и высокотемпературной сушки.
7. Перечислить преимущества высокотемпературной и сверхвысокотемператной сушки.
8. Перечислить способы интенсификации процесса сушки.
9. Рассказать о назначении процессов охлаждении и стабилизации макаронных изделий.
10. Привести схемы сушки коротких и длинных макаронных изделий в промышленных сушилках.
5.2 Словарь основных понятий модуля
Сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении
Предварительная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит непродолжительное интенсивное удаление из него поверхностной влаги
93 окончательная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий до достижения влажности, установленной нормативным документом
Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия
Отволаживание (полуфабриката макаронных изделий): Стадия окончательной сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия
Конвективная сушка (для изготовления макаронных изделий): Сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и принудительной циркуляцией
Низкотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60°C
Высокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70-90°C
Сверхвысокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90°C
Подвесная сушка (для изготовления макаронных изделий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах
Естественная сушка (для изготовления макаронных изделий) : Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях
5.3 Теоретическая часть модуля
Сушка макаронных изделий
СУШКА – процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении.
Полуфабрикат макаронных изделий – это удобная среда для протекания биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию – сушке.
Сушка – наиболее длительная стадия процесса производства.
От правильности ее проведения зависит: прочность, стекловидность излома, кислотность изделий.
Интенсивное удаление влаги приводит к растрескиванию изделий. Чрезмерно длительная сушка на первой стадии приводит к закисанию. При сушке в слое – к образованию слитков, к деформированию продукта.
Высушивание заканчивается при влажности изделий 13,5-14 %, чтобы перед упаковкой их влажность была 13 %.
При выборе и разработке режимов сушки нужно учитывать две особенности макаронных изделий:
- при сушке происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%;
- в процессе сушки меняются структурно-механические свойства продукта.