Гигиенические требования к уборке помещений предприятий обще- ственного питания
Все помещения предприятия общественного питания должны содержаться в постоянной чистоте и порядке, что регламентируется санитарными правилам СП
2.3.3.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об- щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про- дуктов и продовольственного сырья».
Для внутренней отделки всех помещений используются материалы, разре- шенные органами Роспотребнадзора к использованию их на предприятиях обще- ственного питания. Материалы должны быть светлых тонов, влаго- или водоне- проницаемыми, устойчивыми к обработке растворами моющих и дезинфицирую- щих средств и экологически безопасными.
Материалы, применяемые для устройства полов, должны обеспечивать гладкую и нескользкую поверхность, удобную для очистки и удовлетворяющую гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м должны отделываться облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а стены складских помещений - окрашиваться влагостой- кими красками для внутренней отделки. Стены холодного цеха должны быть об- лицованы моющейся плиткой до потолка, что обеспечить возможность проведе- ния хорошей санитарной обработки помещения. Внутрицеховые двери и оконные переплеты должны окрашиваться влагостойкими красками для внутренней отдел- ки или быть выполненными из современных материалов. Для отделки торговых помещений используются различные декоративные материалы стойкие к гигие- нической обработке.
Санитарная уборка всех помещений предприятия общественного питания должна проводиться в соответствии с рекомендуемыми требованиями действую- щих санитарных норм и правил.
Ежедневно должна проводиться тщательная уборка помещений: подметание влажным способом и мытье полов, стеновых панелей, удаление пыли, снятие пау- тины, протирание мебели, радиаторов, подоконников и прочее. Уборка может осуществляться как по мере загрязнения производственного участка, так и в кон- це смены.
В производственных цехах уборку полов осуществляют только влажным способом, чтобы избежать попадания в пищу пыли, содержащей большое количе- ство микроорганизмов. Полы в производственных помещениях должны быть без щелей, выбоин с уклоном к сливным трапам. Уборку полов осуществляют в тече- ние дня по мере загрязнения с применением моющих средств, либо в конце рабо-
чего дня с применением моющих и дезинфицирующих растворов. Во избежание травматизма полы после мытья насухо вытирают. Полы в заготовочных цехах моются дважды в день горячей водой с применением моющих средства. Склад- ские помещения убираются ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.
Ежедневной уборке подлежат стеновые панели. Стены, облицованные плит- кой промываются с моющим средством, а окрашенные масляной краской - проти- раются влажной тряпкой.
Подоконники и внутрицеховые двери ежедневно протираются, особенно тщательно обрабатываются нижние части дверей и ручки.
Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Потолки оштукатуривают- ся и белятся или отделываются другими материалами. Покраска и побелка потол- ков и стен должна производиться по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Еженедельно панели стен, двери, подоконники, оконные рамы и прочее промываются с моющими средствами.
Оконные стекла промываются по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. С наружной стороны здания предприятия оконные стекла рекомендуется мыть не реже двух раз в год.
Помещения, требующие особого санитарного режима (кондитерский и хо- лодный цехи), после окончания уборки рекомендуется обрабатывать бактерицид- ными лампами, которые регулярно должны протираться от пыли. Время работы бактерицидных ламп должно фиксироваться в соответствующем журнале.
В помещениях для потребителей, служебных и бытовых помещениях влаж- ную уборку проводят ежедневно. Санитарные узлы убирает специально выделен- ный персонал. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфи- цируют 5 %-ным раствором хлорной извести.
Полы в течение дня в зале (не во время отпуска пищи) протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются. Уборка залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моются горя- чей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ве- тошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ветошь в
конце работы замачивается в воде при температуре не ниже 45 0С с добавлением моющих средств, дезинфицируется или кипятится, после чего ополаскивается, просушивается и хранится в таре для чистой ветоши.
Для всех предприятий общественного питания устанавливается один раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей про- филактической дезинфекцией всех помещений. Исключение составляют конди- терские цеха, где генеральная уборка проводится дважды в месяц. Во время гене- ральной уборки протираются осветительная арматура, стеновые панели, двери, внутренние стекла и рамы, стираются шторы, обметаются потолки. Дезинфекция помещений проводится в соответствии с действующими санитарными правилами. Все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ве- тошь, после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфици- рующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тща- тельно промываются водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях.
При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся в соответствии с санитарными правилами СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих» и СП 3.5.3.1129-02 «Сани- тарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации». Перед нача- лом работы после проведенных дезинсекционных мероприятий необходимо про- изводить тщательную уборку помещений.
Мусор и отбросы должны собираться при уборке в сборники с крышками и немедленно удаляться, после чего стенки и дно сборников очищаются и моются. Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производст- венные помещения предприятия.
Для уборки каждой группы помещений выделяется отдельный промаркиро- ванный уборочный инвентарь. Он должен быть закреплен за отдельными поме- щениями, храниться отдельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья санузлов должен иметь сиг- нальную (красную, оранжевую) маркировку. По окончании уборки, в конце сме-
ны весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств (5%-ным раствором хлорной извести), просушиваться и храниться в чистом виде. Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть созданы условия для обработки с подводкой холодной и горячей воды и канализации. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря. Места хранения уборочного инвентаря не реже одного раза в неделю должны дезинфицироваться 10 %-ным раствором хлорной извести.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых поме- щений должна осуществляться уборщицами, а уборка рабочих мест - работника- ми на рабочем месте. Для уборки туалетов должен выделяться специальный пер- сонал. Уборщицы и работники должны быть обеспечены в достаточном количест- ве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, дезинфицирующими и антисеп- тическими средствами.
На предприятии должны вестись следующие журналы: «Журнал учета са- нитарных дней», «Журнал учета получения и расхода дезинфицирующих средств и выполнения дезинфицирующих работ».