Гигиенические требования к хранению и отпуску готовой продук- ции на предприятиях общественного питания
Основной гигиенической задачей реализации готовой продукции общест- венного питания является исключение возможности ее эпидемиологического за- ражения до поступления к потребителю.
С этой целью ежедневно должна проводиться оценка качества (бракераж) полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, поступающих на реализацию. При бракераже указывается время изготовления блюда (изделия), его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, вре- мя разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. лица - изготовителя продукции, Ф.И.О. лица, проводившего органолептическую оценку. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал, который должен быть пронумерован, прошнурован и скрепленный сургучной печатью. На предприятиях общественного питания должны быть два журнала: «Бракераж го- товой продукции», «Бракераж сырой продукции».
При реализации продукции на предприятиях общественного питания долж- ны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Перед раздачей поварам необходимо осуществлять смену санитарной одеж- ды и тщательно вымывать руки. Раздача должна производиться с помощью разда- точного инвентаря, без прикосновения рук к пище. Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, и иметься на предприятии в достаточном количе- стве для каждого вида готовой продукции.
Реализуемая населению продукция должна иметь соответствующую темпе- ратуру, регламентируемую СП 2.3.6.1079 – 01. Так, горячие блюда (супы, соусы,
напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 0С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 0С, холодные супы, закуски, напитки - не выше 14 0С.
Для быстрой и качественной реализации продукция должна производиться по мере спроса (в расчете на ее реализацию в течение двух часов). Допускается хранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2 - 3 часов с момента их изготовления. Не разрешается осуществлять хранение продукции на краю плиты (то есть в тепле), так как увеличивается возможность возникновения пищевых отравлений. Данные условия хранения являются опти- мальными для развития многих видов микроорганизмов, в том числе и патоген- ных.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты и другие холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в порционированном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализовываться в течение одного часа.
При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллек- тивов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не должны включать- ся.
На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализо- ванную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, за- ливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порциони- рованное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; на- питки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, нереализованную охлажденную пищу разрешается подвергать хранению при температуре 4 ± 2 0С не более 18 ч. Согласно действующим санитарным правилам СП 2.3.6.1079 – 01 перед реализацией охлажденная пища должна осматриваться и дегустироваться, после чего вновь подвергаться тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации продукции по- сле вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежепри- готовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых
блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспорти- ровки).
Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, предприятиями общест- венного питания для реализации через торговую сеть, должны изготавливаться по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согла- сованной с органами Роспотребнадзора. При этом, данная продукция должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсан- эпидслужбы.
При доставке полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные предпри- ятия или магазины кулинарии необходимо использовать чистую оборотную мар- кированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материа- лы, разрешенные органами Роспотребнадзора к использованию в пищевых целях.
Список литературы
1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обществен- ного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигенические требова- ния к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
3. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.
4. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. Часть 1 - Кемерово, 2005. - 108 с.
5. Степанова И. В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 224 с.
6. Никуленкова Т. Т. , Ястина Г. М. Проектирование предприятий общест- венного питания. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.
7. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учебное пособие.
- М.: Новое знание, 2003. - 263 с.
8. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопас- ность пищевых продуктов – Новосибирск: Сибирское университетское издатель- ство, 2007. – 456 с.
9. Старичкова Н.В. Экспертиза продуктов питания. Учебное пособие: Изд- во ВГУЭС, 2002.- 80 с.
10. Кипайкин В.А., Рубашкина Л.А. Эпидемиология – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 480 с.
11. Строкова Л.В., Елисеева Т.И. Кишечные инфекции, пищевые отравле- ния и меры профилактики.- Владивосток: ДВГАЭУ, 1988.- 96 с.
12. Заяц Р.Г., Рачковская И.В., Карпов И.А. Основы общей и медицинской паразитологии: - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 224 с.
13. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общест- венного питания.- М.: Экономика, 1991.- 255 с.
14. Шкарин В.В., Шафеев М.Ш. Дезинфектология: Руководство для студен- тов медицинских вузов и врачей. - Нижний Новгород: Изд-во НГМА, 2003 - 368 с.