Гигиенические требования к производству продукции общественно- го питания
На предприятиях общественного питания приготовление кулинарной и кон- дитерской продукции осуществляется в горячем, холодном и кондитерском цехах. При их производстве необходимо строго соблюдать поточность производственно- го процесса. Все режимы тепловой обработки продовольственного сырья, а также взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборни- ков рецептур и кулинарных изделий.
В горячем цехе пищевые продукты подвергаются тепловой обработке, ги- гиенической задачей которой является достижение бактерицидного эффекта.
Для достижения бактерицидного эффекта тепловая обработка должна осу- ществляться в полном соответствии с технологией приготовления, изложенной в технологической карте. На выживаемость микроорганизмов при термическом воздействии влияют вид обработки и ее продолжительность, свойства продукта
(жирность), вес изделия, толщина изделия и степень бактериальной обсемененно- сти. Варка считается процессом максимально обеспечивающим гибель микроор- ганизмов. Однако, долговременное тепловое воздействие также нежелательно, вследствие снижения витаминной, биологической и пищевой ценностей продукта. С целью достижения бактерицидного эффекта при производстве порцион-
ных полуфабрикатов и рубленых изделий из мясного и рыбного сырья рекомен- дуется совмещать жарку с последующим кратковременным запеканием в жароч- ном шкафу. Органолептические признаки кулинарной готовности мясных про- дуктов характеризуются достижением в его геометрическом центре температуры 85 0С, выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе. Характерным признаком полной готовности птицы является отсутствие на изломе бедренной кости красного или розового цвета. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и лег- ким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Так как большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают при температуре 80 – 85 0С, то продукт прошедший термическую обработку считается безопасным в эпидемиологическом отношении. В связи с этим, санитарные пра- вила рекомендуют полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривать 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 - 230 0C в течение 5 - 7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного об- жаривания на плите при температуре 220 - 230 0C в течение 20 - 25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша рекомен- дуется жарить на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой ко- рочки, а затем доводить до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 220 0C.
При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инст- рукции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.
Достаточность тепловой обработки готовых кулинарных изделий можно определить по фосфатазной и пероксидазной пробам в готовых изделиях проба будет отрицательна, вследствие инактивации данных ферментов.
К изготовлению блюд и изделий из рубленого мяса, начинок для пирожков и блинчиков, паштетов, студней и заливных предъявляется строгие санитарные требования, так как при измельчении обработанное мясо может подвергаться вто- ричному обсеменению микроорганизмами от инвентаря, посуды или рук персона- ла. Кроме этого, студни и заливные содержат большое количество влаги и пита- тельных веществ, что представляет благоприятные условия для размножения различных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. При этом, фарш из мяса или субпродуктов (для приготовления начинки для пирожков и блинчи-
ков) необходимо обжаривать на противне с жиром слоем не более 3 см, периоди- чески помешивания, при температуре 220 - 230 0C не менее 5 - 7 минут. Готовый фарш следует немедленно охлаждать и использовать в течение 2 часов после жар- ки. Оставлять фарш на следующий день категорически запрещено.
При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты должны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. После чего студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждается и хранится в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования на производстве.
При изготовлении паштета из печени необходимо обжаривать субпродукт только после полного его размораживания. Измельчение печени через мясорубку необходимо проводить в горячем виде.
Отварное мясо, птицу и субпродукты, используемые для первых и вторых блюд, необходимо после порционирования заливать бульоном, кипятить в тече- ние 5 - 7 минут и хранить в горячем состоянии до реализации.
При изготовлении гарниров перемешивание должно осуществляться только производственным инвентарем, не касаясь продукта руками. При этом жир, до- бавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической об- работке. Во избежание инфицирования микроорганизмами отварных макаронных изделий, риса и других круп промывание должно осуществляться только кипяче- ной водой.
Охлаждение киселей, компотов необходимо проводить в емкостях, в кото- рых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
В связи с особой опасностью яичных продуктов для изготовления яичницы- глазуньи использование столовых яиц (срок годности которых больше 7 суток, не
считая дня снесения) запрещено. При приготовлении омлетов смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами необходимо выливать на смазанные жиром противни (порционные сковороды) слоем до 3 см и выпекать в жарочном шкафу 8 – 10 минут при температуре 180 – 200 0С.
Хранение яичной массы не должно превышать более 30 минут.
При использовании яичного порошка он должен просеиваться, разводиться водой, набухать в течение 30 - 40 минут и сразу подвергаться кулинарной обра- ботке.
Изготовление омлета из меланжа запрещено.
Использование на предприятии творога из пастеризованного молока в нату- ральном виде возможно при наличии санитарно-эпидемиологического заключе- ния территориальных органов Роспотребнадзора. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки и прочее).
Порционирование кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, просто- кваши, ацидофилина, сметаны) разрешено производить непосредственно из буты- лок (пакетов) в стаканы или подавать на раздачу в заводской упаковке.
Для обеспечения санитарного благополучия на производстве категорически запрещается изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы; использование простокваши - самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.
Производство и реализация студней, паштетов и заливных из животного и рыбного сырья, пирожков и блинчиков с ливерным фаршем и других изделий, представляющих эпидемиологический риск, в теплый период времени допускает- ся с разрешения территориальных органов Роспотребнадзора для каждого кон- кретного предприятия, исходя из его производственных возможностей и климати- ческих условий.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, ру- летов и прочего) крем должен готовиться в количестве не более потребности од- ной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой сме- не категорически запрещена. Все остатки крема следует использовать в ту же
смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой темпера- турой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы за- варной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивные сырой и заварной хра- нению не подлежат и должны использоваться немедленно после приготовления. Остальные виды кремов разрешается хранить на производстве до их использова- ния не более 1,5 часа при температуре не выше 4 0С. Все кондитерские изделия с кремом после изготовления должны немедленно охлаждаться до достижение тем- пературы +6 0С внутри изделия.