Гигиенические требования к хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов
С целью обеспечения санитарного благополучия на производстве необхо- димо соблюдение гигиенических требований, предъявляемых к хранению сырья и пищевых продуктов.
Принятые на хранение продукты должны перекладываться в чистую, про- маркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или храниться в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и прочее).
При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на ве- сы. Необходимо осуществлять взвешивание либо в таре, либо на чистой клеенке или бумаге.
Хранение сырья и пищевых продуктов необходимо осуществлять согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, мака- ронные изделия и прочее); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастроно- мические; овощи и фрукты.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и прочее) следует хра- нить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сли- вочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и прочее).
Хранение пищевых продуктов на предприятиях общественного питания не- обходимо осуществлять в соответствии с требованиями действующих санитарно- эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (При- ложение В).
Хранение пищевых продуктов подозрительных по качеству вместе с добро- качественными на предприятиях общественного питания категорически запреще- но.
Запрещено хранение в складских помещениях для пищевых продуктов та- ры, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Этикетки (маркировочные ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до полного использования пищевых продуктов
Для хранения скоропортящегося сырья на предприятиях общественного пи- тания предусматривается наличие комплекса охлаждаемых камер, объединенных
единым тамбуром. В состав охлаждаемых камер входят: камеры для хранения мо- лочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и суб- продуктов; рыбы; фруктов и зелени. Холодильные камеры должны быть изолиро- ванными, площадью не менее 6 м2, облицованными внутри легко моющимся ма- териалами. В камерах должны поддерживаться определенный температурно- влажностный режим и благополучное санитарное состояние. С этой целью со змеевиков необходимо систематически удалять «снежную шубу», которая задер- живает отдачу холода и является резервуаром для накопления микроорганизмов. Стены камер систематически должны промываться моющими растворами и де- зинфицироваться 2 %-ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфек- ции камеры необходимо проветривать и просушивать.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных ка- мерах. В небольших предприятиях общественного питания, имеющих одну холо- дильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их со- вместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигие- ническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвес- ными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) должны подвешиваться на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мо- роженое мясо должно хранится на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты должны храниться раздельно по видам в таре поставщика на стел- лажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, птица мороженая или охлаж- денная должна храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, уложенная в штабеля. При укладки в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
Рыба мороженая (филе рыбное) должна храниться на стеллажах или подто- варниках в таре поставщика; охлажденная рыба - в таре поставщика.
Сметану, творог необходимо хранить в таре с крышкой. Запрещается остав- лять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завер- нутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топле-
ное и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими про- дуктами.
Крупные сыры должны храниться без тары на чистых стеллажах. При необ- ходимости укладывания сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть проложен картон или фанера. Мелкие сыры должны храниться в таре на полках или стеллажах.
Колбасы, окорока должны храниться в подвешенном состоянии на крючьях, а сосиски и сардельки - в таре поставщика или производственной таре.
Хранение сухих продуктов должно осуществляться в хорошо вентилируе- мых помещениях при температуре 12 - 15 0С и относительной влажности не более 65 – 75 %. Резкие колебания температуры и повышенная влажность могут привес- ти к плесневению продуктов. Кладовые должны быть оборудованы подтоварни- ками, стеллажами, шкафами, ларями. Оборудование должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах и подтоварниках расстояние между стеной и продуктом должно быть не менее 20 см. Это способствует хорошей циркуляции воздуха и дает возможность содержать помещение в чистоте.
Яйца должны храниться в коробках, поставленных на подтоварники в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хра- нится в сухом помещении при температуре не выше +20 0C, а меланж - в низко- температурной камере при температуре не выше - 6 0C.
Хранение растительного масла должно осуществляться в таре поставщика.
Крупу и муку необходимо хранить в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии от пола не менее 15 см. При длительном хранении для предупреж- дения увлажнения муки мешки в штабелях периодически должны перекладывать- ся из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки разрешается хранить в пристенных ларях с крышкой. При этом высота загружаемой в ларь му- ки, крупы не должна превышать 1 метра. Лари периодически необходимо промы- вать 1 %-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивать.
Макаронные изделия необходимо хранить в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Сахар, соль необходимо хранить в сухом помещении в таре поставщика.
Хранение чая и кофе необходимо осуществлять в сухих проветриваемых помещениях на стеллажах.
Хлеб должен храниться в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшенич- ный хлеб должен хранятся раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с ис- пользованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.
Хранение картофеля и корнеплодов необходимо осуществлять в сухом и темном помещении (кладовой картофеля и овощей), капусту – на отдельных стел- лажах или в ларях, квашенные и соленые овощи – в бочках. Овощи нового и ста- рого урожая должны храниться раздельно. Температура хранения не должна пре- вышать 8 – 10 0С. Плоды и зелень необходимо хранить отдельно от овощей в ящиках в прохладном помещении при температуре не выше 12 0С.
Замороженные овощи, плоды необходимо хранить в таре поставщика в низ- котемпературных холодильных камерах.
Сушеные овощи, плоды и грибы должны храниться в сухих, чистых, про- ветриваемых помещениях.
При установлении факта порчи продуктов их забраковка должна осуществ- ляться комиссией в установленном порядке.