Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента
Данный способ расчета рабочих рецептур применяется на предприятиях в случае ограниченного количества какого-либо рецептурного компонента, например, из-за задержки поставок сырья и т. п.
Пример: Расчет рецептуры, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями «Сказки Пушкина» на 250,00 кг какао тертого.
Данные унифицированной рецептуры шоколад «Сказки Пушкина» (рецептура № 14, [4]), заносятся в таблицу 3 в той же последовательности, как описано в подразделе 2.1.
Определяется относительный выход. Для этого по приложению А определяются потери сухих веществ при изготовлении обыкновенного шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями (т.к. шоколад «Сказки Пушкина» относится к этой группе изделий). Потери составляют 1,6%. Потери сухих веществ также можно рассчитать по унифицированной рецептуре как отношение массы сухих веществ в готовом продукте к сумме сухих веществ в сырье, требующемся для приготовления 1т готовой продукции:
100×(1005,10-989,00)/1005,10=1,6%.
Относительный выход равен: b = 1- 0,016 = 0,984.
Также относительный выход для данного сорта шоколада можно рассчитать следующим образом: 989,0 / 1005,1 = 0,984.
В строке «Какао тёртое» графы 5 записывается количество какао тертого, на которое ведется расчет рецептуры, т.е. 250,00 кг, а в графе 6 – значение, полученное перемножением количества какао тертого на массовую долю сухих веществ в нем (в относительных долях), т. е. 250,00 
0,978=244,50 кг.
Таблица 3 – Рабочая рецептура шоколада «Сказки Пушкина» на 250,00 кг какао тертого
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукций (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 250 кг какао тертого (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 448,87 | 448,20 | 504,83 | 504,07 |
| Какао тертое | 97,80 | 222,29 | 217,40 | 250,00 | 244,50 |
| Какао-масло | 100,00 | 169,60 | 169,60 | 190,74 | 190,74 |
| Молоко сухое | 96,00 | 124,90 | 119,90 | 140,46 | 134,85 |
| Кешью жареный тертый | 97,50 | 47,20 | 46,00 | 53,06 | 51,73 |
| Соевый фосфатидный концентрат | 99,00 | 4,00 | 4,00 | 4,54 | 4,50 |
| Ванилин | - | 0,30 | - | 0,34 | - |
| ИТОГО | - | 1017,16 | 1005,10 | 1143,97 | 1130,39 |
| ВЫХОД | 98,90 | 1000,00 | 989,00 | 1124,67 | 1112,30 |
Массовая доля жира 34,1% (расчет дан в приложении Б).
Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент Кр как отношение массы сухих веществ какао тертого в рассчитываемой рецептуре к массе сухих веществ какао тертого в унифицированной рецептуре, т.е. Кр = 244,5 / 217,4 = 1,12465.
Расход каждого компонента в сухих веществах рассчитывается перемножением массы компонента в сухих веществах в графе 4 на коэффициент Кр с точностью до 0,01 кг:
- для сахарной пудры 448,20 1,12465 = 504,07 кг;
- для какао-масла 169,60 
1,12465 = 190,74 кг.
Аналогично рассчитывается расход сухих веществ для всех компонентов рецептуры; полученные данные построчно заносятся в графу 6. Сумма сухих веществ всего сырья составляет 1130,39 кг; она заносится в строку «Итого» графы 6.
Расход всех компонентов сырья в натуре определяется построчным делением значений графы 6 (количество рецептурного компонента в сухом веществе) на массовую долю сухих веществ в относительных долях (данные из
графы 2):
- для сахарной пудры 504,07 / 0,9985 = 504,83 кг;
- для какао-масла 190,74 / 1 = 190,74 кг и т.д. по всем рецептурным компонентам.
Для сырья, не содержащего сухих веществ, например, ванилина, его содержание в натуре в рабочей рецептуре определяется перемножением количества сырья в натуре (графа 3) на коэффициент Кр = 1,12465:
для ванилина: 0,3 
1,12465 = 0,34 кг.
Сумма всего количества сырья в натуре составляет 1143,97 кг; она заносится в строку «Итого» графы 5.
Выход готового шоколада в сухих веществах определяется перемножением суммы сырья в сухих веществах (число в графе 6 строки «Итого») на относительный выход 0,984, т е. 1130,39 
0,984 = 1112,30 кг.
Это число заносится в строку «Выход» графы 6. Количество шоколада в натуре определяется как отношение массы сухих веществ готового изделия (данные строки «Выход» графы 6) к массовой доле сухих веществ в готовом шоколаде (в относительных долях), т.е. 1112,30 / 0,989 = 1124,67 кг.
На этом расчет рабочей рецептуры на расход определенного рецептурного компонента закончен.
Проверить правильность расчета рецептуры можно определив коэффициент пересчета как отношение массы сухих веществ сырья в рассчитанном количестве шоколада (число в строке «Итого» графы 6) к массе сухих веществ сырья в 1 т шоколада (число в строке «Итого» графы 4). Полученный результат должен быть равен рассчитанному ранее пересчетному коэффициенту. Проверка: 1130,39 / 1005,1 = 1,12465. Следовательно, расчет рецептуры проведен правильно.