Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента

Данный расчет производится аналогично расчету рецептуры простого кондитерского изделия на расход компонента для того полуфабриката, в котором присутствует этот рецептурный компонент. Далее вносятся следующие изменения: если пересчитывается рецептура на фазе формования готового изделия, то коррективы вносятся только в сводную рецептуру; если пересчитывается другая фаза производства, то коррективы вносятся в рецептуры всех полуфабрикатов и сводную рецептуру.

Пример: Рассчитать рабочую рецептуру зефира «Северный» на 5,00 кг агара. Унифицированная рецептура зефира № 135 [5].

Расчет рабочей рецептуры начинается с расчета полуфабриката, для приготовления которого необходим агар, – это сироп с агаром.

Каждая фаза сложного изделия рассчитывается по методике расчета простого изделия.

Пользуясь унифицированной рецептурой на зефир «Северный» (рецептура № 135, [5]), в таблицу 8 заносятся известные значения.

Таблица 8 – Рабочая рецептура сиропа с агаром при расходе агара 5,00 кг

В строку «Агар» графы 5 заносится количество агара, на которое ведется расчет рецептуры, т.е. 5,00 кг, в графу 6 – значение, полученное перемножением количества агара на массовую долю сухих веществ в нем (в относительных долях), т.е. 5,00 0,85 = 4,25 кг.

Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент К_р = 4,25 / 7,26 = 0,58540.

Перемножая расход каждого компонента в сухих веществах (графа 4) на коэффициент пересчета К_р = 0,58540, получаем расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).

Расход всех компонентов сырья в натуре по отношению к заданному количеству агара (5,00 кг) определяется построчным делением значений графы 6 (количество рецептурного компонента в сухом веществе) на массовую долю сухих веществ в относительных долях (данные графы 2).

Далее рассчитывается сумма рецептурных компонентов в сухих веществах и натуре; полученные данные заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6.

Относительный выход для данной фазы производства – приготовление сиропа – составляет b = 457,30 / 461,45 = 0,991, т.е. потери на фазе приготовления сиропа составляют 0,9 %. Значение в строке «Выход» графы 6 рассчитывается как 270,13 0,991 = 267,70 кг.

Выход сиропа с агаром в натуре (значение в строке «Выход» графы 5) равен 267,70 / 0,85 = 314,94 кг.

Таким образом, производится расчет рецептуры полуфабриката - сироп с агаром (данные таблицы 8).

Далее производится пересчет рецептуры следующего полуфабриката – зефира без сахарной пудры. При этом используются данные проведенных выше расчетов (таблица 8), и определяется, какое количество зефира можно получить из 314,94 кг сиропа с агаром. Расчет выполняется по методике, описанной в п.2.2 Рабочая рецептура неопудренного зефира представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Рабочая рецептура неопудренного зефира

Заполнение граф 1, 2, 3, 4 производится аналогично, как и при расчете рецептуры полуфабриката сироп с агаром.

В строку «Сироп с агаром» граф 5 и 6 вносятся данные, полученные в предыдущих расчетах (из таблицы 7 выход сиропа с агаром в натуре составил 314,94 кг и в сухих веществах 267,70 кг).

Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент К_р = 267,70 / 457,30 = 0,58539.

Перемножением расхода каждого компонента в сухих веществах
(графа 4) на коэффициент К_р = 0,58539 получается расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).

Относительный выход на стадии приготовления зефира без сахарной пудры составляет: b = 804,9 / 829,79 = 0,97, т.е. потери на данной фазе составляют 3 %. Методика дальнейшего расчета аналогична приведенным выше.

Следующий этап – это расчет рецептуры готового изделия с учетом нового выхода полуфабриката (зефира без сахарной пудры – 571,13 кг). Рабочая рецептура готового изделия представлена в таблице 10.

Перемножением расхода каждого компонента в сухих веществах (графа 4) на коэффициент пересчета (К_р = 471,18 / 804,9 = 0,5854) получается расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).

Далее определяется расход всех компонентов сырья в натуре и заполняется графа 5.

Относительный выход для фазы приготовления готового изделия составляет b = 830,0 / 834,60 = 0,9945, т.е. потери составляют 0,55%.

Далее находятся значение в строке «Выход» граф 6 и 5.

Таблица 10 – Рабочая рецептура зефира «Северный»

После проведенных расчетов вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру, которая представляет собой сумму расхода рецептурных компонентов по всем фазам (таблица 11).

Относительный выход равен b = 1 - 0,0425 = 0,9575. Потери при производстве зефира «Северного» составляют 4,25% [5].

Значение в строке «Итого» графы 6 равно 485,88 / 0,9575 = 507,45 кг. Коэффициент пересчета для сводной рецептуры равен К_р=507,45/505,64= 1,00358.

Расчетные данные приводятся в таблице 11.

Таблица 11 - Сводная рецептура зефира «Северный»

На этом расчет рецептуры сложного кондитерского изделия на расход рецептурного компонента заканчивается.

• Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 678
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16
• Далее