Вопрос 18. Потери при хранении ПиО. Факторы, влияющие на величину потерь ПиО
ПиО живые объекты, результаты хранения обусловлены их биологическими особенностями. Способность ПиО сохраняться длительное время(более 1 месяца) без значительных потерь массы и ухудшения тов. качества и пищ. ценности определяетя понятием лежкость. Это биологическая хар-ка, показывающая потенциальную способность видов и сортов ПиО сохранению в свежем виде. Количественная лежкость м.б. выражена максимальным сроком хранения при оптимальных условиях. Ботанические сорта ПиО делят на лежкоспособные и нележкоспособные.Понятиесохраняемостьозначает результаты хранения, т.е. величину потерь, изменение качества в конкретных условиях даннного сезон а выращивания и способа хранения. Количественно сохраняемость выражена выходом стандартной продукции и величиной потерь. Возникающие в процессе хранения потери делят на количественные и качественные. Количественные в результате расхода части сухих веществ на дыхание и влаги на испарение. Уравнение дыхания: С6Н12О6+6О2= 6Н2О+6СО2 +2867 Кдж. Так как эти потери неизбежны, то их называют естественной убылью массы. Нормы устанавливаются от вида продукции, типа склада, месяцам хранения, приводятся в приказе от 07.09.2007 №304 «Об утверждении норм естеств. убыли прод. товаров в сфере торговли и общественного питания». Отдельно устанавливают нормыубыли при длительном хранении в оптовой торговле на базах и при кратковр. хранении в магазинах. Качественные потери за счет поражения некоторого кол-ва продукции потагенными микроорганизмами, повреждения грызунами, подмораживания, при раздавливании. Эту часть потерь определяют по методикам товароведного анализа, кот. приведены в соотв. нормативных док-тах. При длительном хранении на долю качественных потерь приходится большая часть(до 80% ПиО). На величину колич.юи качеств потерь влияют процессы, происходящии при хранении ПиО(физические, физиолого-био-химические, морфологические, микробиологические). Факторы. влияющие на величину потерь ПиО при хранении: биологические, технологические. Биологические включают особенности вида, сорта. строения, хим. состава, это влияет на видовой иммунитет(устойчивость к неблагоприятным внешним условиям и микро-ам). Чем больше воды в ПиО, тем ниже их сохраняемость, чем больше вещ-в защитного характера(гликозидов) выше сохраняемость(суберин у картофеля, легнин). Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает 3 этапа – рост и развитие, созревание, старение. Основная задача максимально снизить активность процессов жизнедеятельности за счет снижения интенсивности дыхания. После съема с материнского растения в процессе дозревания все П и плодовые овощи делят на 3 группы: климактерические- способные к дозреванию(в 3 фазы). 1фаза –предклимактерическая с низкой степенью дыхания(октябрь. ноябрь, декабрь).2 фаза –климактерическая с характерным подъемом дыхания.3 фаза- постклимактерическая со снижением уровня дыхания.1,2 фаза-дозревание.3- перезревание и старение. Гасэтилен – гармон созревания, выделяется самими плодами. Климактерические – семечковые (яблоки. груши. айва),ягоды(шиповник), плодовые овощи(томаты, баклажаны, перец, арбузы, дыни), большинство троп. и субтрол.плодов (бананы, авокадо). Неклимактерические плоды имеют достаточно ровное дыхание на всем периоде после съема. Убирают в сепени близкой к зрелости, не чувствиельны к этилену. Это ананасы. все цитрусовые,многие косточковые вишня, слива. абрикосы,неплодовые овощи(салаты, луковые). Плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания, у которых интенсивонсть дыхания увеличив. только после завершения дозревания. Это хурма,персики, земляника садовая. На величину потерь влияют условия выращивания: почвенные. климатические, агротехнические приемы(удобрения, щелочь,соблюдение севооборота(раз в 3 года), орошение).Формированию высококач. ПиО способствуют песчаные почвы, субпесчаные, луговые. черноземные. Технологические факторы обусловлены технологией товарной обработки продукции и условиями хранения – колиброка. упаковка(для персиков, инжира),воском обрабатывают цитрусовые от микроорганизмов. Под условиями хранения: режим хранения, размещение в хранилище, сан-гигиен. размещение в хранилище. Режим хранения хар-ся тем-рой, влажностью среды, воздухообменом, газовым составом, освещением. Пи хранении размещают тов. партии в соответствии с качественны м составом и соблюдением товарного соседства.
19Процессы, происходящие в ПиО при хранении. Дыхание Пио: аэробное и анаэробное. Испарение влаги
поддержание процессов жизнедеятельности на необходимом уровне- неотъемемое условие сохраняемисти ПиО. Неоходимы условия, которые замедляли бы но не прекращали процессы, свойственные норм функционированию организма. Процессы, происходящие в ПиО делят на: физиологические, физиолого- биохимические, анатомо- морфологические, микробиологические, микробиологические.
Определяющими процессами жизнедеятельности явл дыхание и испарение воды.
Физиологические процессы обусловлены влаго и тепловыделением растительных организмов, а также выпадением воды на поверхности. Испарение воды- переход воды в пар и диффузия его по межклетникам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающее пространство. В вегетационый период испарение более или менее уравновешивается поступлением ее от корней растений. При хранении испарение воды вызавает ее потери, а следовательно убыль массы в целом.. Биологическое назначение испарени: отвод физиологического тепла, выделяемого при дыхании, перемещение веществ в растворенном состоянии в различные части пио.
Потери воды при испарении могут привести к обратимому и необратимому увяданию .
Для предотвращения нежелательных последствий увядания за счет транспирации воды применяют в-ва, наз антитранспирантами. Это парафин, полиэтилен, полихлорвиниловый спирт.
На инт испарения влияют: водоудерживающая способность тканей, их обводненность, состояние покровных тканей, относ влаж воздуха, t, воздухообмен
Физиолого- биохимические процессы происходят при участии ферментов.Дыхание- важнейший процесс, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности ПиО.Процесс дыхания осущ через экзогенические реакции, происходящие с выделением небольшого количества энергии, которая в основном исп на процессы жизнедеятельности растительных клеток и лишь частично выделяется во внешнюю среду в виде физиологического тепла.В качестве питательных в-в в ПиО при дыхании используются углеводы, в первую очередь- моносахара, органические к-ты, жиры, белки, фенольные соединения. Суммарное ур-ние хим превращений моносахаров при дых: C6H12O6+6CO2->6CO2+6H2O+688 ккал.
Неизбежное следствие- потеря массы за счет распада гексоз и др энергетических в-в, изменение состава окр среды путем поглощения кислорода, выдел углекислого газа, пополнение запаса воды в тканях.Различают 3 стадии процесса дыхания: гликолиз(окисление или расщепление гексоз с обр пировиноградной к-ты, происходит в анаэробных условиях), цикл Кребса(в аэробных усл. Пировиноградная к-та вовлекается в цикл трикарбоновых к-т, в рез.полностью разрушается до угл газа.), окислительное фосфолирирование (результатом- образование атф).
Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния ПиО( при механ повр возр), от вида и сорта,t, газового состава среды, наличия повреждений. Картофель- искл при t4-5 инт дыхания нименьша, а при дальнейшем уменьшении- увеличивается.
Снижение конц кислорода и повышение углекислого газа уменьшает дыхание.
В конце хранения ПиО различают 3 периода: предклимактерический- с самым низким уровнем дыхания, климактерический- с саамым высоким уровнем дыхания, постклимактерический — снижение инт. Дыхания. Продолжительность периодов неодинакова Климактерический подъем дыхания у многих плодов связан с наступлением потребительской зрелости, после чего усиливается распад сложных в-в, разобщаются процессы окисления и фосфорилирования, накапливаются спирт, ацетальдегид, разрушаются митахондрии и др органеллы клеток. Это приводит к возникновению физиологических заболеваний и гибели растительных клеток.
20.современные способы хранения ПиО. Основы хр-я в регулируемой газовой среде (РГС). В основу классификации методов хр-я положены способы регулирования режима и способы размещения продукции. 1) по спос регулир-я темпер режима м-ды хр-я раздел на охлаждаемые (с искусственным холодом) и неохлаждаемые ( с естеств холодом). Им соответствуют след-е типы хранилищ: холодильники с разными системами охлаждения (батарейной, батарейно-воздушной, воздушной и панельной) и неохлаждаемые склады. В завис-ти от видов воздухообмена разл м-ды и типы хранилищ с естественной, принудительной общеобменной и активной вентиляцией. Регулир-е газового состава атмосферы позволяет выделить м-ды газового хр-я в двух разновидностях: регулируемая газовая среда и модифицир-я газовая среда. 2) в завис-ти от способов размещения м-ды хр-я дел на бестарные (навальные) и тарные. К бестарным относ:буртовое, траншейное, закромное, секционное, беззакромное, стеллажное; к тарным – контйнероне, ящичное, в полиэтиленовых мешках и вкладышах, в тканевых мешках.Хр-е продукции в РГС. РГС создается в герметичных холодильных камерах искусственным путем – введением в камеру газовой среды определенного состава или азота, а также биологическим – за счет дыхания плодов. Важным усовием сохр-я кач-ва явл-ся созд-е и поддерж-е заданного состава газов с учетом биолог особенностей вида и сорта. Кроме того, во внимание д-но приниматься асептическое действие углекисл газа на микрофлору. Чувствительность микроорганизмов к различным концентрациям угл газа, влияющим на их жизнедеятельность, проявляется при высоких конц-ях (20-25%), а также при низкиз температурах. Невысокие концентрации угл газа не только не задерживают развитие микрофлоры, но даже необходимы для развития многих анаэробов. Создание и поддержание заданного состава атмосферы в камерах достиг-ся с помощью газогенераторов, скруббирующих установок, диффузионных газообменников. Регулир-е газовой среды мб достигнуто путем использов-я азота для сниж-я конц-и кислорода и накопл-я угл газа, выделяемого при дыхании продукции. Введением в газов камеру езота удается быстро снизить конц-ю кислорода, понизить т-ру возд. Методы хр-я ПиО, основанные на созд-и атмосферы определенного состава искусственным путем, имеют преимущ-ва перед модифицир-м газовым хр-ем. Иск. Путем м/о оч быстро создать нужную газовую среду, напр концентрацию кислорода до необходимого ур-ня м/о снизить за несколько часов.
21. Картофель: строение клубня, хим. состав, ботан. сорта, треб. к кач-ву, хранение.
1) строение клубня: клубень картофеля представляет собой видоизмененный подземный стебель, который образуется за счет утолщения концов столонов и является местом отложения запасных питательных веществ. Под кожурой(перидермой) находятся кора и сердцевина, которые состоят из паренхимных клеток, в которых находятся механические и проводящие ткани. 2) состав: воды 70-87%, сахаров(глюк, фрукт, сахароза) 0,5-1,3%, крахмала 10-26%. Белка 0,7-2,6, белок полноценный, по аминокислотному составу не уступает животным белкам. Пониженная кислотность (преобладает лимонная к-та). Из витаминов преобладает аскорбиновая к-та. Наличие гликозидов соланина и чаконина, которых много в позеленевших клубнях. 3) ботан. сорта: по назначению сорта картофеля подразделяют на столовые(в пищу и на сушку), универсальные, технические(для производства спирта и крахмала), кормовые; по срокам выращивания на ранние(Приекульский ранний), среднеранние(Сантэ), среднеспелые(Огонек, Гатчинский), среднепоздние(Лорх), поздние(Олев, Темп). (реализуемый до 1 сентября – ранний, после 1 сентября – поздний) 4) треб. к кач-ву: по ГОСТу ранний картофель делится на 1 и 2 класс, поздний на экстра(мытый), 1 и 2(мытый или очищенный сухим способом). Регламентируются показатели: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру; содержание клубней с отклонениями от размеров, с механическими повреждениями, с израстаниями, наростами, позеленевшие, поврежденные с/х вредителями, поршой и ооспорозом, железистой пятнистостью; наличие земли, прилипшей к клубням. Не допускается для всех классов: содержание клубней позеленевших более чем на ¼, раздавленные клубни, половинки, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные. 5) хранение: в закрытых вентилируемых помещениях не более 3 суток при +4 +12град, не более 2 суток при +12+20, относ.влажн.воздуха 85-90%.
22. Морковь, свекла, белые коренья: строение корнеплодов, хим. состав, ботанические сорта, треб. к кач-ву, хранение.
1) строение корнеплодов: (овощи, образованные разростанием первичного корня)
Морковь: корнеплоды удлиненной формы, состоящие из коры(флоэмы) и сердцевины (ксилемы). Между ними находится пробковый камбий. Наиболее ценная часть – кора. Петрушка, сельдерей, пастернак имеют аналогичное строение. (черешки, головка, плечики, кожица, боковые корни, основание корнеплода, стержневой корень).
Свекла: корнеплоды округлой формы, с темно-красными кольцами(флоэма) и светлыми(ксилема). (листья, головка, кожица, основание корня, стержневой стебель).
2) химический состав: среднее содержание воды, белки полноценные, много минеральных веществ(калий, кальций, натрий), витаминов(С, В, РР, каротин). Морковь богата В-каротином и ароматическими веществами. Петрушка, сельдерей и пастернак отличаются высоким содержание клетчатки, вит. С, фолиевой кислоты, каротином, эфирными маслами. Свекла отличается высоким содержанием сахаров, составом азотистых веществ.
3)ботанические сорта:
Морковь (по длине корнеплода): 1группа – каротели(3-6см, парижская, каротель);2гр – полудлинные(8-20см, шантанэ, нантская, витаминная); 3гр – длинные(свыше 20см).
Свекла (по форме корнеплодов): 1сорт – плоская, 2с – окгруглая, 3с – цилиндрическая.
Петрушку различают листовую, кудрявую и корневую, сельдерей – листовой, черешковый и корнеплодный.
4) треб к кач-ву:
Морковь подразделяют на экстра(мытая), 1 и 2 класс(мытая или очищенная).
Регламентируются показатели внешнего вида, запах и вкус, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, содержание корнеплодов с отклонениями от размеров, размер по длине. Для класса экстра не допускается корнеплоды лишенные кончиков, поломанные, с порезами. Для всех классов не допускаются корнеплоды загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие. Для экстра не допускается наличие земли.
Свеклу подразделяют на экстра(мытая), 1 и 2 класс(мытая или очищенная).
Регламентируются показатели внешнего вида, запах и вкус, внутреннее строение, размер. Для класса экстра не допускаются корнеплоды с отклонениями от размеров, с механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием. Для всех классов не допускается увядшие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные, загнившие. Регламентируется наличие земли, прилипшей к корнеплодам.
5) хранение: Морковь: в закрытых вентилируемых помещениях не более 3 суток при 0 +10 град, и не более 2 суток при более +10град. Влажность воздуха 85-90%.
23. Капустные овощи: виды, особенности строения кочанов, хим. состав, пищ. ценность, ботанические сорта, треб. к кач-ву, хранение.
1) виды: кочанная(белокачанная, брюссельская, савойская, краснокачанная капуста), цветочная( цветная капуста, брокколи) и стеблеплодные(кольраби).
2) строение: кочанные овощи состоят из стебля-кочарыги, на которой находятся листья, а на вершине – верхушечная почка. Листья свиты в кочан и закрывают почки.
3) хим. состав: воды 81-93%, сахаров 1,7(цветная)-7,9(кольраби). Белки полноценные, наиболее богата брюссельская капуста. Органических кислот немного, преобладает лимонная. Минеральные вещества калий, кальций, фосфор, железо. Высокое количество серосодержащих соединений, белков, гликозидов, горичных масел. Источник вит. С, И, К, биотина. 4) ботанические сорта(на примере белокачанной капусты) по скороспелости: ранние(июнь)Грибоввская147; средние(Слава1305); поздние (октябрь)Амагер.
5) треб к кач-ву(на примере белокачанной капусты). Подразделяют на 1 и 2 класс. Регламентируется внешний вид, запах и вкус, плотность кочана, зачистка кочана, длина кочарыги над кочаном, масса зачищенного кочана, содержание кочанов с механическими повреждениями(в зависимости от глубины повреждения). Не допускается для 1 и 2 класса кочаны треснувшие, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросшие, пораженные точечным некрозом, пергаментностью, с/х вредителями, загнившие, мороженные, запаренные.
6) хранение: в закрытых вентилируемых помещениях не более 4 суток при 0град, не более 2 суток при 0+10 град. Влажность воздуха 85-90%.