Вопрос 35. Настоящие ягоды
К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику, облепиху. Плод состоит из мякоти завязи, внутри которой находятся семена. Встречаются и бессемянные формы (партенокарпические), например сушильные сорта винограда Ак Кишмиш и Кара Кишмиш. Имеют округлую, округло-овальную, округло-удлиненную формы.
Смородина. В зависимости от окраски различают смородину черную, белую, красную, золотистую. Наиболее распространена из них - черная. Ягоды черной смородины шаровидные, сочные, темно-лиловые или черные, собранные в поникшие кисти. Ягоды черной смородины характеризуются ценным химическим составом - богаты витаминами, микроэлементами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами. Кислотность ягод колеблется в переделах от 1,8 до 4,3%. Органические кислоты в основном представлены лимонной, содержатся также яблочная. В смородине содержится до 12% Сахаров, главным образом - фруктоза, значительно меньше глюкозы и сахарозы.найдено до 3% клетчатки, до 2,5% пектиновых веществ. богаты витамином С (100-260 мг%), витамином Е (0,72 мг %), витамином К (0,86 мг %). в небольших количествах содержатся и другие витамины - В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, и др. По срокам созревания сорта смородины делят на ранние, средние и поздние.Крыжовник. Ягода крыжовника состоит из плотной кожицы с жилками разной степени разветвленности, плотной или желеобразной мякоти, внутри которой находятся семена. Ягоды крыжовника содержат от 4,3 до 7,7% сахаров, 0,6-1% пектиновых веществ, 0,33-2,3% органических кислот, до 65 мг % витамина С. Из минеральных веществ крыжовник богат солями калия, из микроэлементов обнаружены железо, йод, медь, марганец, фтор, цинк. По сравнению с другими ягодами крыжовник хорошо транспортируется. Ягоды могут быть голыми или опушенными. По величине ягоды крыжовника делят на три группы: крупноплодные - Белый триумф, Финик, Зеленый бутылочный; средних размеров -Венера, Английский желтый, Английский зеленый, Русский; мелкоплодные - Виноградный, Хаутон. По назначению сорта крыжовника делят на десертные, столовые и технические. Хранят ягоды при 0+-1град и отнвлажнвозд 90-95% Воздухообмен естественный или общеобменный. Для удлинения сроков хранения изменяют газовый состав: углекислый газ 5-8, кислород 3-5, азот 88-92. Ягоды убирают осторожно, без раздавливания. С плодоножками, кистями или гребнями. Укладывают в тару удаляя загнившие, зеленые. Перезревшие, пораженные. Требования к качеству.Ягоды часто поражаются серой и черной гнилью, мучнистой росой и другими заболеваниями. В зависимости от требований стандарта к внешнему виду, содержанию в партии ягод, остатков кистей и листьев, содержанию ягод осыпавшихся, раздавленных, не достигших нормальной окраски, размеру по наибольшему поперечному диаметру виноград подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Смородину, крыжовник на товарные сорта не подразделяют. Смородину подразделяют на виды: без кистей и в кистях. Ягоды, реализуемые в свежем виде, должны быть свежими, зрелыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями.
Вопрос 36. Виноград.
Относится к настоящим ягодам, самый распространенный по промышленному производству. Это обусловлено высокой способностью к накоплению сахаров. Ягоды винограда присоединяются плодоножкой к гребню, образуя гроздь. Грозди имеют цилиндрическую, коническую, цилиндроконическую, крылатую, ветвистую формы. Отличаются разной плотностью и размером ягод. Форма ягод округлая, овальная, продолговатая,яйцевидная.По назначению сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания – ранние, средние, поздние.Столовые сорта характеризуются гармоничным сочетанием сахаров, крупными гроздями с крупными ягодами, с ограниченным числом семян. Для длительного хранения пригодны сорта, у которых ягоды прочно прикреплены к плодоножке, с толстой кожицей. Лучшие столовые сорта – группы ранних Жемчуг Саба, Халили белый, Шасла белая, розовая, средних Кировобадский столовый, поздних Шабаш, Изабелла.Сушильные сорта отличаются высокой сахаристостью(не менее 21%). Кожица тонкая, мякоть плотная, семена мелкие. Лучшие бессемянные – Кишмиш, Бедона, семенные – Султтани.Технические сорта для приготовления соков, вин. Внешний вид не играет роли, высокая сахаристость 18-20%, низкой кислотностью, отдельные сорта специфическим ароматом. Сорта: Каберне-Совиньон, Мускат белый, розовый, черный. Признаки ампелографического сорта- форма, плотность, размер грозди; форма, размер, окраска ягод; толщина кожицы, консистенция и окраска мякоти, наличие семян, аромат ягод(мускатный, земляничный). Химический состав:воды у столового 76-83%,сушильного 70-75%,сахаров – у столового 14-19%, сушильного 20-25%, кислот – у столового 0,3-0,7%, сушильного – 0,3-0,6%, пектиновых веществ столового 0,6%,сушильного 1-1,5%, дубильных веществ, мг % у столового 68-620, сушильного 39-173, скорбиновой кислоты у столового 0,7-19, сушильного 1,6 – 9,0.Для хранениявинограда подойдет любое хорошо проветриваемое помещение тем-ра от +8 град. до -2 град. и относительную влажность воздуха 80-95%. Помещение должно быть темным, на свету в ягодах разрушаются сахар и кислоты. Помещение перед закладкой винограда на хранение должно быть продезинфицировано и обработано от грызунов. Хранят виноград разными способами. Самый простой - подвязывание гроздей за гребненожку на протянутую проволоку. При этом грозди не должны соприкасаться. Лучше хранятся гроздья, срезанные с частью лозы по 7-8см по обе стороны от гребненожки. Концы срезов лозы можно обработать парафином. Для хранения небольшого количества винограда гроздья опускают в растопленный парафин с температурой +70-78 град. Хранят виноград и в ящиках. В них гроздья раскладывают в один слой гребненожками вверх. На дно ящика помещают чистую бумагу или насыпают слой опилок лиственных пород.Требования к качеству. Гроздь должна быть целая, нормируется количество осыпи(не более 3%),иначе начинается загнив. Недопустимо повреждение вредителями, без гнили,без ссохшихся ягод. Нормируется степень зрелости.